Io ti do un babà napoletano se tu mi dai un panettone milanese!

panettone

di Sara Cordara*

A Natale si è tutti più buoni, ma si è anche più tentati a lui: il Panettone, così possente ed elegante da definirlo il Bronzo di Riace di tutti i dolci natalizi!

Si avvicinano le renne e si avvicina Babbo Natale con i suoi doni, risulta quindi impossibile non fargli trovare sul tavolo una fetta di panettone, quello originale milanese. Ma come sceglierlo? Meglio quello artigianale o industriale? Il mio consiglio e’ sempre lo stesso: leggere l’etichetta, l’unico strumento che abbiamo tra le mani. E’ l’unica maniera per evitare truffe e fregature che si nascondono anche dietro sfavillanti confezioni. Vorrei precisare che la qualità dei panettoni e il relativo costo dipende dalla qualità degli ingredienti e dalla loro quantità. La ricetta tradizionale del panettone annovera otto ingredienti con le rispettive percentuali (farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria “A” (cioe’ uova fresche) o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo, burro (in quantità non inferiore al 16%), uvetta e scorze di agrumi canditi (in quantità non inferiore al 20%) e infine lievito naturale costituito da pasta acida e sale). Si possono aggiungere altri ingredienti quali miele, cioccolato, vaniglia, ecc., o toglierne alcuni, (es. uvetta) purché indicati.

Sulle etichette gli ingredienti sono elencati in ordine decrescente (da quello più presente a quello meno presente) e sempre più spesso, senza indicazioni di peso o percentuale per i singoli componenti. Nonostante ciò il consumatore può difendersi osservando l’ordine nel quale sono elencati. L’elemento che costa di meno è senza dubbio lo zucchero, ed è per questo che alcuni produttori abbondano la sua quantità, facendolo comparire ai primi posti. Quindi se l’etichetta colloca lo zucchero subito dopo la farina, il panettone non è di qualità. Identico discorso se, insieme al burro, o addirittura in sua sostituzione, c’è la margarina. Sacrilegio!

Ricapitolando, un panettone di alta qualità deve possedere la seguente composizione in ordine decrescente degli ingredienti più importanti: farina, tuorlo di uova fresche, burro fresco di panna, zucchero. Una piccola nota: i produttori non sono obbligati a scrivere se il burro è fresco di panna o proveniente da siero di latte congelato e se le uova sono fresche o in polvere o congelate. Sta quindi al buon senso del consumatore scegliere coloro, che di propria iniziativa, forniscono informazioni maggiori e più dettagliate. Ora voglio mostrarvi l’etichetta di questo panettone, acquistato in un comune supermercato, voi che interpretazione date?

l’etichetta del panettone

L’inizio è allettante, in quanto troviamo come primi ingredienti subito la farina e le uova (in cui specificano “fresche”), ma ecco che immediatamente inizia il calvario, per dolcificare compaiono lo sciroppo di glucosio-fruttosio (che tratteremo tra poco) e poi lo zucchero, facendovi notare che lo zucchero appare prima del burro! Inoltre, il latte non è fresco ma scremato in polvere. Tra i panettoni “ commerciali ” c’è sicuramente di peggio, ma c’è anche di meglio. In mano all’industria la ricetta del panettone ha avuto negli anni la stessa sorte di tanti altri dolci tradizionali. È stata stravolta e adattata per soddisfare esigenze commerciali (minimo costo) e di distribuzione (scadenza lunga) con il risultato che oggi è davvero un’impresa ardua trovare in commercio un panettone degno di questo nome.
Se ci prendiamo la briga di leggere l’etichetta dei tanti panettoni che in questo periodo natalizio riempiono gli scaffali dei supermercati, notiamo che, oltre agli otto ingredienti della ricetta tradizionale (obbligatori per legge per definire un prodotto come panettone), ne possono essere presenti diversi altri, rendendo così il prodotto meno pregiato, molti dei quali hanno dei nomi incomprensibili: sciroppo di zucchero invertito e sciroppi di glucosio o di glucosio-fruttosio (più economici rispetto allo zucchero), mono e digliceridi degli acidi grassi, acido sorbico o E200 (un conservante che può dare allergie). Lo sciroppo di zucchero invertito si ricava scindendo lo zucchero (il saccarosio) nei suoi due componenti, il glucosio e il fruttosio, mediante un enzima (l’invertasi) estratto dal lievito. Poiché il fruttosio dolcifica più alto del saccarosio, l’industria con questo artifizio tecnologico risparmia sui costi di produzione perché usa una minore quantità di zucchero. Gli sciroppi di glucosio e di glucosio-fruttosio si ottengono dall’amido (generalmente quello di mais) che viene poi trasformato in glucosio o in glucosio più fruttosio mediante specifici enzimi estratti da batteri e funghi. Se l’industria ci guadagna per risparmiare sui costi delle materie prime, il consumatore in termini di salute no, visto che sul fruttosio pende il sospetto che faccia aumentare il livello di trigliceridi nel sangue e il glucosio innalza la glicemia più velocemente del saccarosio. Vorrei ora soffermarmi sui mono e di gliceridi dei acidi grassi, che avevamo già incontrato parlando del gelato. Scritti anche con il codice E471, sono degli emulsionanti, cioè fanno si che l’acqua e i grassi (di uova e burro) si miscelino per bene dando un aspetto morbido al panettone. Ora mi chiedo: ma non bastano le lecitine presenti naturalmente nelle uova utilizzate come emulsionanti? Infatti, se un panettone è fatto come si deve l’E471 non deve proprio esserci, purtroppo in commercio non ne ho trovato uno senza! Riguardo agli “ aromi ”, le industrie alimentari ce li infilano ovunque per mascherare un sapore e una fragranza di scarsa qualità degli ingredienti. Dato che sono onnipresenti, il mio suggerimento è di preferire quelli in cui c’è scritto “ aroma naturale ”, di norma più pregiati, contrariamente se trovate “ aroma ” e basta (nella maggior parte), si tratta di quelli artificiali.
Diamo uno sguardo al prezzo, il panettone è un prodotto da forno che fa la sua breve apparizione durante il periodo natalizio e poi si dilegua, ed è forse l’unico prodotto industriale venduto già sottocosto nel 90% dei casi. I supermercati pullulano di panettoni a 2-3 euro, con delle offerte anche a 1 euro, mentre nei negozi artigianali si può arrivare a 30 euro. La differenza e’ dovuta, dalla qualità e quantità degli ingredienti e dai processi di lavorazione che, per quelli a pochi euro, sono industrializzati. Da sottolineare che spesso quelli ad alto costo sono disponibili in negozi esteticamente più lussuosi.

Non soddisfatta ho voluto farmi un giretto a Londra, nella famosa catena di supermercati Sainsburys per scovare delle uguaglianze o delle differenze con i nostri panettoni. Tra mille panettoni mi casca l’occhio su uno che sulla confezione recita: “italian classic panettone”, e subito mi precipito a leggere la tabella nutrizionale sul retro.

Italian Classic Panettone

la tabella nutrizionale sul retro del panettone

A grandi linee, leggendo l’elenco degli ingredienti, noto che più o meno sono identici a quelli che troviamo qua in Italia. Anche qui sono presenti l’emulsionante E471 e lo sciroppo di fruttosio. Le uova non sono fresche ma pastorizzate e lo zucchero viene prima del burro. C’è anche il burro di cacao, che secondo il disciplinare di produzione del panettone della Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Milano, è l’unico grasso vegetale ammesso. Il mio giudizio complessivo risulta insoddisfacente anche in UK. L’unica nota “rassicurante”, ma solo per le nostre tasche, è che a quel prezzo (10 sterline a panettone, che sono circa 13 euro) di panettoni industriali di questo tipo in Italia ne compriamo ben cinque o sei alla volta. Siamo quasi alle battute finali e come sempre il tasto dolente, le calorie. Diciamo subito che una fetta (100 grammi circa) di panettone apporta 362 calorie. Se pensavate che fosse un dolce ipocalorico sbagliavate, ma concedersene ogni tanto una piccola porzione, la mattina a colazione o dopo un pasto evitando magari il pane o i grissini, rasserena gli animi e la gola.

Per concludere, ho pensato di sottoporvi un semplice test. Di seguito vi riporto l’etichetta di tre panettoni, con l’elenco decrescente dei singoli ingredienti. Ora provate, in base ai miei suggerimenti, a dirmi qual è secondo voi il migliore in termini di qualità (vi ricordo che più è lunga la lista degli ingredienti e più è di qualità scadente):

Panettone 1:
Farina, zucchero, uova fresche, uva sultanina, burro, scorze di agrumi candite, latte intero, lievito naturale, mono e digliceridi di acidi grassi, burro di cacao, sale, aromi.

Panettone 2:
Farina, uova fresche, burro, uva sultanina, scorze di arance candite, lievito naturale, zucchero, mono e digliceridi di acidi grassi, latte scremato, sale, aromi naturali.

Panettone 3:
Farina, uva sultanina, zucchero, scorze d’arancia candite, lievito naturale, tuorlo d’uova, burro, sciroppo di glucosio-fruttosio, mono e digliceridi di acidi grassi, proteine del latte, sale, aromi, latte scremato in polvere, acido sorbico, burro di cacao.

Se avete risposto correttamente, allora adesso siete pronti per acquistare i vostri panettoni senza alcun pericolo di ricevere delle fregature o di essere truffati.

*Nutrizionista – specialista in scienza dell’alimentazione

www.nutrizionismi.it