Il tortano napoletano della Masardona buono per tutte le stagioni! La ricetta di Raffaele Bracale

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Una fetta di tortano napoletano soffice e gustosa (foto m.p.)

di Monica Piscitelli

Panettone a Ferragosto, tortano a settembre. Crollano uno ad uno i luoghi comuni della gastronomia. Non c'è tempo e occasione che tenga: quando si ha voglia di una cosa … è esattamente quello il momento giusto per godersela.
A Napoli le pizze rustiche e i tortani, invero, si fanno sempre. In casa come in rosticceria. Ma, essendo i secondi, ricchi in strutto, si aspetta a mangiarli quando rinfresca. Come del resto dovrebbe avvenire con il panettone, per via del tenore di burro.

Confezione della masardona

Ma un paio di giorni fa ho provato fumante e perfettamente unto, uno splendido tortano. A prepararlo il maestro della pizza fritta Enzo Piccirillo che dal 1945 – come puntualmente recita la sobria carta intestata e la ecologica busta in carta, con le quali doviziosamente confezione le sue “bombe” di gusto quando devono viaggiare – su ordinazione, a Pasqua e Natale, specialmente, fa tortani, casatielli, roccocò e altre specialità secondo le ricette di famiglia che lui ha “affinato”.

Tortano napoletano della Masardona

Ad insegnargli a fare il tortano è stata sua madre che a sua volta l'ha appreso dalla suocera, la Masardona, cui è dedicato lo storico locale.

Confezione ecologica la masardona

L'unto del tortano di Piccirillo è nella giusta quantità: generoso senza eccessi. “'a nzogna ce vo', sennò o tortano esce 'ammazzart 'n cuorp'!” (lo strutto ci vuole, sennò il tortano è duro al centro) mi fa Piccirillo che, confessa, scende al mattino con l'idea chiara “di fare le pizze, belle!”. Gli piace lasciare i suoi clienti a bocca aperta. Soddisfatti.

Enzo Piccirillo con le cugine Rosa Pastore e Rosa Vaccaro - La Masardona foto m.p.

Il ripieno è ricco: acqua, farina, lievito, pepe, cicoli, salame, romano grattugiato, uova sode a pezzettini e pepe. Lui studia la proporzione esatta: “non deve essere troppo, nè troppo poco” racconta Enzo che aggiunge: “quando mi chiedono un tortano da 4 chili o poco meno, io dico 'no, meglio due che uno solo'. Il fatto – spiega – è che il ripieno non si distribuirebbe bene. Chiamatela geometria del tortano, ma quello da 1 chilo e mezzo è semplicemente divino.

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Ed ecco la ricetta di Raffaele Bracale
Ingredienti
Per la pasta

1 kg. farina,
2 cubetti di lievito di birra,
gr. 100 di sugna,
gr 100 parmigiano grattugiato,
poco sale,
molto pepe nero.

Per il ripieno:
400 gr. di formaggi misti (provolone, emmenthal, fontina, pecorino ecc.) tagliati a cubetti,
300 gr. di salame tagliati a cubetti,
3 uova sode tagliate a spicchi,
sale,
pepe.

Preparazione
Stemperate il lievito in acqua tiepida (che non sia troppo calda), impasta telo con un pochino di farina, fatene un panetto, mettetelo in una ciotola e lasciatelo crescere per una mezz'ora, al coperto.
Disponete la farina a fontana, ponetevi al centro lo strutto, il sale, il pepe, il panetto cresciuto, il parmigiano e, aiutandovi con acqua tiepida, mescolate tutto fino a ottenere una pasta morbida che lavorerete con forza per una diecina di minuti battendola sul tavolo.
Fatela poi crescere in una terrina coperta, in luogo tiepido, per un paio d'ore o fino a quando la pasta avrà raddoppiato di volume.
Tagliate tutti i formaggi e il sa lame a dadini e le uova in sei spicchi ognuno. Mescolate tutto meno le uova.
Quando la pasta sarà cresciuta, sgonfiatela battendola con le mani e stendetela allo spessore di un centimetro.
Disponete su tutta la superficie sulla quale stropiccerete un po' di sugna, uniformemente, il ripieno, le uova sode tagliate a spicchi a distanza regolare e arrotolate con delicatezza la pasta, il più strettamente possibile.
Ungete di strutto uno stampo largo col buco centrale; disponetevi il roto lo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità e rimettetelo a cresce re in luogo tiepido coprendolo con un panno.
Quando il tortano avrà lievitato (accorreranno almeno due ore) infornatelo a forno moderato 180° per un'ora e sformatelo quando sarà freddo.
Questo tortano, è ottimo sia caldo che freddo accompagnato da una fresca insalata verde ben condita e da un buon bicchiere di vino rosso corposo.

Note: ciambella rustica pasquale che con la sua forma – nella tradizione napoletana – ricorda la corana di spine del Signore.

5 commenti

  • Giuseppe

    (5 aprile 2012 - 16:06)

    quando la guida delle pizzerie anche per android?

  • RAFFAELE BRACALE

    (27 marzo 2013 - 15:04)

    Luciano, grazie dell’ospitalità, ma devo correggere qlcs! Nel ripieno ci vanno anche 250 grammi o di cicoli napoletani o di mortadella a cubetti e le uova sode devono essere 6, non 3! Grazie. Un abbraccio e santa, gioiosa Pasqua per te, Monica ed i vs. congiunti.

  • Romano Celentano

    (27 marzo 2013 - 15:48)

    Grazie Raffaele,sono già a lavoro per prepararlo.Ti farò sapere il risultato.

  • Francesco

    (3 aprile 2013 - 15:09)

    Non credo che quello della Masardona sia fatto con due cubetti di lievito di birra. Un professionista, specie di quel calibro, non commetterebbe mai una simile aberrazione.
    Il tortano/casatiello tradizionale non si prepara con il metodo diretto, ma con pasta da pane (fatta con crìscito, cioè pasta di riporto o pasta acida, o comunque a lenta lievitazione) già lievitata che (solo dopo la prima lievitazione, appunto) viene conciata con strutto e salumi, quindi disposta nell’apposito stampo o nella teglia a crescere nuovamente per molte altre ore (il casatiello, tipicamente, nella notte tra il venerdì e il sabato santi, quindi al mattino si inforna).
    Inoltre che sono ‘sti ripieni a base di emmental (senz’acca si scrive!), mortadella, fontina, ohé?!? Ci mancano soltanto l’asiago, il montasio e il salame prodotto a Milano e spacciato per ungherese e abbiamo fatto l’en plein! Il casatiello è un rustico NAPOLITANO e in quanto tale va fatto con prodotti napolitani, mentre l’emmental è dell’area franco-tedesca (ci sono quello francese, quello bavarese e quello svizzero, che ha ottenuto la DOP elvetico-europea come “emmentaler”, che in tedesco è il genitivo di “emmental”), la mortadella è bolognese e dunque padana e la fontina è anch’essa di area francofona (in particolare della zona aostana). Metteteci provolone (possibilmente non il Valpadana, che è la padanizzazione delle paste filate tradizionali napolitane), pancetta o altri salumi grassi nostrani (il capocollo ad esempio), salame Napoli, ciccioli e tutt’al più pecorino romano (che poi in realtà è sardo e si chiama così perché risale ai tempi dell’impero romano), che è l’unica contaminazione straniera che ammetto, ma, per cortesia, non fatelo a base di roba forestiera.

  • Francesco

    (3 aprile 2013 - 15:13)

    Ovviamente neanche i formaggi tipo grana, incluso il parmigiano-reggiano, ci azzeccano niente, eh.
    Preparate un impasto da pane comune (semplice, senza grassi) con farina di media forza, lasciatelo lievitare 8-10 ore, arricchitelo con sugna, formaggi, salumi e pepe nero (io preferisco farlo secono il metodo cosiddetto della sfogliatura, che consiste nel laminare l’impasto, spalmarlo, ripiegarlo, girarlo e ripetere l’operazione, quindi cospargerlo di salumi, formaggi, salumi e pepe), disponetelo arrotolato nell’apposito stampo (ma anche in una teglia normale, purché lo abbiate fatto a forma di ciambella), lasciatelo lievitare ancora 10-12 ore e infornate.

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