Tokyo, Jiro Dreams of Sushi

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la brigata di cucina

di Roberto Curti

“Sukiyabashi Jiro” è il più prestigioso ristorante di sushi di Tokyo, premiato nel 2008 con le tre stelle Michelin: e l’ottuagenario Jiro Ono è il più anziano cuoco ad aver ottenuto il massimo riconoscimento della cucina mondiale. Piccolo se non angusto (dieci posti a sedere al banco, da prenotare con mesi d’anticipo), e con un prezzo di partenza dai 250 euro in su, “Sukiyabashi Jiro” non è un ristorante per tutti. Eppure, nonostante Jiro abbia raggiunto una posizione e un prestigio invidiabili, è ancora lui l’itamae che prepara a beneficio dell’esclusiva clientela i prelibati bocconi di sushi con un rituale immutabile eppure costantemente votato al perfezionamento.

a tavola da jiro

«Io continuerò a salire, cercando di raggiungere la vetta, anche se nessuno sa quale essa sia», dice Jiro. Che vive per la propria cucina, al punto da dedicarle ogni istante della propria vita – perfino il sonno: spesso, dice, le idee migliori sui piatti gli vengono in sogno. Non è mai mancato dal proprio ristorante, se non per una festa nazionale, il funerale di un caro o l’infarto che, a 70 anni suonati, lo ha costretto a smettere di recarsi ogni mattina all’alba al mercato del pesce di Tokyo.

il mercato del pesce

Jiro Dreams of Sushi, racconta la vita, la filosofia e le creazioni di Jiro: ispirandosi ai documentari della BBC Planet Earth, e con l’aiuto del critico gastronomico Masuhiro Yamamoto, che dello chef è amico, estimatore ed esegeta, il regista David Gelb ha seguito lo chef per otto settimane nel corso di un paio d’anni, immergendosi nel suo mondo. Il risultato è di grande interesse per i gourmet, e non solo.

Jiro e Joel Robuchon

Il continuo esercizio di affinamento dell’ottuagenario shokunin è impressionante: «Quando si decide che lavoro fare bisogna dedicarcisi anima e corpo», dice Jiro. E l’apprendistato che attende gli aspiranti itamae ricorda quello di un praticante di arti marziali. Prendiamo la prima prova: essere in grado di strizzare un panno così caldo da ustionare le mani. Solo quando l’apprendista sarà in grado di farlo bene, gli verrà concesso di lavorare il pesce. Per dominare i rudimenti del mestiere, gli occorreranno non meno di dieci anni. Basti vedere il trattamento riservato al polpo: prima di servire il cefalopode, l’apprendista dovrà massaggiarlo per quaranta o cinquanta minuti, così da rendere morbida quella carne gommosa. Un esercizio snervante.

in cucina

Non è il solo esempio della dedizione assoluta che Jiro pretende dai suoi sottoposti. Racconta uno degli itamae di aver preparato tamagoyaki, l’omelette dolce alla griglia servita verso la fine del pasto, per mesi e mesi, quattro volte al giorno, prima che Jiro giudicasse il risultato soddisfacente: «Ero così felice che piansi». Non stupisce che molti apprendisti non reggano un solo giorno con Jiro.

tamagoyaki

 

un altro tamagoyaki

 

Jiro e Joel Robuchon

«Come può qualcosa di così minimale avere un gusto così ricco e profondo?» si chiede Yamamoto, che sintetizza l’essenza della sua cucina nella frase «L’assoluta semplicità conduce alla purezza».

sushi

Il sushi, spiega Jiro, è questione di armonia: quell’armonia che contraddistingue le sue creazioni si rispecchierà nel gusto, nella perfetta unione degli elementi che lo formano. Il menu degustazione di Jiro segue il medesimo principo: è suddiviso in tre movimenti, e la successione dei vari bocconi deve procedere come un’onda, secondo un crescendo di sapori dal più delicato al più intenso, paragonabile a un concerto, dice Yamamoto.

il tonno

All’inizio tocca ai classici: hirame (halibut), sumi-ika (seppia), aji (lanzardo), akami (tonno magro), chu-toro (medio tonno), o-toro (ventresca), kohada (dorosoma cepedianum, aringa americana), tutti presentati in forma di nigiri.

kohada

E il punto di vista di Jiro sui vari tipi di tonno si distacca nettamente dalle mode. Il taglio grasso (o-toro), che oggi è il più costoso, per Jiro ha un sapore semplice e banale – tanto che, racconta, prima della seconda guerra mondiale lo si cucinava anziché mangiarlo crudo – mentre quelli più magri hanno un gusto più delicato e sofisticato: quello che meglio racchiude l’essenza del gusto, per l’anziano chef, è l’akami.

l’asta dei tonni

 

le carcasse dei tonni

È poi la volta del secondo movimento: il pescato del giorno, secondo disponibilità, alcuni crudi e altri cotti «è un’improvvisazione, ricorda una cadenza», spiega Jiro: hamaguri (vongola), shima-aji (sgombro striato), kuruma ebi (mazzancolla), sayori (emiranfide), tako (polpo).

jiro

La terza e ultima parte incorpora ingredienti diversi dal pesce e torna alla tradizione: saba (sgombro), uni (riccio di mare), hotate (capasanta), ikura (uova di salmone), anago (anguilla di mare), kanpyo-maki (maki di zucca lagenaria essiccata), tamagoyaki.

una delle creazioni di jiro
Jiro Dreams of Sushi

Jiro ha a disposizione le migliori materie prime: il suo fornitore di gamberi spiega che, trovandosi di fronte a un esemplare particolarmente bello, pensa «Questo è degno di Jiro!», mentre il grossista di riso gliene fornisce una qualità particolare, assai difficile da cuocere, che solo lui sa trattare e conservare alle condizioni ideali per servirlo col pesce (non freddo bensì a temperatura corporea).

il riso di Jiro

Il riso di Jiro differisce nettamente da quello degli altri ristoranti di sushi, e secondo Gelb è questo a fare la differenza: «Molti, fuori dal Giappone – anche quelli di fascia alta – tendono a cuocere troppo il riso. Quello di Jiro è un pochino più acetoso di quanto siamo abituati noi occidentali, ed è servito a temperatura corporea. È cotto ad altissima pressione, che lo lascia soffice e vaporoso; ma allo stesso tempo, ogni chicco mantiene la sua forma. E quando lo assaggi, scopri questa straordinaria unione di pesce e riso. Jiro ne ha la padronanza assoluta. E il sapore è qualcosa di completamente nuovo».

Jiro Dreams of Sushi ha molti meriti. Sa come prendere all’amo lo spettatore, con le splendide immagini al ralenti di succosi filetti di tonno affettati con mano esperta, modellati e spennellati dall’itamae, e appoggiati come piccole opere d’arte sul vassoio di lucido legno laccato; pesca a piene mani dal repertorio di Philip Glass per la colonna sonora; regala qualche gustoso momento di vita vera, come nell’estemporanea visita di un potenziale cliente, un ragazzotto con zaino e piumino che chiede un menu (nessun menu, si lavora con il pescato del giorno), si informa se vengano serviti antipasti e aperitivo (niente di tutto ciò, qui si serve solo sushi) e rimane di sasso quando gli viene comunicato il prezzo di un pasto; e coglie l’essenza dello shokunin come intrattenitore, che taglia e prepara il pesce come se fosse su un palco.

Ma il film di Gelb non sa sottrarsi a un certo banale stupore di marca occidentale quando contempla le tradizioni nipponiche, la retorica del sacrificio, dell’autodisciplina, dell’armonia. Fosse stato un documentarista più esperto, il regista non si sarebbe fatto sfuggire l’occasione di approfondire lo spettacolo del mercato ittico di Tsukiji, dove i commercianti valutano la bontà del tonno semplicemente saggiando la consistenza della carne tra le dita, alla luce di una torcia elettrica: ma anche così, le immagini allucinanti delle carcasse prive di coda e innaturalmente tozze, allineate in fila a beneficio dei compratori che partecipano all’asta del tonno nel gigantesco hangar, paiono altrettante salme ricomposte dopo un incidente aereo. Una visione impressionante che richiama alla mente il mattatoio parigino di Le sang des bêtes (1949) di Georges Franju, e che un regista com Werner Herzog avrebbe elevato a elemento centrale del film. Gelb, di contro, si limita a un sacrosanto ma prevedibile pistolotto sul rischio d’estinzione della specie a causa della diffusione capillare del sushi in occidente, e della pesca sfrenata e indiscriminata che ne sostenta il consumo.

Di Jiro Dreams of Sushi colpisce soprattutto il rapporto tra Jiro con il padre e con i due figli. Questo vecchietto impassibile, dall’espressione severa che mette a disagio, maniacale nel curare ogni dettaglio per quanto insignificante, dimostra un’inflessibile durezza d’altri tempi. «Al giorno d’oggi i genitori dicono ai figli: “Se non funziona puoi tornare a casa”. Quando i genitori dicono stupidaggini come questa, i figli sono destinati a fallire nella vita». Lui stesso, mandato via di casa a nove anni per guadagnarsi da vivere, non ha praticamente avuto alcun contatto col padre; e a sua volta, ligio al proprio lavoro come un monaco alla preghiera, non è mai stato accanto alla prole (al punto che, le rare volte in cui si fermava a riposare a casa la domenica, i bimbi chiedevano alla madre chi fosse quell’«uomo strano» che dormiva a casa loro). Il figlio minore Takashi s’è allontanato dall’ala paterna e ha aperto un proprio ristorante a Roppongi Hills (due stelle Michelin): che, però, è l’immagine speculare e simmetrica di quello di Jiro, di cui replica in tutto e per tutto stile, disposizione, arredi e ovviamente proposte gastronomiche.

Jiro e il figlio maggiore

Il maggiore Yoshikazu, ormai cinquantenne, è deputato per tradizione a succedere al padre: ma visto che questi non pensa neppure lontanamente a ritirarsi, il suo ruolo è quello dell’eterno sottoposto, relegato a far rinsecchire sottilissimi fogli di alga nori, e incaricato di recarsi al mercato a selezionare il pescato del giorno.

il figlio maggiore

Consapevole che, se anche un giorno preparerà un sushi dello stesso livello del genitore, gli sarà comunque giudicato inferiore. E rassegnato a sognare, notte dopo notte, il medesimo sogno paterno.

8 commenti

  • Fabrizio Scarpato

    (8 marzo 2013 - 17:04)

    Se l’asticella è sempre più alta per Jiro san, figuriamoci per gli ignari avventori. Io sono diffidente verso ogni sushi trapiantato altrove. Avevo cercato il meglio a New York ma alla fine nessuno si fidava, sia per la poca chiarezza, anche linguistica, dell’offerta, sia per l’impoderabilità della spesa finale. L’ignaro avventore non conosce né saprebbe apprezzare la ritualità che c’è, o dovrebbe esserci, dietro un nigiri, e quello più informato teme sempre di finire da un emulo, da un imbroglione, da un finto Jiro, solo perché ha gli occhi a mandorla (e magari è thailandese). Vaglielo a spiegare che ci vogliono dieci anni per tagliare un “pezzetto” (sic!) di tonno. Morale: non riuscirò mai a mangiare il vero sushi, rituali compresi. Poco male, così eviterò di sentire per l’ennesima volta l’amico che afferma che è più buono quello del centro commerciale sotto casa. Una battaglia persa, con grande rammarico. E racconti come questo aumentano il rimpianto.

  • NYMarketAnalist

    (9 marzo 2013 - 14:36)

    @ Scarpato la prossima volta che passa per NY si faccia sentire cosi’ le do qualche dritta sui ristoranti giapponesi (non asiatici o americanizzati) dove mangiare del suhi grandioso!!!!!!
    P.S. Rituale compreso, purtroppo se si viene a NY a fare il turista e si va da Morimoto o altre star chef non ci si puo’ aspettare prezzi da ristorante pizza e pasta.

    • Fabrizio Scarpato

      (9 marzo 2013 - 15:10)

      Bella questa cosa… Giochiamo: Soto (Village), Yasuda (est di GC Station), avevo un Gary a due passi in Midtown. Più difficili Sesabune e Bar Masa. Eviterei Lobster Place. Magari sarà utile per qualcuno che sta per andare laggiù, io per questa vita ho già dato :-)) grazie.

  • NYMarketAnalist

    (12 marzo 2013 - 13:24)

    Mi dispiace Scarpato…. turista Alpitour ma i ristoranti di cui parli sono tutti americanizzati e fusion, la prossima volta la prego di fare meglio il suo home work prima di dire che a Manhattan non ci sono ristoranti giapponesi di tradizione!!!!!!
    P.S. Manhattan ha migliaia di ristoranti e purtroppo Alpitour non puo’ umanamente catalogare tutto!!!!!!!!
    NYC e’ talmente grande e in movimento che la puoi conoscere solo se ci vivi e la frequenti assiduamente!!!!

    • Pinco Pallino

      (12 marzo 2013 - 17:57)

      Ma “analist” (invece di “analyst”) è licenza poetica che solo chi vive e frequenta Manhattan assiduamente si può permettere?

  • leo

    (12 marzo 2013 - 15:30)

    ‘azz, Fabrizio, tutti simpaticoni oggi, eh ? definire turista Alpitour te che negli anni 80 avevi già guadato il Mekong in Vietnam e scalato a dorso di elefante il Ruwenzori in Uganda mi sembra riduttivo. Specie da un commentatore (anonimo) con un nickname da yuppie di fine secolo :-)

    C’è di bello che da oggi per NYC avremo il nostro punto di riferimento..

    • Fabrizio Scarpato

      (12 marzo 2013 - 16:43)

      Belìn figeu… vatti un po’ a fidare degli Analisti! (sic, battuta). Tra l’altro mica avevo scritto che a NYC non c’erano bei posti, anzi solo lì potevo sperare di trovare il meglio fuori dal Giappone. Poi ho citato Zagat e Michelin (ovvio, altra battuta), mica sushi e fichi. Ciàpa e porta a ca’, direbbe il mio riferimento culturale nei battibecchi webbistici, l’inimitabile infernale Maffin (citazione, te la devo per la solidarietà). Lo stesso Maffi che forse chioserebbe con un elegantissimo, al solito: Mister Analist… ma va da via i ciapp !

  • Sabino Berardino

    (28 novembre 2013 - 09:24)

    bello !
    visto, di recente, piaciuto MOLTO !!
    tI vien la voglia di partir SUBITO per il Giappone !
    ;-)

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