Involtino di melanzana con cefalo di laguna su pane ai peperoni e variazione di ricotta con gelatina di nero di Troia

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a cura di Marina Alaimo

La brava chef pugliese Lucia Schiavone


Ingredienti per il pane

– 1 peperone rosso
– 400 ml di acqua
– 1 kg di farina
– un cubetto di lievito di birra
– 20 gr di sale
– 50 gr di olio extravergine di oliva
Procedimento:
titare il peperone con la farina molto fine, aggiungere il sale, l’olio e ‘acqua dove avremo sciolto il lievito, impastare bene e lasciare lievitare per circa due ore in una cesta con un tovagliolo ricoperto di farina.Trasferire il tutto in una teglia e infornare per circa 45 minuti a 220 gr.
Ingredienti per l’involtino
– 1 melanzana tagliata a fette sottili
– 1 uovo
– farina per la panatura
– olio per friggere
– alcune foglie di sedano
– 1 cipolla
– olio extravergine di oliva
– cefalo
– 1 bicchiere di vino bianco
Procedimento
sfilettare il cefalo e togliere tutte le spine, preparare un soffritto con olio cipolla e sedano aggiunger sale e il cefalo, sfumare con vino bianco, pochi minuti e togliere il cefalo e riempire le melanzane che avremo impanate nella farina e poi nell’uovo e fritte fermare con uno spiedino e risistemare gli involtini nel sughetto dove è stato cotto il cefalo, allungare con
un bicchiere di acqua e continuare la cottura per circa mezz’ora.

Involtino di melanzana con cefalo di laguna su pane ai peperoni e variazione di ricotta con gelatina di nero di Troia

Ingredienti per la variazione di ricotta
– 300 gr ricotta di bufala
– 3 foglie di basilico
– 3 foglie di menta
– 1 filetto di cefalo
– 100 ml di panna da cucina
– 3 fogli di colla di pesce
– sale q.b.
– pepe q.b.
Procedimento
ammollare la colla di pesce in un po di acqua fredda.In un pentolino mettere la panna e poi la colla di pesce ben strizzata, continuare la cottura per 5 minuti a fuoco basso.a parte tritare la ricotta con il cefalo, basilico, menta aggiustare di sale e aggiungere un po’ di pepe e versare il composto nella pentola con panna e colla di pesce. Lasciare raffreddare in frigo per due ore.
Per la gelatina
– 300 ml di vino Nero di Troia
– aromatizzarlo a piacere
– 3 fogli di colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda
– sale q.b e un pizzico di zucchero
Procedimento
In un pentolino versare il vino con sale e zucchero, lasciarlo evaporare a fiamma
bassa per 10 minuti, aggiungere la gelatina e lasciare raffreddare in frigo.
Assemblaggio
Tagliare delle fettine di pane e bagnarle nel sughetto degli
involtini, sistemarle in un piatto da portata e adagiarvi sopra gli involtini, i rotolini di ricotta e per ultima la gelatina, condire con un filo di olio e foglie di basilico.

Ho abbinato a questo piatto Rosato Aruca 2008 di Santi Dimitri.

Ricetta di Lucia Schiavone, Antiche Sere di Lesina