La Campania Felix di Raffaele Vitale a Paestum sulle strade della mozzarella

Enzo Vizzari con Luciano Pignataro, Albert Sapere e Raffaele Vitale

di Giulia Cannada Bartoli

Se si parla di valorizzazione delle eccellenze della Campania Felix, non si può prescindere da uno dei protagonisti della ristorazione di territorio degli ultimi decenni. Parliamo di uno patròn che ha saputo dire “Prima La Terra”, quella con la T maiuscola. Prima tra tutte la ricerca, per  recuperare nell’agro nocerino – sarnese il perduto e tanto amato San Marzano. Raffaele Vitale è instancabile e, soprattutto, è uno dei pochi in Campania capace di fare sistema nei fatti: ovvero, fare squadra, già da tempi lontani, con i produttori, utilizzando in cucina tutte le eccellenze della Campania, indipendentemente dalla provincia di provenienza.

la squadra speciale in azione a Paestum: secondo da dx Peppe Stanzione past chef a Casa del Nonno 13, oggi alle Trabe di Paestum, Raffaele Vitale, lo scugnizzo di Cetara, Pasquale Torrente che indossa la Maffi's Tshirt:)

A Paestum, Vitale ha dato prova della sua nota generosità, voleva preparare otto piatti, l’organizzazione per forza maggiore ha dovuto ridurli a quattro. Anche la preparazione è stata un trionfo del lavoro di squadra, aiutanti d’eccezione per Raffaele: Pasquale Torrente del Convento a Cetara, Peppe Stanzione, ex Casa del Nonno, ora a Le Trabe di Paestum. Bellissimo il momento della composizione dei quattro piatti: sembrava una brigata insieme da sempre. Veniamo ai piatti, quattro gioiellini originali e tradizionali nel tipico stile Casa del Nonno.

'O Curt' e Chiatto, esplosione mediterranea

Ironicamente dedicata a sua moglie, la prima preparazione: “Curt’ e chiatto”, ovvero un panzarotto di melanzana con pomodoro giallo, e olio di pomodoro rosso, naturalmente San Marzano, con pane raffermo e mozzarella di bufala. Ci ha colpito l’usuale, ruvida materialità dello stile di Raffaele, pur in presenza di tecnologie avanzate in cucina, il piatto resta assolutamente riconoscibile nei sapori e nelle forme, molto persistente e complesso A seguire, ravioli capresini con genovese “pacossata” (ridotto in crema con l’utilizzo del paco jet), farciti con provola e guarniti con cipollotto all’aglianico. Un piatto stupefacente per profumi e tecnica di concezione ed interpretazione. Il sapore seduce con rotondità, dolcezza e grande eleganza del contrasto tra la morbidezza e la “dolce” acidità del cipollotto all’aglianico. Mentre si degusta, Vitale scambia battute con Enzo Vizzari, esprimendosi, per niente intimidito, nel modo icon il quale si esprime quotidianamente, la nostra lingua: il dialetto napoletano.

I Capresini alla Genovese con cipollottoall'aglianico

Vitale, l’abbiamo detto, coinvolge tutti, sa fare squadra e chiama in causa per il terzo piatto, il Presidente del Consorzio del Pomodoro San Marzano, Eduardo Ruggiero e Maria Provenza, alla guida del Consorzio della Dop Olio Colline Salernitane. Un classico: “Aglio, olio e peperoncino” con l’utilizzo dell’“ acqua di broccoli”, ossia tutta la parte di scarto che rimane dopo aver mondato i broccoli, che in realtà è saporita e perfettamente edibile. In sala si sparge un “profumo” di casa: lo sfritto dell’aglio, quello buono, con l’olio e il peperoncino. Un pezzetto di mozzarella di bufala in onore delle Strade della Mozzarella, e finocchietto selvatico per guarnire. Anche al gusto non c’è spostamento dai sapori familiari, e, soprattutto, si nota l’instancabile e costante attenzione di Raffaele verso la qualità di ogni singolo componente del piatto. Una semplicità stellare.

Lo spaghetto aglio e olio by Raffaele Vitale

Chiudiamo soavemente con un dessert dai sapori pan campani: “Gelo di nocciola di Giffoni con ricotta di bufala e “Pere e’ Mast’Antuono’ tipicamente napoletane, una particolare varietà di dimensioni molto piccole e rotondeggianti, che vede il massimo della sua produzione nel mese di agosto. Ha una polpa soffice e profumatissima.

Gelo, dolce, fresco, aromatico di erba cetrina, molto divertente

Purtroppo, questa pera  è stata soppiantata, nonostante le ottime qualità organolettiche, ma, fortunatamente, c’è chi, come Vitale, ne sa esaltare consistenza e profumi con  scanzonata e contagiosa allegria, lo stile tipico di tutta la  sua cucina che è uno specchio fedele dell’umanità e della Passione di un uomo innamorato della propria Terra, capace di guardare oltre, l’obiettivo è mandare avanti il territorio, paco jet o cucchiao di legno, non ha importanza, si usa quello che meglio esalta la materia e il sapore. Adelante Chef.