Il Pomodoro San Marzano Presidio Slow Food e la ricetta di Raffaele Vitale

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di Monica Piscitelli
Fino a vent’anni il Pomodoro San Marzano era la coltura dominante dell’agro sarnese nocerino, territorio fertilissimo di antica tradizione orticola dei dintorni di Napoli. Poi un lungo periodo di buio.
In seguito a una grave virosi che distrusse i raccolti, molti campi furono riconvertiti a floricoltura e si moltiplicò la costruzione di serre.
Quando tra le industrie conserviere si diffuse la prassi di produrre “pelati” con ibridi più resistenti alle lavorazioni meccaniche del San Marzano, tra i pomodori, non rimase che il nome.


Il San Marzano Danicoop

E’ forse questo il maggior intralcio al definitivo successo di questo pomodoro che ha il pregio di mantenere a lungo il suo sapore anche con la conservazione: è delicato e richiede estrema cura nella lavorazione.
Solo negli anni Novanta i tecnici del Centro Cirio Ricerche, coordinati da Patrizia Spigno, hanno iniziato il recupero del vero pomodoro San Marzano attraverso la individuazione, all’interno degli orti locali, degli ecotipi più vicini alle caratteristiche originarie. Nell’ambito di una selezione di 27 piantine, lo Smec 20 è stato prescelto come l’ecotipo che coniugava le ottime caratteristiche qualitative con una buona attitudine alla coltivazione.

I frutti si coltivano come la vite e si raccolgono in modo scalare: quattro, cinque volte, o anche di più, da luglio a settembre.
Nel 2000, il Presidio Slow Food, il cui scopo è la valorizzazione non solo del pelato in scatola, ma anche del prodotto fresco, ha riavviato la produzione. Oggi i coltivatori del Presidio sono ventidue e producono pelati di qualità lavorati per lo più artigianalmente.

Gli eccellenti Fagioli cannellini di Acerra di Agrigenus (fotomp)

PRODUTTORI
I coltivatori di San Marzano sono riuniti nelle cooperative:
Cooperativa Agricola Agrigenus
Acerra (NA)
Via G. Soriano, 112
tel. +39 081 5202064 fax +39 081 3606281
info@agrigenus.com
www.agrigenus.com
Meritano di essere menzionati i Fagioli cannellini di Acerra che dalla stagione 2009 sono prodotti dalla Cooperativa Agrigenus presieduta da Francesco Pirolo (nella foto). Non sono Presidio, ma fagioli di gusto e delicatezza davvero superbi, sui quali ci riproponiamo un approfondimento.
Cooperativa Agricola Dani Coop
Sarno (SA)
Via Ingegno, zona Pip.
tel. e fax +39 081 944898
info@danicoop.com
www.danicoop.com
“Terra Amore e Fantasia” di Sabato Abagnale
Sant’Antonio Abate (NA)
Via De Luca, 23
tel. +39 081 8735300 ,+39 347 1135440
info@terraslow.it
www.terraslow.it

Si ringrazia Slow Food Campania e il Responsabile Vito Trotta per le info tecniche su questo Presidio.

LA RICETTA COL PRESIDIO – PANE COTTO AL POMODORO SAN MARZANO di Raffaele Vitale
Via Caracciolo, 13
Località Sant’Eustachio
Mercato San Severino Salerno
tel. 089 894399
www.casadelnonno13.com
info@casadelnonno13.com

Ingredienti:
500 gr. di panella a legna rafferma; 1kg. di pomodoro San Marzano; aglio fresco q.b.; origano di montagna q.b.; olio extra vergine delle Colline Salernitane; Cacioricotta cilentana; sale q.b.
Procedimento:
In una casseruola versate olio extra vergine e aglio fresco, fate imbiondire senza bruciare l’aglio, versate il pomodoro (fuoco forte) e lasciate sfigolare lo stesso
per tre minuti, Nel frattempo avete disposto la pignata di creta Cilentana (Felitto) sul fuoco con poco olio, versate il pomodoro, aggiungete il pane a dadini, condite con olio extravergine, olio, origano e aglio fresco a crudo. Servite caldo con Cacioricotta cilentana grattugiata.
Una ricetta del convento di Baronissi: dedicato a Fra Carlo, di Raffaele Vitale.

Abbinerei a questo piatto: Katà Catalanesca 2009 Pompeiano Igt

Il locale in pillole: Un locale di ancestrale fascino, dall’atmosfera immobile e familiare da presepe. E’ cosi’ la Casa del Nonno 13, ristorante stellato, e wine bar, che parla ai palati esigenti di tutte le età. Cura maniacale per la materia prima, interpretazione da Rolls Royce della tradizione più appassionata. Inesauribile Raffaele Vitale che con lo chef Peppe Stanzione mette tra i grandi protagonisti dei suoi piatti il Pomodoro San Marzano, proveniente dal suo orto.

15 commenti

  • pasquale torrente

    (26 marzo 2011 - 18:44)

    in Italia è buona usanza fare cavaliere del lavoro chi non ha mai lavorato , in questo caso sono di parte e lo dichiaro onde evitare ogni sospetto , per piacere Cavaliere del lAVORO SUBITO RAFFAELE VITALE AMBASCIATORE DEL SAN MARZANO NEL MONDO e via le ipocrisie basse del nostro territorio pane al pane e vino al vino chi non vuole mostrARSI IN PUBBLICO ED A QUALCHE COLPO BASSO DA SFERRARE PUò MANDARLO AD info@alconvento.net ,
    hasta chi trabaglia siempre

  • Michele

    (26 marzo 2011 - 19:25)

    Sicuramente questi pomodori sono ottimi ma leggo che sono coltivati ad Acerra e la domanda, come diceva il noto giornalista, sorge spontanea: Acerra è uno dei comuni più inquinati d’Italia, chi garantisce che i terreni dove vengono coltivati i pomodori, siano, come dire, ineccepibili?

    • Monica Piscitelli

      (28 marzo 2011 - 09:07)

      Gentile Michele, queste aziende lavorano seriamente. Circa i livelli di inquinamento del nostro territorio, e Acerra non è l’unico caso venuto alla attenzione dei media, il quadro non è davvero chiaro. Dando retta a quel che si scrive anche sulle testate internazionali a riguardo, confesso, che dovremmo solo fare le valigie. Per quello che mi riguarda posso garantire la gustosità di questi pomodori. Ho fatto dei test su ignari ospiti. E il ragù fatto con i pomodori Agrigenus, per dirne uno, hanno nettamente dato dei risultati superiori a quelli comuni che troviamo a scaffale sui supermercati. La salsa, sebbene tirata come vuole la tradizione, svettavano per freschezza e polposità. E tutti si sono stupiti del risultatato. Ma onestamente il merito non era della chef, quanto del pomodoro. La differenza c’è e si vede. Grazie e saluti.

      • Michele

        (28 marzo 2011 - 23:49)

        Nella mia domanda ho premesso ciò: “Sicuramente questi pomodori sono ottimi…”
        Non discuto quindi sul loro gusto ma sulla loro provenienza e quindi richiedo: chi garantisce sulla salubrità dei terreni dove i suddetti San Marzano sono coltivati?

        • Monica Piscitelli

          (29 marzo 2011 - 00:46)

          Michele mi fa una domanda alla quale non ho risposta tanto precisa. Infatti le ho già risposto. Molte produzioni biologiche vengono fatte sui terreni campani anche in zone che hanno a ben guardare dei problemi generali. Se chi controlla certifica, dobbiamo pur crederci. Va visto da caso a caso., evidentemente.

          • Michele

            (29 marzo 2011 - 23:24)

            Ovvio che ogni produzione è un caso a sé.
            Non “pretendevo” che fosse lei a fornirmi dettagli al riguardo; avevo la stupida speranza che il produttore in persona, avesse fornito spiegazioni in merito.

    • Patrizia spigno

      (30 marzo 2011 - 19:11)

      caro Michele, ti rispondo perchè giustamente, leggendo i giornali o guadando la TV, sembra palese e dimostrato che Acerra sia un territorio inquinato, ebbene i dati ufficiali, purtroppo non pubblicizzati, sia dei terreni, delle acque e dell’aria dimostrano che ci sono poche zone con notevoli problemi di inquinamento ma la stragrande maggioranza del territorio comunale, che vive da sempre di agricoltura, è abbastanza pulito. Inoltre dato che la cooperativa Acerrana è entrata nel giro dei presidi Slow Food è stata sottoposta ad analisi accurate fatte in PIEMONTE e i pelati prodotti da Agrigenus sono risultati “puliti” oltre ad essere buoni e giusti. Ti assicuro che proprio io ho portato i campioni a BRA sede di Slow Food. Ultima considerazione, vorrei che la stessa leggittima preoccupazione su cosa mangiamo, fosse estesa a molte aree del nostro paese che non sono a “vocazione agricola” ma hanno nei loro territori industrie di vari settori e che molto più dell’agricoltura creano scempi ambientali.

      • Michele

        (30 marzo 2011 - 22:27)

        Gentile Signora Patrizia, la ringrazio per le informazioni che ha fornito. Detto ciò, non è che far analizzare dei prodotti in Piemonte, piuttosto che su Marte, mi dia garanzie certe. E voglio dire, Slow Food è pur sempre un “marchio” e i marchi muovono interessi. Mi posso ovvero ci possiamo e dobbiamo fidare ciecamente?
        E poi la raccolta dei pomodori, da chi viene effettuata?

        • Patrizia spigno

          (6 aprile 2011 - 09:15)

          caro Michele, secondo te una fondazione come Slow Food, conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo per i temi e le finalità legate alla tradizione, all’agricoltura, all’ambiente, alla necessità di mettere al centro della produzione agricola gli agricoltori come unico soggetto produttore di cibo, altererebbe i risultati delle analisi di una piccola cooperativa agricola,per giunta napoletana, mettendo a repentaglio tutto quello che di buono è stato fatto in questi anni? La risposta la lascio a te. E poi credo che sia venuto il tempo di smetterla con i sospetti sempre e dovunque e per qualsiasi cosa, gli italiani non sono tutti faccendieri e truffaldini, ed in Italia esistono persone oneste e capaci, talmente oneste che si firmano con il propio nome e cognome e che operano, seppur in contesti difficili, lealmente ed è questo il caso di Agrigenus e, manco a dirlo, di Slow Food e dei suio presidi. Sulla raccolta provo a risponderti anche se non capisco la domanda. La raccolta la fanno gli agricoltori, da inizio agosto a tutto settembre (in qualche caso anche ad ottobre), è manuale, come tutte le operazioni colturali del pomodoro San Marzano. Il pomodoro raccolto poi va alla fabbrica dove viene lavorato per produrre il famoso “pelato”. Spero di aver soddisfatto la tua curiosità……..

          • Michele

            (7 aprile 2011 - 21:40)

            Gentile Signora Spigno, se lei vuol convincermi che Gesù Cristo sia morto di freddo,
            con me non attacca. Vorrei essere davvero così fiducioso nei confronti di chicchessia, quindi nello specifico di Slow Food, ma, ahimè faccio un’immane fatica, come dire, “a lasciarmi andare”. Detto ciò, personalmente condivido in toto “l’ideologia” Slow Food ma come detto in un precedente post, smuove interessi, e si sa, lo spirito è forte ma la carne è debole.
            Per quanto concerne la mia domanda su chi effettua la raccolta dei pomodori la riformulo: la manodopera è locale o, come dire, “importata”?

          • Michele

            (7 aprile 2011 - 21:51)

            In ogni modo è doveroso da parte mia aggiungere ciò: sicuramente Slow Food agisce mel migliore dei modi e con una condotta cristallina; trovo altresì costruttivo e istruttivo, porsi e porre di tanto in tanto delle domande, farsi venire dei dubbi.

  • Antonio

    (26 marzo 2011 - 20:04)

    E’ tutto vero riguardante il pomodoro san marzano, mio suocero li coltivava , e mi raccontava che il san marzano sparì negli ANNI 70.
    Io vivo al nord da 40 anni , si trovano in commercio i pelati san marzano e dove grazie

  • Luisa

    (27 marzo 2011 - 00:46)

    da tanto utilizzo i pomodori San Marzano in vetro di ” terra, amore e fantasia” di Sabato Abagnale( “miracolo di san Gennaro”), ma non vedo l’ora di provare i prodotti DANICoop.. purtroppo, sul loro sito, i San Marzano saranno disponibili da settembre 2011.. dovrò aspettare un po’ !

  • danicoop

    (30 marzo 2011 - 19:18)

    Carissima luisa se vuoi mandami un email e faro ‘ il possibile per accontentarti

    un saluto
    paolo

    saluto anche i maestri chef raffaele e pasquale.

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