Intervista a Alfonso Iaccarino: Don Alfonso, Enzo Vizzari e il futuro della gastronomia in Penisola

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Le Peracciole, Capri (FotoPigna)

di Francesco Aiello

«La gastronomia della Campania, ed in particolare quella della Penisola Sorrentina, pur dando lustro all’intero Mezzoggiorno è costretta a fare i conti con mille difficoltà, dovute soprattutto alla mancanza di servizi e di infrastrutture che di fatto ne limitano fortemente le potenzialità». Questo lo sfogo di Alfonso Iaccarino, titolare con la moglia Livia ed i figli Ernesto e Mario del don Alfonso 1890, il ristorante di San’Agata sui due Golfi che ha fatto conoscere ai gourmet di tutto il mondo i profumi ed i sapori della cucina del sud. E il padre nobile della moderna cucina mediterranea, oggi presente con propri ristoranti a Macao ed a Marrakech, non ha dubbi nel puntare il dito contro le istituzioni che fanno poco per valorizzare adeguatamente gli sforzi di coloro che lavorano per promuovere i prodotti e piatti della tradizione italiana.

In queste condizioni gli spazi per un ulteriore sviluppo del turismo gastronomico sembrano davvero stretti …
«Nonostante tutto sono fiducioso e spero sempre che ci sia una presa di coscienza di quanti operano in questo settore per superare le gelosie e presentarsi come interlocutori forti della classe politica. D’altra parte la nostra storia aziendale dimostra che nonostante le difficoltà quotidiane, continuiamo a raccogliere soddisfazioni sia in Campania sia nel resto del mondo»

In questa lunga esperienza professionale ricca di tanti successi e gratificazioni in tutto il mondo, c’è qualche rimpianto?
«La nostra grande amarezza è quella di aver messo in discussione l’amicizia con Enzo Vizzari, il direttore delle guide dell’Espresso che per tanti anni ci è stato vicino sotto il profilo umano e professionale e che ha fatto moltissimo per la gastronomia della Campania. Purtroppo le pressioni ed i ritmi ai quali questo lavoro ci sottopone, uniti ad interventi esterni non sempre disinteressati, ci hanno portato ad esprimere giudizi che sono al di là delle intenzioni e che hanno compromesso un rapporto personale che speriamo di recuperare»

 

Enzo Vizzari

 

Parlare di gastronomia e di cucina vuol dire inevitabilmente affrontare la questione delle Guide e delle pubblicazioni di settore …
«La critica gastronomica ha fatto molto per far conoscere il nostro lavoro ed i prodotti del territorio. Oggi è necessario fare i conti con i nuovi mezzi attraverso i quali si esprime il giornalismo del settore e come sempre a fare la differenza è la professionalità di coloro che si occupano di cibo e vino, senza mai dimenticare che si ci confronta con aziende, talvolta di dimensioni considerevoli, che danno lavoro e creano ricchezza. In questo caso competenza e responsabilità sono quanto mai indispensabili strumenti del mestiere»

Cosa rischia di minare il successo della grande gastronomia concentrata in Penisola Sorrentina?
«L’elenco sarebbe lungo. Partiamo dai collegamenti e dai trasporti. In tutte le località del mondo di grande tradizione turistica si costruiscono strade, parcheggi e porti. L’esempio della Costa Azzurra è sotto gli occhi di tutti. Qui no. E così per spostarsi bisogna fare i conti con strade dissestate, centri storici congestionati, senza dimenticare l’impossibilità di ospitare adeguatamente coloro che si spostano via mare a bordo di barche di notevoli dimensioni. In questo modo si perde la quota di turismo gastronomico di fascia alta»

Anche le strutture dedicate all’accoglienza sono inadeguate?
«Qui l’ospitalità alberghiera vanta un’antica tradizione ma purtroppo mancano i servizi ed i comfort che chiedono i turisti contemporanei. Basti per tutti l’esempio del campo da golf. L’assenza di una struttura del genere costituisce un vero handicap, considerato che oggi i grandi viaggiatori, quelli che frequentano i resort del mondo e che si spostano per provare le cucine più importanti, programmano le loro vacanze anche per usufruire di strutture del genere. Senza contare poi, l’indotto in termini di posti di lavoro, che si creerebbero grazie a porti turistici e impianti dedicati al tempo libero»

11 commenti

  • Giancarlo Maffi

    (31 maggio 2012 - 11:00)

    Onore al merito di Aiello, che vince la scalata sullo Stelvio, dopo aver, simpaticamente sia chiaro, toppato il mortirolo con l’ intervista allo chef antiburro d’Italia Ilario perdi-guerra

  • Giancarlo Maffi

    (31 maggio 2012 - 11:10)

    Ma, ben piu’ importante, onore al merito di don Alfonso. In un paese dove non si scusano nemmeno s’e ti ammazzano per sbaglio e’ gia’ un bel passo avanti, anche se a me non piacciono i riferimenti alle influenze esterne, che probabilmente si riferiscono anche a certe petizioni piuttosto scortesi. Mi pare che Livia e tutta la famiglia fossero abbastanza grandi e vaccinati per non farsi tirare per i capelli e i baffi. Comunque non stiamo a spaccare il capello in quattro:-)

  • marco

    (31 maggio 2012 - 14:37)

    Giro la mail scritta dallo chef Ilario Vinciguerra

    AGLI STOLTI A VOLTE BISOGNA SPIEGARE:

    Gentile Giancarlo,
    rispondo in merito alla tua contestazione sulla mia relazione dello scorso 07/05/2012.

    Premetto che nessuno ti ha trattenuto sulla sedia contro la tua volontà perciò avresti potuto anche alzarti e andartene via in segno di protesta .

    Comunque, tengo a sottolineare che le mie parole a proposito del burro non sono state “mi fa schifo il burro ” come tu insinui ma bensì che preferisco l’olio.

    Ho avuto la fortuna di lavorare in grandi case in Francia e conosco molto bene il burro, d’altro canto, anche con l’esperienza lavorativa presso Don Alfonso dove l’olio è uno stile di vita, ho avuto modo di approfondire le mie conoscenze sul olio: addirittura veniva usato per le preparazioni di pasticceria .

    Ho scelto l’olio in cucina e non in pasticceria fin da quando ho aperto nella vecchia sede ben 12 anni fa ( cioè non ieri) e la sfida che porto avanti nella patria del burro credo mi abbia dato qualche modesto risultato .

    Per quanto riguarda il tuo risotto , CHE ERA CRUDO e, con tutto il rispetto per i Costardi, ti rammento che non sono stato l’unico a esprimere questa opinione anche Enzo Vizzari, Fiammetta Fadda, Luciano Pignataro, Francesco Aiello e altri di cui non ricordo il nome…stai forse insinuando che anche queste persone non capiscono niente????

    Io credo invece che ognuno di noi ha espresso il suo voto democraticamente e dal totale sei arrivato secondo.

    Perciò credo che gli scandali o i problemi siano ben altri , visto il periodo e non se io uso il burro o l’olio.

    Comunque le porte del mio ristorante sono sempre aperte per farti assaggiare la cucina dato che non sei mai venuto, senza alcun rancore
    cordialmente

    Ilario Vinciguerra Restaurant
    Via Roma, 1 – Gallarate VA
    (ingresso auto Via Tenconi, 3)
    Tel. 0331 791597
    info@ilariovinciguerra.it
    http://www.ilariovinciguerra.it

    • Sergio Cima

      (1 giugno 2012 - 16:09)

      Mi faccio una domanda superflua (è per conservare il livello): non ho capito se Maffi non abbia una mail cui si poteva spedire quanto sopra o sia un caso di chef col portaborse… meno male che di là si parla di carne a ‘a ‘nzalata (con l’olio, per carità)…

  • Enzo Vizzari

    (1 giugno 2012 - 14:56)

    Prendo atto con molto, molto piacere delle parole di Alfonso. Si volta (una brutta) pagina.

  • Giancarlo Maffi

    (1 giugno 2012 - 16:23)

    Intervenire qui, dove si tratta un argomento ben piu’ serio della goliardica cena di Paestum, e’ l’ennesima dimostrazione quantomeno di spavalda cafoneria del cuoco e del suo alter ego mario-dai-mille-nomi-e-medesima-mail, cioè una delle piu’ turpi categorie umane: gli ANONIMI, pagati o meno e’ lo stesso, categoria detestata per quanto ne so anche da molte delle persone chiamate a giudicare la simpatica goliardata di quella sera. Il mio risotto sara’ stato crudo e la salsa di Scarpato in compenso era senz’altro di zucchine, amabilmente scambiata da molti dei giudici per una di basilico. Tutto e’ Relativo,quindi. Quello che invece e’ certo e’ che non accettero’ l’invito espresso dall’anonimo di cui sopra. Perderò certamente qualche buon piattino ( ma ho rinunciato a piatti di chef con ben altro spessore per lo stesso motivo) ma mi piace confrontarmi con chi e’ dotato di una caratteristica ben più importante: essere uomini. Chiudo qui, definitivamente, scusandomi con gli importanti attori del post, e facendo notare che le milioni di pagine stampate o scritte sul web e le migliaia di miliardidi parole dette da tutti sulla querelle VizzAri/ Iaccarino hanno prodotto qui un solo intervento, il mio. Mi pareva proprio un argomento dove esprimere qualcosa, ma evidentemente i tempi sono proprio cupi e la ” gente” piu’ banale del solito.

  • Giancarlo Maffi

    (1 giugno 2012 - 16:40)

    Gentile sig cima, lei pubblicava mentre io scrivevo. Le rispondo io , brn volentieri. Il sig Vinciguerra mi ha tempestato di telefonAte chiedendo il miei numeri a destra e manca e chiamando anche in orari poco rispettosi( del resto….) ma io non ho mai risposto. A in certo punto, in una discussione non piacevole, io rispondo solo per scritto. Verba ….. Scripta …. Cosa che ho fatto ieri, a muso duro, mentre, guarda caso!, stavo a pranzo con quello che lo chef ritiene che ip abbia in odio in questo momento, cioe’ Caffarri, l’odiato vincitore della gara, pensa te. La verita’ e’ una sola: pubblicate qui quella mail serve a generare interesse e titillate il proprio ego, cosa che andrebbe fatta meglio migliorando le proprie esecuzioni in cucina, a meno che pensi di aver raggiunto la perfezione. Scriverla in privato a me era poco gratificante.

    • Sergio Cima

      (1 giugno 2012 - 17:54)

      tanto ormai più in vacca di così ;) Pensavo che la lettura freudiana che lei dà nel finale è azzeccata, quello che mi lascia interdetto – giusto per restare in psicoanalisi – è la perversione della mail a lei ma per interposta persona e per giunta non in una sua casella ma qui dentro. Ce n’è abbastanza per una seduta spiritica con l’invocazione di Sigmund in persona (persona mo’, diciamo ectoplasma…)

  • Giancarlo Maffi

    (1 giugno 2012 - 16:48)

    Per chiudere e mandare definitivamente in vacca un post molto interessante, la giro in cosa piacevole, che costringera’ il Pignazza a toccare i vari cornini che si porta in tasca; domani ci sono due eventi: la festa dellaRepubblica e, soprattutto, il compleanno di Luciano. Avanti con gli auguri:-)))

  • Fabrizio Scarpato

    (1 giugno 2012 - 17:09)

    Vero quel che scrive il Maffi: è un post con tanta roba. Da un lato, non può che fare piacere cogliere non dico ravvedimenti, che non conoscendo a fondo né le persone né i fatti non posso valutare, ma certamente la capacità autocritica e la signorilità di due uomini, uno nel tendere la mano l’altro nel recepire con consueta laconica eleganza. Punto. Dall’altro lato c’è la considerazione del maestro Iaccarino sull’equazione campi da golf e mega yacht e alta ristorazione, in particolare la sua alta ristorazione. Non so mi sembra che fare conto solo o principalmente su quel tipo di clientela sia come tracciare un fossato, stabilire una demarcazione, alzare un muro. Non solo ma dal mio piccolissimo punto di vista, tra l’altro mi piace un sacco il golf, meno gli yacht, pensavo che quel turismo fosse in genere per l’opulenza piuttosto che per la qualità, per servizi status piuttosto che per intimità e eleganza, per un Quisisana (se c’è ancora) piuttosto che per Don Alfonso. Gli affari sono affari, ma capendo il discorso sulle infrastrutture, faccio fatica a coniugare Punta Campanella con un megaporto turistico, oppure le Peracciole a Abramovic. Saranno impressioni…

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    (14 giugno 2012 - 09:59)

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