L' Arancino di Marianna Vitale: con riso e verza su passatina di verza, pomodori secchi e acciughe

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L'arancino di Marianna Vitale

Le due foto sono di Monica Piscitelli

Sud a Quarto, la nuova cucina napoletana
Abbiamo già avuto modo di notare come alle spalle dei grandi si stia affermando una nuova generazione di chef napoletani, finalmente anche dentro la città. E la nostra Guida Espresso sta seguendo con molta attenzione, ma anche con la necessaria prudenza, il bellissimo fenomeno. Una generazione forse meno angosciata della precedente, che ha dovuto lottare con una tradizione pesante e invasiva, come tutti coloro che trovano una strada già aperta, sicuramente molto aggiornata e brava nel comunicare. La napoletana Marianna Vitale con il marito Pino, è una delle protagoniste di questo nuovo volo.
Noi siamo golosi di tutto ciò che si presenta in un modo e dentro ha altre cose da scoprire. Voi lettori sapete dunque la nostra fissazione per gli arancini nelle diverse interpretazioni. Come non presentarvi allora questo piatto, traditional al palato (ne sapete qualcosa di riso e verza?) ma di nuova concezione e supportato da sapienza tecnica e materiale? Ecco a voi
Ingredienti per 10 arancini
– 500 g verza
– 300 g riso carnaroli
– 80 g pecorino romano grattugiato
– 30 g pancetta tesa a cubetti
– 40 g cipolla ramata
– 1 lt brodo vegetale
– 2 pomodori secchi sbollentati
– 2 filetti d’acciuga
– Olio extra vergine, sale e pepe q.b.

Marianna Vitale mentre prepara il piatto

Preparazione della passatina di verza
Lessare un quarto della verza in abbondante acqua bollente e leggermente salata; quando questa risulta appassita, ma non scura, colarla e frullarla con un po’ della sua acqua di cottura, fino a quando non risulti una crema liscia e vellutata. Salare.
Preparazione degli arancini
Versare in una casseruola un filo d’olio abbondante e farvi soffriggere mezza cipolla tagliata e la pancetta. Aggiungere la verza tagliata sottilmente, salare e lasciar appassire leggermente. E’ molto importante che la verza sia cotta ma croccante. Mettere da parte.
Tagliare a fettine sottili l’altra metà della cipolla e metterla in un tegame a bordi bassi a cuocere con un filo d’olio abbondante. Quando l’olio è ben caldo, versarvi il riso, mescolare e lasciarlo tostare. Aggiungere un mestolo di brodo alla volta e mescolare spesso. A circa metà cottura aggiungere la verza stufata preparata in precedenza e continuare la cottura del riso così come per un normale risotto. Quando sarà molto al dente, togliere il tegame dal fuoco e aggiungervi un filo d’olio e il pecorino. Lasciar raffreddare e, soprattutto, lasciar riposare in frigo per almeno 4 ore.
Quando l’impasto risulterà sodo e compatto, formare gli arancini, infarinarli, passarli nell’uovo e nel pane grattugiato. Perché l’arancino non risulti freddo all’interno dopo la frittura è necessario toglierlo dal frigo almeno 30 minuti prima di servirlo.
Composizione del piatto
Friggere gli arancini in abbondante olio d’oliva o di arachide e lasciarlo riposare per un paio di minuti prima di impiattarlo.
Stendere, secondo il proprio gusto, due cucchiai di crema di verza nel piatto, aggiungere il pomodoro secco e l’acciuga tagliati a tocchetti ed infine l’arancino.
Da bere? Assolutamente il vino di un’azienda di Quarto, giovane come questa coppia: la Falanghina 2007 di Cantine Di Criscio