Cetara in California: Insalata nizzarda di fagiolini con bottarga e crostone con alici di Cetara

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insalata nizzarda di fagiolini con bottarga e crostone con alici di Cetara – Kirk McKoy / Los Angeles Times

di Nancy Silverton

Così pensate che a me non piacciono le alici? Bene, penso che vi sbagliate. O almeno vorrei convincervi del contrario.

Anche io una volta odiavo questo tipo di pesce di acqua salata oleoso e argentato e lo biasimavo nelle versioni di scarsa qualità, confezionato in olio poco costoso, spesso messo sulla pizza americana. Ingiuriare la pizza con le alici era una sorta di passatempo americano e io mi univo con orgoglio a questa attività.

Poi circa 20 anni fa uno degli chef di Campanile fece un aioli con le alici che spalmò su crostini serviti a fianco di una insalata nizzarda col tonno. Era così delizioso che decisi di dare una chance alle alici.

In questi anni, poiché ho viaggiato di più nel Mediterraneo, dove le alici sono usate in molti modi deliziosi, ho iniziato a mangiarle e cucinarle con molto piacere.

Alla Pizzeria Mozza, all’Osteria Mozza e Chi Spacca, usiamo alici sotto sale come sapore base nella salsa del brasato di agnello e nel ragù di cinghiale, allo stesso modo in cui potremmo aggiungere l’aglio, il pepe rosso o rametti di erbe. Questo tipo di uso delle alici come un retrogusto non è qualcosa che ho pensato io per prima. Le salse di pesce asiatiche sono fatte prima di tutto con le alici e la salsa Worcestershire contiene le alici come ingrediente principale.  Usate come una “arma segreta”, le alici aggiungono un sapore salato e marino che alcuni esperti dicono imiti l’umami, il sapore segreto che è spesso attribuito al glutammato monosodico (MSG).

Essendomi completamente arresa all’amore per le alici le uso anche in altri modi. Uso alici in abbondanza nell’insalata tricolore alla pizzeria (un mio omaggio alla Caesar salad).

Un burro a base di alici – scalogni, aglio, prezzemolo, olive nere e alici incorporate in burro morbido – è il mio condimento preferito per la bistecca.

E questi sono gli aromi essenziali per la bagna cauda, una salsa calda che è distribuita in modo delizioso su verdure o grigliate o pane tostato.

Traduzione di Novella Talamo

Insalata nizzarda di fagiolini con bottarga e crostone con alici di Cetara

Di

Ingredienti

  • Per la vinaigrette
  • 5 cucchiai di scalogni tritati, da 2 a 3 scalogni
  • 2 spicchi di aglio finemente tritato direttamente nella ciotola
  • ¼ di tazza di succo di limone fresco
  • 1 cucchiaio di aceto di Champagne
  • 1 cucchiaino di sale kosher, più altro a piacere
  • ½ tazza di olio extra vergine di oliva
  • 3 cucchiai di aromi (in parti uguali origano, prezzemolo e timo)
  • 1/ cucchiaino di pepe nero macinato fresco, più altro a piacere
  • Per l'insalata nizzarda
  • Sale Kosher
  • Circa 350 g di fagioli (un misto di verdi e gialli)
  • 6 patate piccolissime, ognuna lunga circa 7 cm
  • 3 uova
  • 6 fette di baguette (spesse 1 cm circa) o 4 fette di pane rustico, tagliato a metà
  • Olio extra vergine di oliva da mettere sul pane
  • 1 spicchio di aglio
  • 24 olive taggiasche o nizzarde
  • Salsa pronta
  • Bagna cauda pronta (vedete la relativa ricetta)
  • Prezzemolo tagliato
  • 6 filetti di alici
  • Bottarga grattugiata per guarnire

Preparazione

Per la vinaigrette

In una ciotola di media grandezza unite gli scalogni, l’aglio, il succo di limone, l’aceto e il sale kosher. Aggiungete l’olio, mescolate in modo lento e costante. Aggiungete gli aromi e il pepe continuando a mescolare. Con queste quantità si ottiene circa una tazza di salsa.

Per l'insalata nizzarda

Preparate i fagliolini: portate una pentola di acqua salata a ebollizione e preparate uno strato di ghiaccio. Cuocete i fagiolini al dente (devono essere ancora croccanti ma cotti), 1 o 2 minuti, poi scolateli e raffreddateli nel ghiaccio per fermare la cottura. Togliete il gambo e lasciate le code. Tagliateli in pezzi molto lunghi usando un coltello. Metteteli da parte.
Preparate le patate, cuocetele al vapore fin quando risultano tenere quando tagliate con un piccolo coltello affilato, circa 20 minuti. Mettetele da parte fino a quando si sono raffreddate in modo sufficiente da maneggiarle, poi pelatele e tagliaele a fette rotonde di circa 1 cm di spessore. Mettetele da parte.
Cuocete a fuoco basso le uova, portate l’acqua salata a ebollizione e immergertevi delicatamente le uova col guscio. Fate bollire per circa 7 minuti o fin quando il tuorlo si è rappreso (non come se fossero uova sode). Togliete le uova e mettetele nel ghiaccio a raffreddare. Spellate le uova raffreddate con attenzione, poi tagliate ciascuna di queste a metà nel verso della lunghezza. Mettete da parte.
Per preparare il crostone riscaldate il forno a 350 gradi o riscaldate un tostapane. Se usate il forno mettete le fette di pane su un foglio di carta da forno, ricoprite la superficie con olio e cuocete fin quando diventano dorate e croccanti, da 15 a 20 minuti. Se usate un tostapane spennellate di olio entrambi i lati delle fette di pane con olio di oliva e tostatele. Togliete il crostone e strofinate leggermente le parti oleate con l’aglio.
Per assemblare l’insalata mischiate in una ampia ciotola i fagiolini, le patate e le olive. Condite come preferite con sale e salsa a piacere. Mettete l’insalata di fagiolini a lato di ognuno dei 6 piatti assicurandovi che le patate e le olive sono equamente distribuite nelle porzioni. Mettete vicino il crostone, ricoprendo il pane con la bagna cauda e aggiungete il prezzemolo tagliato. Ricoprite con metà uovo e il filetto di alice. Grattugiate la bottarga sui fagiolini e servite subito.
Per ogni porzione:
531 calorie; 13 grammi di proteine; 41 grammi di carboidrati; 4 grammi di fibre; 36 grammi di grassi; 9 grammi di grassi saturi; 122 milligrammi di colesterolo; 3 grammi di zucchero; 1,099 milligrammi di sodio.