Insalata di mare

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Raffaele Bracale ultimamente ci ha dato ricette sull’invernale spinto. Gli abbiamo chiesto allora qualcosa di estivo, ed ecco a voi un altro piatto eterno che mancava nel sito, molto popolare e mediterraneo.

di Raffaele Bracale

Ingredienti e dosi per 6 persone
1 polpo di circa un chilo
500 gr. di calamari
1 chilo di gamberetti sgusciati
1 kg. di cozze
500 gr. di vongole
1 spicchio d’aglio in camicia schiacciato
il succo filtrato di 2 limoni non trattati
1 bicchiere e mezzo d’olio extra vergine
sale doppio alle erbette e pepe bianco
1 ciuffo abbondante di prezzemolo tritato assieme ad uno spicchio d’aglio mondato,
1 tazza di aceto bianco
Preparazione
Pulite e poi bollite i polpi e i calamari separatamente in abbondante acqua salata. Per la cottura del polpo regolatevi che occorrerà il doppio del tempo necessario per lessare i calamari; ne ignoro il motivo, ma pare che il polpo, conveniente battuto prima di lessarlo, risulterà piú tenero se nella pentola verrà messo a bollire con un grosso turacciolo di sughero.Pare comunque – o per lo meno a dar retta ad un tal Roberto Carcangiu, famoso chef, – che trattasi d’una leggenda metropolitana da collegarsi al fatto che un tempo quando i polpi bolliti venivano approntati in capaci paioli da venditori girovaghi, costoro usavano legare i polpi ad una lenza avvolta a sua volta e fermata ad un grosso sughero che restava galleggiante nel brodo in cottura e si servivano di detta lenza (in luogo di forchettoni) per issare i polpi da cui tranciare i tentacoli da servire in tazza con il brodo, evitando in tal modo di scottarsi; da ciò scaturí la credenza che il polpo andasse cotto con un turacciolo di sughero.
A parte lessate i gamberetti sgusciati con l’aggiunta di un po’ di aceto affinchè, una volta sgocciolati, non diventino neri. Mettete un tegame incoperchiato sul fuoco vivo con un aglio schiacciato e tre cucchiai di olio e ponetevi le cozze (opportunamente lavate e soffregate con una spazzolina metallica per eliminare incrostazioni e bisso) assieme alle vongole ben lavate ed attendete fino a che le valve non si siano tutte aperte. Togliete il tegame dal fuoco e prelevate dalle valve tutti i frutti mettendoli da parte in una ciotola; filtrate con un colino di garza il liquido che avranno emesso e tenetelo da parte. Appena il polpo ed i calamari saranno cotti, scolateli e tagliate il polpo a tocchetti e i calamari ad anelli. Prendete una grossa zuppiera, mescolate polpi, calamari, cozze, vongole, gamberi e condite con una salsetta fatta sbattendo in una ciotola, con una forchetta l’olio, il succo dei limoni, una presa di sale doppio alle erbette, il pepe bianco macinato, la tazza d’aceto ed aggiungete un paio di cucchiai di liquido di apertura delle cozze e delle vongole passato nel colino. Spruzzate abbondantemente con il trito di aglio e prezzemolo . Servite in tavola, come antipasto dopo aver fatto transitare la zuppiera un’ora nel frigo.

A questo piatto abbino Fruscio di Ginestra, il Lacryma Christi di Sylva Mala