Ischia, Il Mosaico dell’Hotel Manzi in 28 piatti. Seconda parte della pantagruelica recensione

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Con il bravissimo Nino Di Costanzo

Hotel Manzi Terme
Piazza Bagni, 4
Casamicciola terme
www.manziterme.it
Sempre aperto
Ferie da gennaio a marzo e dal novembre al 25 dicembre
Tel. 081.994722

di Giancarlo Maffi

Seconda parte del nostro pranzo al Mosaico con Nino Di Costanzo:

E allora non poniamo più limiti: via con il bellissimo e estremamente interessante ASTICE BLU, con piselli taleggio di bufala e zenzero

L’astice di Nino Di Costanzo

LE BRACCIA, in tortello al nero di seppia e porri fondenti;
LA CHELA, con stringata e limone salato.
LA CODA, arrosto con timo e falso pepe.
Un’assoluta voluttà, altro che esercitazione tecnica. Sconvolgente , in tutti gli accostamenti, assolutamente intriganti. Applausi e altro 18/20
Siamo venuti fin qui e non proviamo un poco di pasta? Chiede un Maffi già provato ad un Pigna che non fa una piega . Assolutamente no.

Pasta e patate con ventuno tipi di pasta e tre tipi di patate

E allora fantastichiamo con una PASTA MISTA CON PATATE GIALLE, ROSSE E VIOLA CON MAZZANCOLLE E SEPPIE ALLA BRACE. Di per sé non sarebbe un piatto difficilissimo da preparare se non fosse per quei tredici o 21 formati di pasta . Qui si richiedono tempi millimetrici. La brigata di cucina sembra all’opera con una operazione chirurgica di grande difficoltà. Il bellissimo piatto arriva a tavola con temperatura perfette e sapori impeccabili. Il giudizio estetico lo lascio a voi. Che dire? 18/20

Io però vado per un intrigante RISOTTO, COTTO E MANTECATO CON PISELLI E LA SUA CENTRIFUGA, FORMAGGIO DI BUFALA POMODORO CRUDO E PESCE BANDIERA LARDELLATO.
è di bellezza sconcertante, spiace veramente metterci la forchetta. Vorresti portarlo a casa e appenderlo alla parete museo dei viaggi gastronomici. Ma ci becco, FINALMENTE, un piccolo difetto: l’insieme del palato è un pelo troppo morbido. Perchè anche il pomodoro è dolcissimo. E quindi per me manca una punta di acidità da limone o da zenzero, se volete. 17/20
Non me ne volere, Nino, il Maffi è un risottaro profondo, nonché un rompiballe bulimico. E poi la perfezione non esiste, grazie al cielo.

I tortelli di maialino nero casertano

Un primo che che si è sbafato da solo il Pigna senza che nemmeno potessi vederlo: i tortelli di maialino nero casertano, con verdure di stagione, crocchette di cremoso di pecora e mela verde (le verdure sono quelle a scacchiera, patate viola, bianche gialle piselli ecc.ecc.)
Vale 17 dice il Pigna

A questo punto guardo il Pigna, attonito. Dico: senti io non vorrei esagerare, ma certo è un pasto notevolissimo. Ripercorro nella mia mente i ristoranti frequentati quest’anno e non posso esimermi da trovare una collocazione intorno ai 18/20. Guardo il Lucianone che annuisce, con piccola riserva morigerata dall’esperienza e dalla prudenza: vediamo i secondi, poi decidiamo, bofonchia.
I secondi ?? Sono affranto, lo stomaco è al limite , dico mugulando. Ma il Pigna è inaccessibile ai piagnistei: ti vuoi divertire a fare il critico? Ed allora fallo seriamente, sibila l’integralista.

E allora sia BRANZINO

La spigola di Nino Di Costanzo

Così declinato: in tartare alle arance rosse arrosto con patate viola e melanzane alla soia; in cannolo di pane friarelli e fagioli bianchi di campagnano. Interessanti composizioni con sapori netti. Ma le note di un trancio di pesce mi trovano sempre un po’ critico. Qualcosa si perde qui e là. 16/20
Per luciano un AGNELLO DI SAMBUCARO, RIPIENO DI PARMIGIANA DI MELANZANE IN CROSTA DI PINOLI, POMODORI DEL PIENNOLO AFFUMICATI E PIZZA DI SCAROLE.

L’agnello di Nino Di Costanzo

Non assaggio, con gli agnelli ci parlo e basta. Ma dall’altra parte del tavolo mi pare arrivare un moto di soddisfazione ,forse un po’ meno entusiastica dei precedenti piatti. 16,5/20

Ancora: CONIGLIO RIPIENO DI BROCCOLI E PROVOLA, PANE COTTO, COLATURA DI ALICI E CALAMARETTI CROCCANTI ALLA MENTA

Il coniglio di Nino di Costanzo

Flash mnemonico: sembra un piatto vissaniano. Tante cose, da tanti mondi assemblate. Non ancora il genio perfetto del grande di vissani, ma mica tanto lontani. 17/20

Dessertino ? Dce il sadico nino. Tento di fare no col ditino ma irrompe l’altro sadico giornalista :certo. Mi arrendo, Di Costanzo, fai tu , a questo punto.

Il dolce al cioccolato di Nino Di Costanzo

Mi toccano, felicemente, GEOMETRIE DI CIOCCOLATI: cubo al latte ripieno di torrone; cono alle nocciole con gelato al latte di bufala; il sigaro allo Strega e cioccolatino al distillato di mela annurca. Non manca nulla. Sensazioni forti, tecnica e colpi ad effetto. Estetica a chili.

Il dolce di Nino Di Costanzo

Dall’altra parte: LA FIORITURA . SENSAZIONI DI COLORI PROFUMI E FRESCHEZZE
Declinate in Tortino caldo di cioccolato e rose; crema cotta alla camomilla con croccante di spezie; morbido alla crema di latte, lavanda e mango; gelato al lemon glass profumato al the; insalata di fiori , yogourt di bufala e fave caramellate.
Dove a vista ma anche ad assaggi rubati, riscontro un intero dizionario di primavera.

La petite patisserie

Vi prego di guardare la foto, nella casa delle bambole, di una pasticceria finale pre-caffé assolutamente clamorosa di qualità e quantità con il faccione del lucianone , fresco come una rosa.
Roba da matti. Io ero stravolto.

CONSIDERAZIONI FINALI: per carità umana non sto qui a fare polemiche con architetti e geometri che , praticamente, non hanno scritto di questo luogo e questo cuoco. E si che lo conoscono, o dovrebbero. Ma l’ approccio è a malapena distratto, per non parlare da chi scrive certi titoli senza rsserci stato e con l’aggravante, temo, di non sapere nemmeno cosa vuol dire un minimo di analisi, seppur critica talvolta, di piatti complessi come quelli proposti da Nino Di costanzo.
Mi hanno particolarmente affascinato, ripeto, la precisione da sala operatoria di clinica americana di chi in cucina opera e l’instancabile servizio dei ragazzi di sala, ben coordinati da Costantino Russo, anche nell’esplicazione non cantilenante delle complesse produzioni della cucina.

Il MOSAICO è un’ altra dimostrazione di come la Campania produca instancabilmente belle realtà, in territori difficili per molti motivi.
Alla carta: il gran crudo a 48 euri; gli scorci napoletani a 32, secondo me un affare!!
I primi 25/28; i secondi da 25 a 32; i dessert da 26 a30, leggermenti cari.

Tre i menu degustazione
VIAGGIO NEGLI ASSAGGI, 8 corse da grande abbuffata con anche pregiati scampi, gamberi ed astice a 130.
LENOSTRE ANNATE ,con i piatti storici a 100
TRADIZIONE E TERRITORIO , comunque sontuoso, a 85.
Un’esperienza da non mancare assolutamente per chi viene in vacanza ad Ischia ma anche per chi si prende l’aliscafo per venirci apposta.
Nino Di Costanzo ha, pensate, ancora margini di miglioramento. Il che è tutto dire.
Mi assumo la responsabilità del voto : 17,5/20, con il freno tirato.

Qui le riflessioni sulla cucina di Nino Di Costanzo del Mosaico di Ischia

4 commenti

  • Claudio Nannini

    (6 maggio 2010 - 11:30)

    Ciao Giancarlo, la prossima volta mi porti con te? Complimenti!

  • Giuseppe Minniti

    (6 maggio 2010 - 17:18)

    Ho avuto il privilegio di essere uno dei primi avventori del Mosaico a pochi giorni dalla apertura e già allora Nino si dimostrava un fuoriclasse, eppure, a tre anni di distanza, quella prima fantastica volta sembra preistoria.
    Ho le foto di tutte le stagioni del Mosaico ed è affascinante vedere come Nino sia il più esigente ed intransigente critico di se stesso e come questa sua ossessiva ricerca lo porti a fare sempre meglio e sempre di più.
    Qualche amico l’ha paragonato a Michelangelo che distruggeva le sue opere perchè sempre insoddisfatto…. per fortuna Nino non distrugge le sue meraviglie ;-)

  • Guido Cante

    (6 maggio 2010 - 18:16)

    arridaglie con l’architetto, ma non riuscite a pensare ad altro? Caro G.M. ma non riesci a pontificare e basta? devi per forza misurarti con le persone perbene?

  • monica

    (7 maggio 2010 - 22:36)

    E’ la geometria dei piatti il segreto di Nino. Alla vista un gusto un pò anni Settanta, parrebbe. Ma voglio assaggiare!

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