Insalata di testina di vitello con pomodori di Sorrento e pecorino di fossa

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ricetta di Oliver Glowig (Olivo del Capri Palace)

Insalata di testina di vitello con pomodori di Sorrento e pecorino di fossa

Ingredienti: per 4 persone
– 200 g pomodori di Sorrento
– 20 g sedano a julienne
– 20 g cipolla rossa a julienne
– 15 g melanzane sott’olio a julienne
– 10 g capperi
– 10 g pecorino di fossa
– q.b. sale, pepe, olio extra e julienne di prezzemolo, aceto di lamponi e friseller
Preparazione
– tagliare i pomodori a fette
– sbollentare le cipolle per pochi secondi in acqua salata e raffreddare subito
– marinare le cipolle per 30 minuti in aceto di lamponi
– mettere tutti ingredienti insieme e condire con sale, pepe, aceto e olio extra
– tagliare la testina a 1,5 mm e condirla con sale, pepe e olio
– mettere a strati alternati nel piatto
– sbriciolare le friselle e bagnarli con l’acqua del condimento
– finire il piatto con le friselle, julienne di prezzemolo, capperi ed erba cipollina
Fresco e spiritosamente acidulo, questo piatto di Oliver Glowig gioca sull’alternanza delle consistenze e delle sensazioni: il calloso della testina di vitello, ricca di connettivo, e la morbidezza del pomodoro maturo, che nella versione sorrentina è particolarmente polposo. Freschezza e tendenza dolce si rincorrono a ogni boccone, mentre la cipolla di Tropea scrocchia sotto i denti.
Ho amato di questo piatto, la versione presentata alla cena dello scorso 17 ottobre per la forma a dischi sovrapposti data agli ingredienti. La cipolla, insieme a una melanzana julienne particolarmente tenace, gli conferisce una decisa impronta mediterranea.
Lo abbinerei al Riccio Bianco Igt Terre del Volturno 2008 Alepa, il Pallagrello bianco di Paola Riccio, per la sua marcata personalità, il buon livello d’alcol e una certa grassezza. Un grande e luminoso bianco, dal colore dorato. Accattivante. Naso intenso di frutta matura, pesca e mela in particolare, ma anche una trama sottile di fondo fatta di erbe mediterranee.
Nell’assaggio al pranzo dell’Arga a Caiazzo, ha sorpreso per essere leggermente sbilanciato verso la morbidezza; con un attacco quasi dolciastro. Poteva essere, questo, un limite di questo vino, che è pregio, quando diventa un buon compagno, gradevolmente sapido e persistente, per il piatto di Glowig, tanto spostato, al contrario, sulla freschezza e anche una certa “durezza tattile”. Buon divertimento!

Monica Piscitelli