Improvvisatori e affaristi, l’allarme di Enzo Vizzari: la buona cucina italiana è assediata. Anche la buona critica aggiungiamo noi:-)

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Enzo Vizzari

Per gentile concessione della direzione del Tirreno, rilanciamo l’intervista a Enzo Vizzari, responsabile Guide Espresso, pubblicata oggi sul quotidiano toscano diretto da Roberto Bernabò

Troppi piatti cattivi. I cibi inverosimili proliferano nei menu dei ristoranti improvvisati che spuntano come funghi. Dalla pizza bruciata e indigesta alle accoppiate mare e terra, da certi illogici esperimenti ad antipasti che debordano in quantità, dalla panna imperante alle fritture che digerisci dopo 36 ore. Con un risultato: la tradizione gastronomica italiana ne esce ferita, azzannata, morsa con cattiveria. E comunque offuscata.


 «In effetti si trovano e si mangiano cose improponibili – dice Enzo Vizzari, curatore della guida gastronomica dell’Espresso – Ai fornelli tutti improvvisano, tutti si sentono fenomeni. Meriterebbero un’indagine più sociologica che gastronomica, questi dilettanti allo sbaraglio. Sa qual è il guaio?».
 Dica pure.
 «Il guaio è che la gente, quando non sa cosa fare, si mette a cucinare. Poi, è vero, alla lunga il mercato fa giustizia. Ma parecchi continuano a prosperare».
 Segno di crisi se tanti si trovano senza lavoro e cominciano a sfornellare?
 «Esatto. Pensi ai griglia-restaurant, nati agli inizi della crisi, quando un sacco di cuochi si trovò fuori dai ristoranti. Oppure ai cucinieri che vanno nelle case e che improvvisano, servendosi dei blog».
 Chi va a preparare cibi a domicilio, però, un po’ d’esperienza dovrà pure averla. O no?
 «Quelli che ce l’hanno, ce l’hanno. La sventura sono gli altri, i personaggi senza background e privi di esperienza, che di punto in bianco si mettono a fare questo lavoro».
 Se le cose stanno così, anche il turismo è minacciato. Pensi all’immagine gastronomica dell’Italia.
 «Non esageriamo, il fenomeno non è destinato ad allargarsi e a durare nel tempo. È solo frutto della crisi. I turisti che arrivano in Italia sono più portati a scegliere la trattoria che, sebbene cattiva, tale resta».
 Il mordi e fuggi, in tal caso traducibile nel mangia e paga, è allora prerogativa degli italiani?
 «I giovani mangiano quel che trovano, un po’ ovunque. La nazionalità non conta. Ma ripeto: fra i tanti pericoli che corre la buona cucina, questo mi sembra contingente e marginale».
 
E allora, qual è il rischio maggiore?
 
«L’improvvisazione. Il dilettantismo nelle trattorie e nei ristoranti, nei luoghi deputati a dare da mangiare. Se il livello di professionalità in cucina si abbassa, difetta l’attenzione sulla qualità dei prodotti. Sono convinto: è anche una questione di etica».
 Si è imbattuto in episodi d’incompetenza?
 «Di continuo. Parliamo di Roma. In una notissima trattoria mi è stata servita una caricatura impresentabile dei maccheroni cacio e pepe. Se persino nelle trattorie romane fanno cattivo il cacio e pepe, vuol dire che non c’è più religione».
 Addirittura…
 «Certo, perché non stiamo parlando di alta cucina, ma di piatti base, identitari, su cui si fonda la nostra tradizione culinaria. Se li fanno male, è segno di decadimento, dell’uso di prodotti di cattiva qualità. È la mancanza di rigore che mette a repentaglio la sostanza e l’immagine della cucina italiana».
 Le cose più irritanti?
 «Quelle che rivelano un mancato rispetto di regole elementari sui piatti di base. Dico: possibile che in Italia si servano gli spaghetti al ragù? Non esiste, dovrebbero essere banditi. Al pari delle carbonare con la panna, del tutto impresentabili. Piatti tollerabili se fatti all’estero, ma insopportabili se cucinati da noi».
 Poi c’è la pizza, altra questione d’identità.
 «Non ne parliamo. Se in Italia è buona solo in un pugno di posti, fuori confine ci mettono sopra di tutto. Ma è un problema irrisolvibile, non funzionano editti, leggi o accordi internazionali. Vale solo il mercato: se ingoia, tutto procede; se sanziona, tutto cessa».
 È pessimista…
 «Realista. Rassegnamoci all’idea che, se all’estero imitano bene, le cose italiane sono le migliori. E non mi riferisco solo alla cucina. Pensi al tessile…
 A proposito di imitazioni: le sagre. Stante la crisi, viene la voglia di riabilitarle. Dopotutto in quattro si mangia con sessanta euro.
 «Sì, e i ristoratori s’incazzano come bestie e cresce l’acredine verso le istituzioni, con le Regioni, i Comuni e le Province chiamati in ballo. Fanno una concorrenza, se non sleale, almeno impropria e gli organizzatori derogano ai requisiti necessari di sicurezza, igiene e qualità. Ma, come dice lei, in quattro mangiano e spendono sessanta euro. Qualcuno ha voglia di condannarli?».

Intervista di A. Valentini

 

16 commenti

  • Tommaso Esposito

    (8 agosto 2010 - 21:03)

    Se al mancato rispetto di regole elementari sui piatti di base aggiungiamo il lessico innaturale nei menu, il quadro si complica. Un solo esempio di lessico identitario anche a tavola: quanti friggitelli e salsiccia girano tra pizzerie e ristoranti. Friggitelli e non friarielli. Barbarismo al contrario.Chi si sognerebbe mai di chiamare casoeula cassuola o casseruola? Ed allora perchè ostinarsi a chiamare ignobilmente i friarielli friggetelli? Per improvvisazione e ignoranza. Friarielli: broccoli a Napoli e peperoni piccoli verdi lungo i corsi d’acqua dell’alto casertano. Se ci si dimentica di questo addio identità.

  • Carmelo Corona

    (8 agosto 2010 - 21:46)

    Come si fa a non essere d’accordo? E’ la pura, reale verità. Se quello che dice di Roma l’ho più volte ritrovato in provincia di Trapani, allora credo che il problema è davvero generale e va decisamente affrontato sul piano culturale, e non solo. Dalle nostre parti è davvero un classico: quando uno non sa cosa inventarsi per arrangiarsi, “improvvisa” un’attività di ristorazione, di qualunque tipologia. E’ proprio l’improvvisazione il problema, che finisce prima o poi per caratterizzare tutta l’offerta ristorativa. C’è il tipo che ha fatto, per esempio,i il muratore per 20 anni, e poi apre un ristorante, così, senza pensarci troppo, perché non sa che altro fare. Come se quello del ristoratore non fosse un “mestiere”. Questo perché è un lavoro che non implica particolari titoli, iscrizioni o esami e quindi tutti si sentono nelle condizioni di poter operare tra mestoli e padelle. Quando però ti arriva un risotto “alla cipolla” e la bottiglia di vino bianco richiesta ti viene servita “congelata” e già stappata, allora ti rendi conto che c’è davvero tanto lavoro da fare.

  • roberto

    (8 agosto 2010 - 22:46)

    In che anno è stata registrata questa intervista?

  • leo

    (8 agosto 2010 - 23:22)

    D’accordo su molto di quello che dice Vizzari. Ma la riabilitazione delle sagre, no. Quella non ce la faccio a sopportarla. E non sono nemmeno convinto dei 60 euro in 4 !

  • Roberto Adduono

    (9 agosto 2010 - 09:39)

    Se professionisti della ristorazione (e non improvvisati) aprono un ristorante, e questo chiude dopo poco tempo per semplicità (quello che la gente vuole) come la mettiamo?

  • Vignadelmar

    (9 agosto 2010 - 12:08)

    I periodi di crisi son sempre stati periodi bui, non vedo perchè non dovrebbe essere così per la ristorazione. In periodi di crisi il ristoratore poco avveduto riduce e taglia dove non dovrebbe mai farlo: qualità delle materie prime e cura del cliente.
    A loro volta i clienti son portati a cercar posti dove si spenda sempre meno infischiandosene della qualità: è una spirale viziosa che porta alla povertà economica, alla povertà creativa, alla povertà dei piatti.
    .
    Inoltre in giro c’è sempre meno Cucina. Vedo moltio elaboratori di materie prime, buoni affettatori, dadolatori, tartarratori, versatori di vino.
    .
    Sul vino poi vorrei sprecare appunto due parole. La competenza dei gestori e le relative carte dei vini spesso rasentano l’ignominia. Il vino, i vini, sono uno dei must della nostra enogastronomia. Possibile che non entri nella zucca di molti ?
    .
    Ciao

    • Lello Tornatore

      (9 agosto 2010 - 13:31)

      Bravo Vigna! E’ quello che sul vino cerco di fare anch’io da sempre nel mio locale. Il mio impegno è diretto a consigliare l’abbinamento giusto cibo-vino, proponendolo e incentivandolo con la mescita a bicchiere, anche quando magari chi siede al tavolo non ha proprio idea di quanto sia importante abbinare al piatto il vino giusto. Insomma il nostro compito è anche quello di fare “formazione del gusto” nelle nostre strutture, per arrivare ad avere sempre più consumatori consapevoli di ciò che bevono e mangiano.
      Ciao

      • susy d'ambrosio

        (12 agosto 2010 - 17:03)

        è proprio vero caro Lello dobbiamo fare ” formazione del gusto”, ma fino a quando su altre tavole di altri “ristoranti” ci saranno dei piatti e dei vini che non oso definire per la loro scarsa valenza forse noi non riusciremo mai nel nostro intento.

  • Giuseppe Barretta

    (9 agosto 2010 - 13:53)

    …se esiste la cattiva cucina, è solo perchè esiste il cattivo mangiatore. Se invece di sagre e sagrette Regioni , Provincie, Comuni, Associazioni varie mettesse in atto (un pò come è accaduto nel vino) “dei momenti, dei meccanismi, dei sistemi, una comunicazione” per insegnare cosa si deve pretendere da un ristorante, cosa dobbiamo trovare in un cibo, quali sono i prodotti della regione e in che periodo dobbiamo trovarli nel piatto. Sono conscio della difficoltà, ma certamente solo delle varie difficoltà, delle tante sfaccettature del problema, non dico certo che questa sia la sola soluzione. Certo anche i bravi ristoratori, dovrebbero trovare maggior tempo e riprendere a conversare con i loro clienti, guidandoli consigliandoli spiegando il come ed il perchè di quello che hanno nel piatto o nel bicchiere. Forse alla fine si capirà che non cè bisogno di andare nei “ristorante” tutte le settimane, ma fosse anche due volte al mese e mangiar bene, ed il costo ci peserà meno.
    Del resto non resta che girare ed assaggiare, girare ed assaggiare, le guide possono e devono essere solo uno spunto, non mai una bibbia, anche perchè GUIDA è l’anagramma di GIUDA.

  • alfio

    (9 agosto 2010 - 15:59)

    Peccato che Lei sig. Vizzari sia uno di quelli che questo mondo lo hanno avvelenato con stellette e mostrine, facendo perdere il concetto di cucina a favore di un concetto più mondano di edonistico.

    Ristoratori ma anche enologi, gastronomi e tecnici più o meno qualificati hanno cercato di fare ricerca e selezione soprattutto sulle materie prime, ma purtroppo se non si passa da certi “santuari” o se non si hanno delle etichette “slow” sono destinati inesorabilmente a scomparire (e con loro la speranza che i consumatori potessero finalmente sapere cosa stavano mangiando).

    Mi domando: Le piacciono sempre le nuvole di mozzarella di bufala ? saluti

    • giancarlo maffi

      (9 agosto 2010 - 18:19)

      Alfio, mi dicono che lei invece preferisce la mozzarella granarolo, anche blu.e’ vero?

      • alfio

        (10 agosto 2010 - 16:38)

        Beh ogni tanto compro un pò di mozzarella, sa non ne capisco molto quindi consumo quella che capita ed il problema è proprio quello: io non devo essere un agronomo, un docente in agraria o quant’altro. Il mio compito è quello di fare il consumatore, sono gli altri che debbono tutelare il mio status, non posso essere un tuttologo alla sua stregua……

  • ALESSANDRO

    (9 agosto 2010 - 23:05)

    Mi riallaccio all’intervento del Vigna. I periodi di crisi, come quello che stiamo vivendo, portano purtroppo alla spirale viziosa citata. Proprio ieri sera con lo chef ci ponevamo il problema di come proporci con qualità ai clienti tendenti allo spendere meno.
    Il problema della “poca cucina” alias improvvisatori, nella mia zona con così alta densità di stellati è un fenomeno purtroppo creaotsi. Quello passante sotto i miei occhi è quello di giovani che dopo appena sei mesi di stage in ristoranti noti, iniziano attività in proprio o si propongono vantando il proprio curriculum.
    Si improvvisano in abbinamenti pazzeschi e alla richiesta di un piatto base crollano in verticale.
    La cucina, la nostra cultura, la conoscenza delle materie prime richiede anni, ricerca e lungo lavoro (supportato da un’alta dose di passione personale!!). Il problema è creare il percorso formativo per farlo capire.
    Ad Alfio dico, per esperienza personale, che i criteri di “etichettatura” sono un pò cambiati.
    I clienti gourmet, i lettori delle guide, i turisti enogastronomici sono persone ben qualificate ed una guida non può etichettare chi non risponda a certi requisiti. C’è stato il periodo boom delle guide pazze, delle guide taglia e incolla dalle più blasonate, degli errori anche delle guide più accreditate che mi hanno fatto crepare.
    Oggi il fenomeno è ampiamente rientrato e noto con piacere che gli ispettori sono gli stessi responsabili, persone qualificate capaci di trasmettere molto agli stessi ristoratori.
    Riabiltazione delle sagre? Per piacere no!!! Credo sia una profonda mancanza di rispetto, nonchè un’ingiustizia verso chi cerca di fare bene il proprio lavoro. Oggi la legislazione, in tutela della qualità e dei consumatori, detta continuamente prescrizioni ed adeguamenti ai ristoratori=investimenti.
    Si richiede tracciabilità delle filiere, catena del freddo, etc etc..,sforzi immani di tutti gli anelli della catena per far si che un prodotto arrivi integro nelle sue caratteristiche nel piatto del cliente
    E nelle sagre ciò avviene? Cercando cercando i locali dove, senza pretese, si mangia bene in quatto per € 60 si trovano.

    • alfio

      (10 agosto 2010 - 17:43)

      Mi dispiace contraddirla ma purtroppo per molti consumatori le guide sono ancora un vademecum insostituibile e per quanto obiettive possano essere, fotografano una piccola frazione di quella che è l’attività; magari quel giorno lo chef era assente, il fornitore in rottura di stock o quant’altro ( penso ad un doppio condimento di olio e/o sale ) per far andare a carte quarantotto un giudizio che altrimenti poteva essere eccellente e viceversa. Oppure quel critico o quell’ispettore ha avuto un problema di traffico, una discussione con moglie e/o fidanzata al telefono ed il livello di glucosio e bile in circolo viene a modificare i percettori.
      Ci sono tante cose che i critici dovrebbero evitare ed invece alcuni lo fanno per partito preso o per tornaconto personale; sa raramente ho letto in recensioni critiche l’analisi della materia prima, da dove proveniva, perchè la scelta di quell’ingrediente piuttosto di un altro ecc.
      Perché nelle recensioni non si permette la replica, perché la recensione in genere la fa uno solo?
      Perché ci deve essere uno che non investe niente a decidere le sorti di un imprenditore che nel peggiore dei casi ha investito tempo, denaro e immagine?
      Io oltre Gesù non conosco altri messia, Lei?
      saluti

      • ALESSANDRO

        (10 agosto 2010 - 20:51)

        A me non tocca fare il difensore delle guide, però come pubblicato anche su questo blog, le guide hanno delle regole.
        La prassi corretta dovrebbe essere quella di non effettuare una sola visita, così come non segnalare un locale alla prima visita andata bene bensì dopo averlo “seguito”.
        Il diritto di replica spetta, nel bene o nel male, ai consumatori lettori delle guide con le loro segnalazioni. E questo avviene sicuramente, sono in molti a segnalare nuovi locali meritevoli o quando un locale non corrisponde agli standard descritti.
        In ogni caso i locali segnalati dalle guide non sono gli unici dove si mangia bene.
        Molti bravi ristoratori per scelta non ne condiviidono la politica.

  • mariateresa

    (18 agosto 2010 - 18:11)

    ………………….ma chi di voi torna in un ristorane dove ha mangiato male? ma secondo voi le persone tornano una seconda volta in un posto solo perchè sta sulla guida? io non credo. Errare è umano, perseverare è diabolico……………..anche nello svago.

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