Il pranzo perfetto del 2014 in otto portate

Spigola con tartufo bianco, Niko Romito

di Albert Sapere

Nonostante la crisi economica e i problemi di burocrazia (ASL, NAS, Ufficio delle entrate, Capitaneria di Porto etc.) che di frequente alla stregua dei migliori Totò e Aldo Fabrizi “tartassano” il comparto ristorativo in Italia, la cucina d’autore italiana non è mai stata così viva e pimpante.

All’estero quelli bravi spesso diventano di “Orgoglio Nazionale” tipo il Noma, o come la Francia che da sempre ai suoi top level riconosce onorificenze e meriti, in Italia non capita è inutile nasconderlo.

Tra i tanti assaggi del 2014 questi sono quelli che più mi hanno colpito, ingolosito e formano il mio pranzo ideale.

Essenzialità, leggerezza, l’utilizzo della tecnica non fine a se stessa, emozioni questi i nuovi dogmi della cucina italiana contemporanea.

Spigola con tartufo bianco, Niko Romito, Reale Casadonna.

Un fondo fatto con le lische della spigola cotte nel latte e poi emulsionate con l’acqua. Taglio chirurgico e cottura millimetrica per la spigola, il tartufo bianco con la nota terragna, usato da esaltatore del gusto non copriva la spigola, anzi ne amplificava la nota marina, la salsa leggera non apportava note grasse invasive e non asciugava il palato, concentrazione dei sapori e leggerezza, piatto che rasenta la perfezione. Pensieri intelligenti.

Linguine con cime di rapa, vongole e succo di canocchia, Pier Giorgio Parini, Osteria del Povero Diavolo.

Linguine con cime di rapa, vongole e succo di canocchia, Pier Giorgio Parini

Note amare, quelle delle cime di rapa, diversi toni di sapidità dati dalle vongole e dal sugo di conocchie, sorprendentemente la pasta resta il centro gustativo del piatto, risalta la tendenza dolce e carnale delle linguine. Tanto pensiero, ma anche la pancia trova soddisfazioni e un immenso piacere. Camminare e non cadere su una corda a 100 metri d’altezza, equilibrismi.

Bottoni di olio e lIme al sugo dI caciucco e polpo cotto alla brace, Enrico Bartolini, Devero.

Bottoni di olio e lIme al sugo dI caciucco e polpo cotto alla brace, Enrico Bartolini

Una pasta fresca ripiena di olio extra vergine d’oliva, esplode in bocca con un’intensità aromatica notevole, la nota fresca e acida del lime, la sapidità e la rusticità del caciucco accentuata dalla nota di brace del polpo che serve anche a fornire una diversa consistenza. Molto goloso, fine e di una persistenza gustativa elevata, classicità con uno stile contemporaneo. Noblesse oblige

Risotto di primavera, Cristian e Manuel Costardi, da Cinzia.

Risotto di primavera, Cristian e Manuel Costardi

Il risotto a primavera non lo conoscevo ed è stato amore a prima vista. La tecnica in questo risotto è quella precisa e puntuale, l’acidità del succo di limone, i germogli e le verdure lo rendono fresco, brioso, la capasanta a crudo fornisce una consistenza piacevole, da mangiarne in quantità industriali. Costardi Bros e risotti, coppia perfetta.

Triglia alla livornese, Massimo Bottura, Osteria Francescana.

Triglia alla livornese, Massimo Bottura

Incantevole questa versione della triglia alla livornese di Massimo Bottura. La cottura della triglia è perfetta, l’aggiunta degli scampi al centro ne amplifica il gusto. Il fondo di pomodoro fornisce acidità, soffusa e intrigante che ritorna più e più volte. Le olive disidratate e il prezzemolo servono da esaltatori di gusto, la panatura della triglia resetta e prepara il palato a una nuova travolgente sensazione palatale. Gol da centrocampo.

Agnello, latte di capra e cipolla rossa, Luca Abbruzzino. Antonio Abbruzzino alta cucina locale.

Agnello latte di capra e cipolla rossa, Luca Abbruzzino

Il giovanissimo e talentuoso cuoco calabrese è l’autore del piatto di carne per quest’anno. Territorio e tradizione che si fondono con tecnica e pensieri moderni. Bello anche da vedere, con una presentazione minimale, soprattutto buono e con una materia prima vera, rotondo e dalla pulizia gustativa rimarchevole. All’arrembaggio, giovani cuochi meravigliano.

Albicocche del Vesuvio macerate alla lavanda sorbetto alle mandorle e zuppa di albicocca al miele di acacia, Paolo Barrale, Marennà.

Albicocche del Vesuvio macerate alla lavanda sorbetto alle mandorle e zuppa di albicocca al miele di acacia, Paolo Barrale

Le albicocche del Vesuvio macerate alla lavanda sorbetto alle mandorle e zuppa di albicocca al miele di acacia è un dolce di una modernità disarmante. Niente zucchero in eccesso, l’acidità è quella propria dalla frutta, lievi note amare e il miele che diventa un esaltatore del gusto. Il dolce migliore di quest’anno tra quelli provati. Applausi.

Assaggio dell’anno fuori dall’italia 

Tarte au citron vert et basilic, Jacques Genin

Tarte au citron vert et basilic, Jacques Genin

Dopo la terza ho capito che questo sarebbe diventato il mio dolce preferito in assoluto. Molto difficile da bilanciare la crema al limone, in questa versione trova l’equilibrio assoluto, una genialata il basilico che dona ulteriore freschezza e brio al dolce. Copertina di Linus.