Inaki Aizpitarte, il pensiero e le ricette del bistrot Chateaubriand di Parigi a Identità Golose: quando lo chef è un dio

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Inaki Aizpitarte

L’ultimo show della prima giornata è dedicato al francese che fa incazzare  tutti gli altri chef  e mostri sacri della critica francese e non. Si perché Inaki, di origine basca,  si è piazzato all’ undicesimo posto tra i primo 50 chef al mondo,  tutti hanno gridato allo  scandalo. Lui dice di non capire perchè ci sia  tutta questa attenzione intorno a sè. Penso si possa credergli, a meno che non ci si trovi di fronte ad un consumato animale da palcoscenico.

pigiati in sala

Chateaubriand  è nato 5 anni fa , una cucina semplice , casual, “venite come vi pare,  dice Inaki”. Qui s’ incontra gente normale che per 50 euro  si può permettere la cena dell’ anno. C’è  un solo menù, niente carta, si cambia ogni giorno. E’ una cucina tra il cotto e il crudo. Inaki lavora molto di testa, non siamo in  un bistrot, o un locale low cost, qui si fa cucina d’autore, di testa, di cuore e di tecnica , tutti ingredienti che Inaki possiede in abbondanza, oltre ad una notevole dose di sex appeal, molte gourmet che hanno cenato da lui non l’hanno più dimenticato:)

uno dei momenti del video aria, acqua, terra, fuoco, proiettato durante la perfomance, forte la contaminazione con l’arte nella cucina di Inaki

Inaki lavora fianco a fianco con lo staff, quattro persone in tutto. Sincronizzati alla perfezione.  Aizpitarte, sorridente, quasi timido, in realtà  ha uno sguardo determinato che sembra dire:” qui c’è bisogno di nuovo, anzi di fresco. Mentre lo chef  “bel fusto” si prepara, parte il video, una suggestione di suoni, aria, acqua terra, fuoco che si alternano, si mischiano, divengono, si trasformano.

I piatti presentati: Cuore di  anatra in panuria  di sesamo, Seme di mele con polvere d’oro, Cevìce, Ostriche cavolo rosso e lardo, Porri all’inchiostro con tuorlo d’uovo marinato, Neve, butternut e rosa della chef patissière Agata Felluga, giovane esile donna dolce e determinata, lei e Inaki si divertono in cucina e s’intendono al volo. Un raro tocco di femminilità in un mondo quasi tutto al maschile.

cuore di anatra in panuria di sesamo

Da Inaki si prenota ad una certa ora,  senza attese di mesi o, anni,  a quelli che chiamano dopo si dice: venite, se è pieno, aspettate bevendo un bicchiere di vino, si cena fino alle 23,00. A Chateaubriand, ci racconta Andrea Petrini, sono capaci di tirar fuori 15 piatti  diversi di fila in  4 persone in cucina per 70 persone.

Ostriche cavolo rosso e lardo sul monitor

Fino all’anno scorso Chateaubriand era aperto anche a pranzo,  stracolmo, punto di riferimento per tutto il quartiere, persone di ogni genere, da quando ha deciso di aprire solo di sera c’è stata una rivolta di popolo. La soluzione? A 6 metri  dallo Chateaubriand, Inaki ha  aperto un bar restaurant Le Dolphin, enorme bancone a ferrro di cavallo, dove  sembra di essere in un bar am.ericano con  luci forti,  musica ad alto volume  e una ventina di tapas  con un bicchiere di vino. Trovata geniale, in meno di un mese è diventato il locale più in di Parigi.  Questa  cucina è naturalmente creativa, spensierata, informale e, soprattutto, accessibile. I Signori delle stelle si accorgeranno mai di Inaki? Una bella scommessa, staremo a vedere.

Neve, il dessert di Agata Felluga, finito con piccoli boccioli di rosa essiccati

g.b.c.