Jean-François Piège a Parigi, genio e regolatezza

Jean-Francois Piege

Jean-François Piège
7 rue d’Aguesseau 75008 Paris
[email protected]
www.jeanfrancoispiege-legrandrestaurant.com

Il più classico dei moderni, il più moderno dei classici. La plastica definizione di Enzo Vizzari è sicuramente la sintesi migliore per inquadrare la figura di questo ex enfant prodige della cucina francese.

Piege, la cucina dalla strada

Tre stelle Michelin a capo della cucina del Plaza Athénée di Ducasse nel 2001 quando aveva trent’anni, due stelle appena arrivato al Crillon nel 2005, due stelle sin dall’apertura del suo ristorante “gastrò” al primo piano della Brasserie Thoumieux nel 2011, votato “cuoco dell’anno 2011” dal referendum promosso fra tutti i cuochi professionisti francesi dalla rivista Chef.

Piege, cucina a vista

L’ultima volta avevamo goduto della sua creatività di Piege alle Strade della Mozzarella nel 2014 dove aveva dimostrato la sua capacità di abbinare tecnica e materia.

Piege, ancora uno scorcio della cucina a vista

Una combinazione che ritroviamo nel suo nuovo ristorante: cucina a vista dalla strada, una sala a “elle” con una quarantina di posti dove tutto, inutile dirlo, gira alla perfezione, a cominciare da una immensa carta dei vini.

Piege, mise en place

Ogni dettaglio, dal  design alla mise en place  è curato nei dettagli, a parte le luci che nei ristoranti francesi, non so perché, sembrano essere sempre il punto debole.

Piege, pasta soffiata di patate con caviale

La precisione parte dal pazzeggio iniziale che fa scrocchiate e anche salivare un po’. Tanto divertimento anche se sin qui siamo nella norma.

Piege, amuse bouche

Piege, grissino di pasta sfoglia

Piege, crackers leggerissimi con crema di melenzane speziata

Il primo colpo di fulmine non tarda ad arrivare.

Piege, caviale e gelatina di crostacei

La freschezza in genere è concettualmente abbinata alla semplicità dei sapori. In realtà siamo di fronte ad una intensità incredibile, continuamente sostenuta dalla freschezza marina. Un boccone di mare nitido, pulito, infinito.

Piege, saint jacques con salsa di clementine

Gioca in versione agrumata la saint jacques, una salsa di mandarino incredibile. E già da queste due entrate si percepisce quella che è la caratteristica di Piege, l’assoluta e totale padronanza della tecnica.

Piege, granita di accompagnamento alla saint jacques

Ma è poi sul gioco nel rapporto con il classico che si ribadisce la sua capacità di ripensare il passato in chiave moderna. come in questo piatto nato nella metà dell’800 a base di fegatini di pollo e abbinato a gamberi di acqua dolce.

Piege, il piatto storico gateau di fegatino di pollo in bisque di gamberi di fiume e tartufo

Di scuola assoluta la carne, un boccone che si scioglie in bocca senza avere bisogno del coltello, bel abbinata alle castagne e alle chips di tendini di vitello.

Piege, black angus con salsa di castagne e chips di tendini

Di grande scuola e classiche le animelle cotte sulle noci. Qui si gioca molto sui toni fumé.

Piege, animelle con crema di castagne e porcino crudo e cotto

Gran finale con dessert classici e leggeri al tempo stesso.

Piege, pre dessert: bianco mangiare

Piege, il dessert banane e prezzemolo

CONCLUSIONE
Piege è sicuramente nel pieno della sua maturità e provare la sua cucina significa toccare i vertici della gastronomia francese in questo momento. L’equilibrio dei piatti è frutto di una ricerca che non esita ad osare verso la sapidità e la freschezza, lo spartito della degustazione segue il percorso classico ma non corre mai il rischio di essere monotona grazie ad incursioni spesso divertite e scanzonate.

Piege, i vini