Jacques Genin a lsdm Paestum 2016, l’irresistibile leggerezza della ricotta di bufala

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di Luciana Squadrilli
foto di Alessandra Farinelli

Alessandra Farinelli Shooting per LSDM
Maria Canabal e Jacques Genin

È uno dei pochi “ritorni” di quest’edizione, ma Jacques Genin è ormai un idolo di LSDM, e un appuntamento da molti attesissimo. Quest’anno, il pasticcere parigino – che come ricorda Maria Canabal “si considera un artigiano e non un artista” – ha scelto di cimentarsi nuovamente con la ricotta di bufala, ma questa volta per farne una cheesecake.

Alessandra Farinelli Shooting per LSDM
Maria Canabal e Jacques Genin

«Spesso viene considerato un dolce americano – esordisce Jacques Genin a lsdm – e questo mi innervosisce perché in realtà si tratta di una ricetta creata dagli ebrei polacchi che poi la esportarono negli Stati Uniti, e nasce come una torta di formaggio bianco, senza base».

Alessandra Farinelli Shooting per LSDM
la cheesecake pronta per essere servita

Lui allora torna alle origini (anche se mette ugualmente una base croccante a fare da sostegno all’etereo composto di ricotta, uova e vaniglia in baccello), e prepara una cheesecake con sola ricotta (e panna) di bufala al posto del formaggio che usa abitualmente. Già pensa a come poter completare il dolce, magari aggiungendoci erbe aromatiche o del gelato alla vaniglia, ma al congresso gli interessa puntare sul sapore “assoluto” dell’ingrediente principale esaltato dalla quota minima di zucchero e dall’aroma della vaniglia del Madagascar.

Alessandra Farinelli Shooting per LSDM
Genin alle prese con la vaniglia del Madagascar

Jacques Genin a lsdm Tesse le lodi della ricotta (da setacciare benissimo) e dell’inusuale sensualità e della voluttuosa consistenza della panna di bufala, ma sono anche i bianchi d’uovo montati a neve e aggiunti all’ultimo minuto che creano l’effetto nuvola che si riscontra al primo morso. Ma è importante resistere alla tentazione, sottolinea il pasticciere, e mangiarlo solo quando è ben freddo (anche il giorno dopo) per poter apprezzare tutte le sfumature di sapore.

Jacques Genin a lsdm

Alessandra Farinelli Shooting per LSDM
l’assaggio