Il tassello dolce – salato del Mosaico di Ischia per le Strade della Mozzarella

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La "Mozzarella in Carrozza "Dolce salato By Nino di Costanzo

Interpretazione “oltre” di Nino di Costanzo, Executive Chef al Mosaico di Ischia. L’idea è alta e semplice allo stesso tempo, gli elementi formali ci sono, ma, i sapori sono un blend bilanciato  tra dolce e salato. Tornano anche i ricordi personali, basilari ed evocativi per  Di Costanzo: il pane della mozzarella in carrozza che Nino, ischitano doc, mangiava da ragazzino.

Ecco la Ricetta

Magdeleine all’olio, ingredienti  per 4 persone

Uova intere                                       125 gr

Zucchero                                           250 gr

Farina “OO”                                      250 gr

Lievito in polvere                              17.5 gr

Latte                                                 250 gr

per la mousse di mozzarella 200 gr di mozzarella frullata, 50 gr di panna ed una bacca di vaniglia

Olio extra vergine d’oliva                 175 gr

Sale maldon                                      2 gr

Sbattere leggermente le uova con lo zucchero, incorporare la farina setacciata con il lievito, alternando con il latte tiepido, alla fine unire l’olio e il sale. Stendere su un silpat  ( o carta da forno) e cuocere in forno a 175° per 35 minuti.

Acqua di prugne

Prugne                                                200 gr

Acqua                                                  75 gr

Zucchero invertito                          20 gr

Acido citrico                                       0.75 gr

Procedimento

Mettere il tutto in un sacchetto sottovuoto e cuocere a vapore a 70° per 30 minuti, dopodiché filtrare. Addensare il tutto con 4 gr di colla di pesce ogni 100 gr di acqua, raffreddare in stampini ovali.

per il Croccante

Impasto di Magdeleine all’olio essiccato              100gr

Glucosio                                                                             50gr

Isomalto                                                                             10gr

Sciroppo (acqua 90gr, zucchero 90gr)                     175gr

Frullare il tutto al bimby, stendere su un silpat ( o, carta da forno) e cuocere in forno a 170° per 5-6 minuti, poi tagliare i quadrati 5cm x 5cm.

Per la  lisca di alice, 50 gr.cioccolato fondente  al 72%  su di una tavoletta di cioccolato bianco pennellata con 100 gr. di  polvere  rossa scintillante per uso  alimentare

Magari non è un dessert da realizzare nel quotidiano, ma di certo, è una bella sfida tecnica e concettuale  alla quale  Di Costanzo  non si sottrae, mettendosi in gioco giorno per giorno, flessibilità mentale e grande passione: un cocktail di successo.

Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli