Guida Ristoranti Espresso 2011. Un uomo solo al comando: Maffi intervista Massimo Bottura

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Lara e Massimo

di Giancarlo Maffi

Quando iniziasti sapevi dove saresti arrivato?

Ero insoddisfatto della mia vita Non trovavo la felicità alzandomi alla mattina quindi decisi di seguire una delle tre mie passioni: la cucina, l’arte e la musica. Non ricordo esattamente ma a volte si sente come un’urgenza, che se non ti sbrighi se non sei veloce a decidere scappa e non torna più. Come quei treni che non passano mai due volte. Come si fa a respingere quel soffio vitale che assomiglia a un brivido, che senti dentro come quando ci si innamora, che ti fa venire la pelle d’oca, come un lampo all’improvviso. Al Campazzo, il mio primo ristorante – c’era sempre  nebbia,  non si vedeva di qui a lì e  tornare a casa il rischio di finire nel fosso era sempre presente, perché il Lambro alla lunga si fa sentire, . In campagna, a 10 km da Modena sulle rive del Secchia ho incontrato la donna che mi ha segnato l’anima: la Lidia Cristoni. Si presentò una mattina con il suo apecar squarciando la nebbia: “Oh,  se c’è bisogno io son qui!”.

Al Campazzo non si chiudeva mai la saracinesca, mi ricordo di mia madre che si faceva accompagnare per preparare le crostate e le torte al limone c’era sempre una gran cagnara, si faceva sempre festa con il gnocco fritto, i tortellini in brodo, il maialino arrosto e la crostata della Luisa e la torta di mele della Lidia.  Forse per questo dicono che la mia è una cucina femminile.  Un volta entrò quel genio con un pizzico di follia (per citare Allan Bay) di George Coigny e abbiam finito di mangiare che era quasi l’alba. Fuggivo da lui alla Locanda Cantoniera tutte le volte che potevo, di certo tutti i giorni che ero chiuso al Campazzo. Nella mia carta c’era il menu della tradizione ma anche tanta volgia di sperimentare, di guardare altrove. Nel 1987 il mio cameriere libanese mi ha insegnato il cous cous a vapore, con una crema bella piccante  al curry e le verdure croccanti saltate in padella. E’ ancora in carta oggi alla Franceschetta. Una bella rivoluzione nella terra dello zampone! Tutti mi davano tre mesi, un anno al massimo

Quali sono state le difficoltà nei primi anni? La città ti cercava solo i tortelli con la zucca?

Una scelta folle, me ne sono reso conto immediatamente. Persi sei chili nei primi due mesi e tanto grasso non ero.  Nonostante la passione e l’impegno spesso ci si scontra con un pubblico locale  legato alla tradizione, al vecchio gestore,  alle porzioni gigantesche ovvero  il classico locale dove “ si mangia benissimo e si spende poco o niente”. L’inizio è duro, scoraggiante, ti viene voglia di lasciar perdere. Il rapporto è stato  difficile con il paese ma anche con gli  ‘amici’.

Cosa significa oggi cucina identitaria italiana? La tecnica distingue un cuoco,  o è la scelta delle materie prime a fare la differenza? O tutte e due le cose?

Il mio processo creativo l’ho raffigurato come Kandiskj raffigurava la società nello “Spirituale nell’arte”: sulla punta c’è il pensiero che è l’unico passo che devi sviluppare lavorando continuamente senza mai perderti nel quotidiano, leggendo ed imparando (come dico sempre per fare avanguardia devi conoscere tutto e dimenticarti tutto) . Scendendo vedo la materia prima e la tecnica applicata alla materia prima stessa. Alcuni ritengono che il gesto tecnico sia fondamentale per la propria espressione. Io invece penso che la tecnica ti serva per sublimare la materia prima che un certo tipo di ristoranti, che vivono nel sogno hanno l’obbligo di lavorare . Mi spiego meglio: l’aceto balsamico tradizionale extravecchio per esempio è uno di quei prodotti rarissimi ed eccezionali con i quali ogni chef vorrebbe confrontarsi e dialogare, entrarvi in confidenza e scoprirne i segreti e le reazioni. Tutto questo però non è così scontato e io lo so perché oltre ad essere uno chef sono un produttore. Ha un’evoluzione continua nella sua vita, va in letargo durante l’inverno per poi svegliarsi  a primavera inoltrata, con i primi caldi, e riesplodere e scatenarsi nella sua evoluzione; ha quindi bisogno di tanto amore, cure,  lungo tempo per affinarsi e  soprattutto silenzio. Proprio per questo noi ne siamo affascinati  lo guardiamo, lo annusiamo, lo tocchiamo,  lo rispettiamo profondamente e  cerchiamo  di trovare la tecnica giusta per sublimarlo mai violentandolo col fuoco diretto .

Quale il futuro della cucina italiana?

Noi italiani, in punta di piedi,  abbiamo conquistato i congressi gastronomici anno dopo  anno crescendo come un albero con radici molto profonde. La nostra non è una cucina di tendenza  ma  molto solida con il fine ultimo  di trovare riscontro al palato. La cucina Italiana sta andando su  su …. Verso le stelle. Perche? Perchè c’è un gruppo di chef  con tanta energia, idee, e voglia di rompere gli schemi, raggruppati nell’Associazione delle Soste e non. La cucina Italiana sta cominciando ad esprimersi in modo profondo e moderno. Ha voglia di evolversi e direi che ha tutte le materie prime per farlo.
La cucina preparata in Italia,  in questo periodo storico, è  ad un  livello eccezionale;  quella  contaminazione chiamata ‘italian restaurant’ o ‘Italian cuisine’  che troviamo in ogni angolo del mondo, la posiziona ad un livello pessimo

Quanto contano i riconoscimenti delle guide?

Le guide sono fondamentali per la comunicazione. Vivere con questi punteggi sarebbe insostenibile però  se non fosse un vero e proprio stile di vita: dentro e fuori dal ristorante. Dobbiamo essere degli esempi di comportamento, dei precursori e a volte  educatori.  Dobbiamo essere discreti, ma sempre presenti, vivendo il tutto nella più totale  naturalezza I punteggi hanno posto l’Osteria Francescana  lassù e per noi è stato fondamentale farci trovare  pronti quando ci chiamano.

Quanto è stata importante tua moglie Lara in questi anni?

E’ stata fondamentale, è fondamentale e sarà fondamentale per il futuro

Accanto a te hai un grande sommelier come Giuseppe Palmieri

Giuseppe è stata la svolta!! Ma io e Giuseppe, da fratelli,  non avremmo potuto creare ciò che è l’Osteria  oggi. L’Osteria è un gruppo, è una famiglia è un laboratorio di idee. L’Osteria è Yoji, Taka, Davide ma anche Donato e Franky.

*Giancarlo Maffi ha scritto di dieci suoi ristoranti personali sulla Guida 2011 dell’Espresso. Bottura è uno di questi.

4 commenti

  • Monica Piscitelli

    (7 ottobre 2010 - 12:39)

    BELLISSIMO lavoro!

  • Lello Tornatore

    (7 ottobre 2010 - 13:08)

    Massimo Bottura è uno dei grandi chef che ammiro di più, perchè lo sento molto più vicino alla mia concezione di cucina. La sua cucina, che egli stesso definisce “cucina territoriale vista da una distanza di 10 km”, pone al centro le eccellenze dei prodotti artigianali e locali, che si preoccupa di scovare, trasformare e promuovere. Ho ancora davanti agli occhi una foto di Massimo, durante uno dei suoi raid in Campania, mentre addenta estasiato una freschissima mozzarella di bufala di Gennaro D’Alessio a Capaccio…Poi, la sua affermazione secondo la quale la tecnica è al servizio della materia prima…mi entusiasma non poco, ti ricordi Giancarlo la nostra querelle personale su cosa sia più importante nelle riuscita di un piatto?

  • Marina

    (7 ottobre 2010 - 15:18)

    Arte, musica, cucina, amore profondo per la propria donna e grande passione per il proprio lavoro, tanto da raggiungere atissimi riconoscimenti. Credo proprio che Massimo debba scrivere la storia della sua vita e farne un film, con grande attenzione all’accompagnamento musicale e sottolineando l’importanza ed il fascino della gestualità che contraddistingue un grande chef.

  • giulia

    (7 ottobre 2010 - 16:52)

    il maestro pensatore, non so l’Italia comune è pronta per lui, ma di certo lui ci rapresenta ai massimi lvelli. eccezionale la sua voglia di trasmettere il saper fare ai giovani che si stanno formando:)

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