Intervista a Heinz Beck: il futuro? Cucina essenziale e tradizione del Sud
Heinz Beck con Enzo Vizzari
Dal 13 al 14 aprile 2015 torna a Paestum “Le Strade della Mozzarella” il congresso internazionale di cucina d’autore dedicato alla Mozzarella di Bufala Campana ed al più evocato distretto gastronomico del mondo che ruota intorno alla Bufala DOP, alla Pasta di Gragnano IGP, al Pomodoro San Marzano DOP ed alla Pizza Napoletana.
L’evento di aprile sarà anticipato da una serie di tappe nelle più importanti capitali europee, Parigi, Londra e Ginevra e vedrà, a latere, la nascita di un itinerario turistico e gastronomico “LSDM TourExpo 2015” che si dipanerà da maggio a dicembre.
Il tema dell’edizione 2015 del congresso di Paestum sarà “un viaggio essenziale”.
Per spiegare l’essenzialità in cucina abbiamo chiesto ad uno degli chef che sarà tra i protagonisti del prossimo congresso a Paestum, il tristellato Heinz Beck, da venti anni alla guida del ristorante La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri.
Le Strade della Mozzarella
Cosa significa per lei cucina essenziale? E’ questione di tecnica o di prodotti usati?
La cucina essenziale per me non si lega tanto al concetto di tecnica quanto piuttosto al prodotto. E’ certo attraverso la tecnica e la lavorazione che il piatto acquista carattere, ma è indubbiamente una materia prima di qualità a rendere speciale una ricetta e a tirarne fuori la personalità.
L’alleggerimento attuale della cucina è una moda o una direzione senza ritorno?
Trovo che oggi la cucina sia sempre più orientata verso i concetti di benessere e salute, e l’alleggerimento dei piatti ne è una effettiva conseguenza. Alleggerire non significa sempre togliere – togliere ingredienti, sapore, gusto – ma, come in alcuni miei piatti di recente creazione (i.e. Assenza di ossobuco), l’alleggerimento è ottenuto con l’impiego della centrifuga da laboratorio, mediante la quale avviene una divisione dei fluidi dell’ingrediente sulla base del loro peso specifico. Questa tecnica permette di eliminare i componenti “più pesanti”, nocivi e grassi, portando all’esaltazione del gusto.
Perché il Sud Italia così ricco di prodotti e tradizione subisce e non impone le tendenze gastronomiche?
Davvero si ha questa percezione? Io non penso che la cucina meridionale subisca le tendenze gastronomiche. Credo che la tradizione del Sud Italia viva con dignità la ricchezza dei suoi prodotti, a tutti noti per la qualità e l’assoluta eccellenza. Quella meridionale è una cucina con radici forti e ben ancorate al territorio, che si fa forte di materie prime di grande valore. Probabilmente proprio per questi motivi non ha neanche la necessità di imporre tendenze gastronomiche: la sua tradizione riesce ancora a trasmettere l’interessante e variegato patrimonio dei prodotti e della terra che li genera.
Cosa direbbe a un giovane che inizia adesso?
Disciplina, precisione, umiltà, curiosità. Questi sono per me i giusti ingredienti che un giovane deve saper dosare in cucina.
Come è cambiata la gastronomia italiana negli ultimi venti anni?
Negli ultimi decenni la gastronomia italiana ha maturato la consapevolezza del suo valore, della sua storia culturale e dell’importanza della valorizzazione territoriale. Facendosi forte della propria identità, ha saputo poi mostrarsi e farsi conoscere all’esterno – oggi ormai tutti i mass media affrontano i temi cibo/cucina –. Inoltre, ha mostrato un interesse particolare per la salute, la prevenzione a tavola ed il benessere, temi per me da sempre di grande importanza.