Il peperone di Senise, crusco igp

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Giuseppe Pennella

A Senise c’è perfino «U Srittul ru Zafaran», il vicolo del peperone. Sì, perché in Lucania i Zafarani crushc (o cruski) sono i peperoni croccanti il cui olio di frittura serve per condire lo stocco, piatto nazionale della Basilicata. Voglia di spezie e di odori, di colori e di sapori, quella polvere rossa garantita dal 1996 dal marchio igp (indicazione geografica protetta) è una delle protagoniste della cucina non omologata del Mezzogiorno.
Questa fusion ci piace, il peperone, sconosciuto ai romani come il pomodoro, la patata, i fagioli, è originario dell’America del Sud e in questa zona della Lucania, siamo esattamente a ridosso del Parco Nazionale del Pollino, è diventato la principale fonte di ricchezza per gli abitanti. Piantato tra febbraio e marzo, viene raccolto e venduto fresco a luglio, poi viene essiccato al sole e passato al forno.

peperoni cruschi di Senise

Così può essere venduto in polvere a buste e proprio come lo zafferano usato per condire tutte le ricette possibili e immaginabili. Uno dei mercati di riferimento tradizionali è la vicina Calabria dove entra quasi sempre nei salumi. «Ma il mercato del nord – dice Giuseppe Pennella, uno dei maggiori produttori certificato biologico e dal Parco del Pollino- preferisce i peperoni privati dei semi mentre altrove lo vendiamo integro». È questa l’altra forma con cui viene commercializzato.
Le caratteristiche particolari del peperone di Senise sono un basso contenuto di acqua e la polpa molto sottile: per questo motivo l’essiccazione è molto semplice. Ai salutisti diciamo anche di tenere in considerazione la vitamina C, qui presente almeno del 30% in più rispetto agli altri tipi.
La tecnica tradizionale per la conservazione, ancora oggi im uso in tutti i paesi del circondario, prevede il cosiddetto insertamento dei peperoni appena raccolti maturi e il loro essiccamento all’aperto e all’ombra fino alla loro completa disitratazione: la serta in questo processo passa da dieci chili a un chilo e mezzo. Oggi il costo di una serta oscilla tra i 25 e i 30 euro.
Dove si trova? Un punto di riferimento sicuro è il Consorzio di Tutela dei Peperoni di Senise appoggiato alla Coldiretti in corso Garibaldi a Senise (tel. 0973.585733) al quale aderiscono ufficialmente una trentina di produttori di cu isi può chiedere l’elenco (email: peperonisenise@tiscali.it). Ma basta un semplice giro nei comuni del comprensorio del disciplinare per trovare le serte appese a Francavilla, Chiaromonte, Vasinni, Colobfraro, Tursi, Noepoli e San Giorgio Lucano lungo il Sinni, a Sant’Arcangelo, Roccanova, Montalbano Jonico, e Craco sull’Agri.

Arrivare in questa zona è molto semplice, basta lasciare la Salerno-Reggio a Polla, seguire le indicazioni per la superstrada Val d’Agri e uscire a Senise. Qui, come si dice in dialetto, «hanno messo la serta appesa», cioé hanno sistemato le cose. Con la igp.