La Calabria al salone del Gusto

Letture: 118

di Giovanni Gagliardi

Il teatro del gusto con Salvatore Murano è la sintesi più bella della partecipazione calabrese al Salone del Gusto di Torino.
Salvatore è un 40enne cirotano che dopo qualche esame a giurisprudenza torna nell’azienda di famiglia: una piccola birreria e pizzeria con cucina gestita dal resto della famiglia.

I produttori Roberto Bisconte e Roberto Viola con la presidente Slow Food Calabria Marisa Gigliotti

L’ingresso di Salvatore cambia le cose, la cucina si trasforma e diventa un’occasione di ricerca per questo volenteroso giovane affascinato dalle letture di Teocrito e Dionigi di Alicarnasso (dove ritrova le origini storiche dei piatti e delle pietanze che “popolano” il suo menù) e dalla scoperta del grande patrimonio gastronomico delsuo territorio (che lui chiama giacimenti alla Veronelli). Forse tutti gli anni di lavoro e di rivelazioni si condensano nella grande occasione dell’evento. Salvatore prepara dal vivo per l’anfiteatro strapieno 3 piatti di grande fattura che abbina ai vini della Cantina Librandi (chiocciola per Slowine) che della Calabria vitivinicola è la punta più evoluta e rappresentativa.
Hanno ancora il mare addosso le Seppie del periodo della castagnara ripiene di erbe spontanee, cicorie, gamberi di nassa, olio, fichi, noci e mosto cotto cui abbina un Efeso Val di Neto IGT. Interessante e saporito il quadretto di punta di petto di vitello podolico aromatizzato con aghi di pino marittimo e resina in ristretto di terzo ed origano accompagnato da un Gravello del 2007. E infine il passito Le Passule con uno strepitoso e intenso triangolo di pecorino crotonese da quaranta mesi su glassa di liquirizia di amarena.
L’emozione si taglia a fette non tanto per il peso degli sguardi appassionati del pubblico ma per la consapevolezza,per Salvatore,di essere il rappresentante, l’ambasciatore scelto di una terra ricca e generosa che è schiacciata dalla miopia della politica e da uno strano mix di malaffare, gelosia, invidia e sonnolenza.

Ma al salone questo non si avverte o almeno non prevale e le tante iniziative positive distraggono dai problemi di questa terra. Esempi concreti sono i due nuovi presidi calabresi: il Capicollo Azze e Anca dell’area grecanica dell’Aspromonte e la lenticchia di Mormanno, ormai scomparsadalle dispense del Pollino e che un gruppo di contadini, grazie all’ausilio di Luigi Gallo e dei fratelli Armentano, ha ricominciato a produrre, riportando a nuova vita un prodotto che contiene in ogni cucchiaio 5 biotipi diversi di questo saporito legume. Il Moscato di Saracena, per cui sono in corso le verifiche per la riattivazione del presidio,che al Salone è stato protagonista di una degustazione guidata direttamente dai produttori Roberto Viola della Cantine Viola e Roberto Bisconte della Feudo dei Sanseverino.
La kermesse torinese è stata l’occasione per incontrare altre storie e altri imprenditori come Delfino e Davide Marucadi Serrastretta, nel catanzarese, titolari di una piccola osteria, Il Vecchio Castagno, protagonisti, con i Paccheri delle Due Sicilie,di uno degli appuntamenti dell’Osteria dell’alleanza cuochi/presidi. Come Ernesto Madeo, titolare dell’omonima azienda e presidente del Consorzio di Tutela Salumi di Calabria a Dop, che rappresenta una novità assoluta in una terra dove le alleanze tra produttori è sempre difficile.
E infine Sonia Bagarolo e il marito produttori, con il marchio Oro Azzurro, disardella e acciughe sottosale straordinarie, con24 mesi di stagionatura.