Insalata di pomodoro di Michele De Martino per Così Com’è Coltiviamo Talenti

Insalata di pomodoro in tre consistenze è la ricetta che Michele De Martino, chef di 360 Restaurant, Salerno, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, ideato da LSDM e Cosi Com’è in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.

Ingredienti

50 ml di salsa di pomodori gialli
5o ml di salsa di pomodori rossi
3 fogli di pellicola di pomodoro
4 datterini interi gialli al naturale Così Com’è
4 datterini interi rossi al naturale Così Com’è
90 ml di doppio concentrato di Datterino Rosso Così Com’è
3 cialdine di pane

Insalata di pomodoro in tre consistenze

Per ciascuna delle due salse fermentate
In un recipiente versare il contenuto di un barattolo di Datterino intero in succo Così Com’è da 210 ml e, prima di lasciarlo in frigo per 48 ore, aggiungere:
1 g di sale
2 cucchiai di aceto di mele
1 spicchio d’aglio privato del cuore
5 foglie di basilico
5 foglioline di origano fresco
1 cucchiaio di olio E.V.O.
1/4 di cipollina fresca
Ottenuta la fermentazione e l’aromatizzazione, passare il composto con un mixer ad immersione e setacciare per ottenere così una salsa liscia e senza grumi.

Per la Pellicola di pomodoro
Versare il contenuto di un barattolino di doppio concentrato di datterino rosso in una ciotola e montare aggiungendo due cucchiaini di olio evo fino ad ottenere un composto lucido e liscio. Con una spatola stenderlo su carta da forno e lasciarlo in forno a 45 °C per circa 3 ore.

Per i datterini occorre aggiungere alla loro acqua 1 g di sale, 1 g di zucchero di canna, 10 foglioline di origano ed uno spicchio d’aglio grattugiato. Infine riporre in frigo per 48 ore.

Composizione
Mettere in un piatto i tre pomodori (pomodorini interi, pellicola e salsa a spuntoni) formando un triangolo. Aggiungere dei crostini di pane e ultimare con foglioline di basilico.