Karl e Rudolf Obauer a lsdm Paestum 2016, rispetto per la mozzarella

Letture: 379

di Luciana Squadrilli
foto di Alessandra Farinelli

Alessandra Farinelli Shooting per LSDM
Alessandra Farinelli Shooting per LSDM

Karl e Rudolf Obauer a lsdm Paestum. Sorprende come quest’anno in pochi osino “toccare” la mozzarella. Dopo averla vista frullata, disidratata, spremuta e quant’altro negli anni scorsi, in quest’edizione la parola d’ordine sembra essere “respect”: un prodotto così buono va toccato il meno possibile anche secondo molti chef stranieri, in teoria più liberi da tradizioni e condizionamenti.

Alessandra Farinelli Shooting per LSDM
Paolo Marchi e Rudolf Obauer

Questo vale anche per i fratelli Obauer, Karl e Rudolf , alla guida del ristorante che sorge accanto (ma separato) all’hotel di famiglia a Werfen, paese a sud di Salisburgo dove, come ricorda Paolo Marchi, venne girato il film Dove osano le aquile. Osano pure gli Obauer, proponendo un piatto ad alto tasso di contaminazione in cui i prodotti locali incontrano quelli alpini, e fedele alla loro linea di cucina; la mozzarella però resta intatta (solo tagliata a fette) e viene accompagnata da ingredienti decisamente insoliti, incontrando il favore del pubblico.

Alessandra Farinelli Shooting per LSDM
il piatto degli Obauer

In un bicchierino – il piatto è pensato come assaggio per un party, dicono gli Obauer – dispongono dunque la mozzarella insieme a papaia, arancia e una vinaigrette a base di succo di papaia e di arancia, tabasco e ginger ale.

Alessandra Farinelli Shooting per LSDM
Rudolf e Karl Obauer

Sopra ci va un trancio di salmone alpino cotto sotto sale, e condito con una salsa molto intrigante a base di zenzero, coriandolo essiccato, succo di agrumi, salsa di soia (fatta da loro con aggiunta di funghi, dragoncello e timo) e ortica essiccata che, spiegano, “elettrizza” il piatto.

Alessandra Farinelli Shooting per LSDM
la linea dei piatti

Sopra al bicchierino, servito su una bacchetta di legno, un filetto dello stesso salmone fatto marinare per un’ora in sale e ortica, con una grattugiata di rafano.
Karl e Rudolf Obauer a lsdm Paestum

Alessandra Farinelli Shooting per LSDM
il piatto finito