Intrecci, la grande scommessa formativa della famiglia Cotarella

Enrica e Dominga Cotarella che insieme a Marta sono le ideatrici di Intrecci alta formazione di sala

Di Marina Betto
Nasce dalla collaborazione delle tre cugine Cotarella Dominga, Marta ed Enrica il campus di alta formazione di sala. Tre donne giovani e molto dinamiche, rappresentanti la terza generazione di una importante famiglia del vino che essendo spesso in giro per il mondo e mangiando quasi sempre fuori hanno notato come la figura del cameriere e del maitre sia il più delle volte manchevole nel suo operare in sala sia nel ristorante come nelle trattorie. Da qui è nata l’idea della scuola di formazione “Intrecci” rivolta ai giovani che vogliono lavorare in sala e non a quelli che ambiscono a diventare chef( sempre più numerosi). La presentazione di questo progetto è avvenuta in occasione della Festa della Fioritura il 21 maggio a Castiglione in Teverina con un parterre di ospiti che ha portato consigli alla platea intervenuta.

Alcuni ospiti intervenuti alla Festa della Fioritura organizzata da Dominga, Marta ed Enrica Cotarella

Se per Fiammetta Fadda, giornalista enogastronomica, nel ristorante stiamo vivendo il tempo della personalità del cuoco, è giunto ormai il momento della sala cioè dell’accoglienza che deve avvenire sempre con un sorriso come dice Paul Bocuse; dobbiamo essere accolti con spontaneità che deve essere naturale come quella di un fiore che sboccia ma nello stesso tempo guidata incalza Attilio Scienza, professore di Viticoltura presso Università degli Studi di Milano. Anche per Lidia Bastianich tutto deve essere spontaneo in sala anche se si tratta di una spontaneità apparente, perchè il cliente si vuole sentire a casa e non uno sconosciuto chiosa Bruno Vespa. Un’arte quella del ricevere fatta di vari elementi che saranno oggetto di studio nel Campus Intrecci. Per Enzo Vizzari ( direttore delle Guide dell’Espresso) la crescita della qualità in sala è assolutamente necessaria; la cucina italiana è diventata maggiorenne dopo il 2000 ma altrettanta crescita non è avvenuta in sala dove c’è molta superficialità. Marco Reitano sommelier della Pergola del Cavalieri Hilton di Roma( 3 stelle Michelin)afferma che è giunta l’ora che il cuoco lasci la scena alla sala dove c’è il piacere di condividere e fare tutto davanti a tutti. Per quanto riguarda il vino siamo circondati da cultori di etichette che vogliono esibire solo il loro sapere mentre il cameriere deve essere un ambasciatore capace di raccontare il vino senza limitarsi a fare un elenco. Per Silvano Giraldin, General Manager del ristorante Le Gavroche di Londra i camerieri sono come degli attori e bisogna valorizzare il loro ruolo, fatto di gesti studiati e misurati; chi capisce che la qualità del servizio è al primo posto per il cliente avrà sicuramente successo racconta Antonio Begonja, General Manager del ristorante “Per se” di New York.

Il Campus Intrecci ospiterà solo 20 studenti selezionati tra quelli che dimostreranno entusiasmo, motivazione e voglia di impegnarsi a ricoprire questo ruolo. Vivranno a Castiglione in Teverina (VT) presso la struttura dell’ex oleificio di propietà del comune ( in fase di ristrutturazione completa per ospitare la scuola). Gli insegnanti saranno tutti professionisti o esponenti del mondo accademico universitario e gli studenti faranno sei mesi di stage sul campo per accumulare esperienza essendo la richiesta a ricoprire questo tipo di ruolo sempre crescente. Il primo corso partirà a gennaio 2018 e dopo un anno ci saranno i primi diplomati di Intrecci pronti ad accoglierci nei migliori ristoranti del mondo portando alto il vessillo dell’arte del ricevere italiana.

www.intreccialtaformazione.com
per informazioni circa la didattica di Intrecci
Elena Brozzi
[email protected] 3664350734