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Candele Vicidomini e braciola di capra: un binomio invincibile!

1 marzo 2013

Candele Vicidomini al ragù di braciola di capra

Come tutte le ricette tradizionali, anche questa affonda le sue radici nelle caratteristiche del territorio. Infatti la composizione fisico-chimica dei terreni montani alle spalle della Valle del Sarno, è tale che l’unica forma di pastorizia possibile sia quella caprina. In particolare il monte Porchia, che sovrasta i comuni di Siano, Bracigliano, Castel S. Giorgio e Mercato S.Severino, è composto da un substrato sabbioso e soprattutto roccioso, ospitando così, una flora povera fatta soprattutto da arbusti spinosi che sono edibili solo dalle capre. La tradizione di una pastorizia inizialmente ovocaprina nel medioevo, con l’impoverimento progressivo del suolo si è trasformata nel corso dei secoli diventando esclusivamente caprina, come dire, di necessità si è fatta virtù!!! Inizialmente, fino alla prima metà del secolo scorso, si macellavano eslusivamente animali che avevano qualche problema di deambulazione o di lattazione, ora l’allevamento è specificamente indirizzato verso la produzione di carni per la realizzazione della famosa braciola di capra.
Nel 2005, con decreto del Ministero e delle Politiche Agricole e Forestali, pubblicato nella gazzetta ufficiale n°174 del 28/07/2005, sono state riconosciute quali prodotti tipici locali della regione Campania, la Braciola di Capra e la Percoca Giallona di Siano. E quindi nel mese di agosto, a Siano, si tiene una sagra specifica che ha come tema centrale questi due prodotti. Nasce quindi con la motivazione pratica di recuperare una carne gustosa ma molto tenace, in una lunga cottura che potesse sfibrare la carne rendendola tenera e quindi commestibile. Fondamentale è la scelta dell’animale, che deve avere la “rignonata grassa”, nel senso che dalla quantità di grasso attaccato ai reni, si evince il grado di infiltrazione del grasso nelle carni che le rende più saporite, ma anche più tenere.

la capra con la rignonata grassa

braciole grasse

I tagli previsti per la braciola sono la spalla e la coscia per chi ama una braciola meno grassa, ma il taglio più gustoso resta sempre la pancia. Recentemente abbiamo degustato questo piatto all’Osteria del Castello di Mercato San Severino e ne abbiamo chiesto la ricetta, che di seguito vi proponiamo, al giovane quanto bravo chef-titolare Rinaldo Ippolito.

le costate di capra

mezzena di capra

Candele Vicidomini al ragù di braciola di capra

Di
Ricetta raccolta da Lello Tornatore

Ingredienti Ingredienti per 4 persone

  • 320g candele di Vicidomini (anche 400/500 gr. sicuramente finiranno)
  • 500g di carne di capra (non molto magra)
  • 1 passata di pomodoro
  • aceto bianco q.b.
  • vino rosso Aglianico q.b.
  • sale q.b.

Preparazione Preparazione

Scelti i pezzi di carne, preferisco quelli non molto magri, procedo all’apertura “a libretto”, dispongo sulla carne aperta pezzettini piccoli piccoli di aglio, una manciata di pecorino, qualche ciuffo di prezzemolo e se vi piace, qualche erba aromatica tipo rucola selvatica o altro.
Arrotolo e lego con lo spago sottile (non con il cotone, diventerebbe difficile asportarne completamente il filo dopo la cottura).

il lavoro di legatura

Dopodiché procedo alla preparazione del ragù

le braciole di capra pronte da cuocere

Il ragù di capra è fatto come lo facevano le nostre nonne.

…il pentolone per il ragù

Faccio rosolare la braciola, sfumo con un po’ di aceto e sucessivamente con aglianico.

rosolatura

Poi procedo all’evaporazione dell’alcool e poi aggiungo la “mia” (nel senso che è fatta dalla mia famiglia) passata di pomodoro e faccio cuocere per circa 3 ore a fuoco basso. Deve “pippiare” lentamente..