Il Rossellinis di Palazzo Avino a Ravello e la solida cucina di Michele Deleo

Rossellinis, il panorama

di Albert Sapere

Esterno sera all’imbrunire. Uno degli alberghi più belli del mondo, Palazzo Avino, già Palazzo Sasso, cambio di nome dettato dalle note vicende. Quarantatré le stanze, di cui undici suites, le camere sono decorate con ceramica di Vietri artigianale, tappeti antichi e mobili del XVII e XIX secolo. All’aperto un solarium con vasche idromassaggio  ed una piscina riscaldata. Come dire abbiamo tutti gli ingredienti per uno scenario perfetto per realizzare uno di quei film da sogno. Di un romanticismo struggente è tutto il Palazzo ed il suo bellissimo panorama.
Solitamente non consiglio un ristorante per un’occasione particolare, faccio eccezione adesso: il Rossellinis di Palazzo Avino è il logo giusto per far felice una donna. Ovviamente la soddisfazione non sarà solo legata all’incantevole ambiente ma anche ad una proposta ristorativa di grande valore, e, se si può, all’affondo a piene mani nella fornitissima cantina soprattutto côté Champagne.

Rossellinis, dettaglio

L’area food è gestita dal bravissimo Donato Marzolla che si destreggia con grande classe tra l’organizzazione e gestione della complessità aziendale (le prime colazioni, il bar, due ristoranti il room service e la casa al mare) e le molteplici esigenze di una clientela internazionale. In sala Roberto Adduono, professionale e competente, entrambi realmente appassionati ed amanti del proprio lavoro.

Rossellinis, la terrazza

In cucina Michele Deleo, che ha sostituito Pino Lavarra che è andato al The Ritz-Carlton a Hong Kong. Abbiamo trovato un cuoco non della filosofia del “togliere”, che ben interpreta il luogo ed il suo prestigio. Ne avevo sempre sentito parlare e fin ora non mi era capitato di incontrarlo. Trovo uno chef determinato e sicuro, talentuoso e creativo dotato di grande conoscenza tecnica, una chiara impostazione classica, con un interessante approccio alla gestione delle acidità e dell’ allungo aromatico dei piatti.

Rossellinis, i piatti personalizzati

Rossellinis, bollicine

Rossellinis, bollicine

Rossellinis, il menù

Nota di merito per la Saint Jaques, proprio perché è un ingrediente che non amo, era cotto davvero molto bene e lavanda mela e limone gli davano il giusto sprint di acidità per farlo diventare un piatto non banale.

Rossellinis, Saint Jacques marinata alla lavanda e cotta alla plancia, con gel di mela verde mantecato di bufala e aria di limone

Rossellinis, consommè di verdure all’astice e creme royal

Il piatto che ci è piaciuto di più sicuramente l’astice reale pane alla pizzaiola caviale di melanzane zuppa di fuscella di bufala la sua bisque, tegolino croccante e germogli, un piatto di tecnica con una chiara impostazione classica ma con l’utilizzo di prodotti mediterranei.

Rossellinis, astice reale, pane alla pizzaiola caviale di melanzane, zuppa di fuscella di bufala, la sua bisque, tegolino croccante e germogli

Divertente la calamarata, dove la pasta non è pasta, ma patate con la forma nel famoso formato di pasta, condite con ragù di totano di “Conca” zucchine in marinata, spuma di provola affumicata e olio al basilico.

Rossellinis, la calamarata: pasta di patate al ragu di totano di Conca zucchine in marinata, spuma di provola affumicata e olio al basilico

Michele si esprime veramente bene con le paste ripiene, ma in giro già si sapeva.

Rossellinis, olio extra vergine di oliva

Rossellinis, i grissini

Rossellinis, i pani

Abbinamenti eleganti e non banali, capaci di stimolare tutti il riassaggio e piatti stilisticamente ben presentati. Rustico e goloso Il vecchio cappellaccio, fresco ed elegante il tortello.

Rossellinis, Il vecchio cappellaccio: coniglio di fossa confit fondente di pecorino spuma di patate all’acciuga, pomodorini infornati e tartufo estivo nero all’olio

Rossellinis, tortello in farcia di porro e guanciale, cremoso di piselli freschi, astice croccante fondente di tuorlo d’uovo e olio profumato alla menta

Davvero interessanti i dolci, moderni molto complessi anche nella presentazione. Esercizio di tecnica la bufala e pomodoro, di grande complessità abbrezza estiva, fresco profumato goloso con la giusta acidità per un fine pasto.

Rossellinis, bufala e pomodoro, biscotto agli agrumi di costiera con mousse ai formaggi dolci, composta di pomodoro San Marzano, gelato sabbiato alle mandorle e gocce di caramello passito

Rossellinis, Ebbrezza estiva, ghiacciato alle fragole con il suo carpaccio, zolla profumata di thè verde, gelato fisherman’s crumble e cremoso di pistacchi, schiuma di latte

Rossellinis, brioche calda gelato al limone e e coulis di fragola

Rossellinis, coccole finali

Rossellinis, passito

Un luogo da sogno, con professionisti tutti del Sud Italia nei posti chiave. Ravello merita un posto così.