Il Tarallo di San Lorenzello

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di Pasquale Carlo

Produrre i taralli è un’arte che non si impara in nessuna scuola. Fondamentale è l’esperienza. “Spiegare, descrivere il processo produttivo in tutti i suoi aspetti è complicato. Farlo è molto semplice”. Questa la risposta dei fornai, non un segreto, tanti segreti, frutto di maestria antica. Del resto si lavora con esperienza, esperienza e ancora esperienza. Importanti le materie prime, a cominciare dalla farina. Per la preparazione dei prodotti da forno si impiega farina di grano tenero. Una buona farina si presenta molle al tatto, di un bianco leggermente giallognolo, aderente al dito quando ve lo immergiamo. Meno bianca è più scadente è la qualità. Ma i fornai devono tenere in conto anche la “forza” della farina, proprietà legata in special modo (ma non solo) al contenuto di proteine. Una farina “forte” assorbe una maggiore quantità di acqua nell’impasto e lo rende più resistente. Altro elemento cruciale è il lievito. Il lievito più antico è costituito dalla “pasta madre”, un pezzo di pasta che viene conservata dalla precedente lavorazione. Una volta si preparava nella madia (‘a matarca), mobile antico a forma di cassa con il lato inferiore chiuso da due ante. Qui si eseguiva l’operazione dell’impasto. Si raschiava la madia ed al materiale di risulta (diventato acido) si aggiungeva un po’ di acqua tiepida e farina e si lasciava riposare a temperatura ambiente. A San Lorenzello c’è ancora qualche piccolo biscottificio che continua a seguire questo percorso, conservando di volta in volta una piccola porzione di pasta che fungerà da lievito nella lavorazione successiva. L’alternativa a questo processo è costituita dal lievito di birra, che troviamo sia fresco a cubetti che secco in bustine. E veniamo all’impasto. Anche l’acqua riveste un ruolo fondamentale, non soltanto per amalgamare farina e lievito, ma anche perché serve al lievito. L’acqua va aggiunta tiepida (ad una temperatura tra i 20°-30° C), nella prima che versata si può fare sciogliere il sale che serve all’impasto. La quantità dipende dalla “forza” e dal grado di raffinazione della farina, in genere si impiegano farine che assorbono dal 35% al 40% del loro peso in acqua. Per il sale, invece, la percentuale si aggira intorno al 2% rispetto al peso della farina. Il sale insaporisce il prodotto e migliora l’elasticità dell’impasto. L’ultimo segreto dei taralli laurentini è rappresentato dall’olio di oliva locale a cui si deve la friabilità del prodotto finale. In genere la percentuale del condimento supera quasi sempre il 20% del peso della farina. Ultimo “ritocco” è il finocchietto selvatico. Definite le composizioni è il tempo di lavorare la pasta. Oggi esistono le apposite macchine, ma una volta questa operazione, fatta a mano, richiedeva parecchia fatica ed evidenziava la maestria delle donne impegnate. Con l’impasto vengono successivamente preparati bastoncini di circa 15 centimetri. Ecco la lavorazione che caratterizza il tipico tarallo laurentino, quello intrecciato. E’ veramente suggestivo vedere queste mani esperte impegnate nell’intrecciare il semplice impasto. Si mostra davanti agli occhi, con tutta la sua evidenza, una tradizione che affonda nei secoli: in paese, quando ogni donna lascia la famiglia di nascita per il matrimonio porta dietro di sé, come corredo, la ricetta dei taralli della propria mamma, ereditata a loro volta dalle nonne, e gli insegnamenti nell’intrecciare. Andiamo ben oltre il concetto di prodotto tipico: l’elemento fondamentale diventa la stessa elaborazione del prodotto, la sapiente gestualità dell’intrecciare che si tramanda da secoli. I taralli così ottenuti vengono lasciati a lievitare su una tovaglia infarinata. Altra fase delicata questa della lievitazione. Bisogna tenere i biscotti al riparo da correnti d’aria, in un ambiente non freddo ma neppure troppo caldo. Al termine della lievitazione (il tempo ovviamente varia a seconda delle condizioni meteorologiche e di altri fattori) i taralli vengono immersi per un attimo in acqua calda, ma non bollente. Appena il tempo di affondare e di risalire per essere poi posizionati su placche da forno ben oleate. Siamo giunti alla fase finale, quella della cottura in forno. La tradizione vuole che i migliori taralli vengano cotti nei forni a legna, altra operazione che richiede grande esperienza. Al termine delle varie fasi della lavorazione il forno al suo interno deve aver raggiunto la temperatura giusta. I fornai laurentini usano diversi tipi di legna, l’importante è la misura dei rami: si prediligono quelli più alti della pianta, lunghi e meno larghi e che garantiscono una fiamma più immediata all’occorrenza. La cottura a calore moderato dura circa un’ora.