Napoli, La Cantinella. Con sette ricette

Ristorante La Cantinella, via Cuma n°42 Napoli. Tel. 081 7648684. Chiuso domenica

Varcare la soglia della Cantinella ed avere il piacere di sedere al tavolo con Rosolino ha il sapore di un incontro con la storia.

Quando mi sono presentata Giorgio ha esordito dicendo di essere un uomo di poche parole, al che mi sono preoccupata essendo della stessa natura.
Poi, invece, ci siamo ritrovati a parlare piacevolmente per ore, per lo più è stato lui a raccontare fatti ed episodi interessantissimi che hanno intensamente colorato il lungo e ricco percorso della Cantinella e della famiglia Rosolino.
Qui nel periodo d’oro della città di Napoli che va dagli anni ’80 agli anni ’90 sono passati tutti i grandi personaggi della politica italiana ed estera, ma anche dello spettacolo e del jet set internazionale, ho ascoltato con entusiasmo fatti e particolari che avevo visto solo in qualche film cercando di immaginare come a quel tavolo l’onorevole Caio degustasse golosamente le linguine alle vongole insieme al presidente della Repubblica, o come quel certo principe arabo avesse scelto un’ importante bottiglia d’annata dal prezzo da capogiro unicamente allo scopo di ostentare la propria ricchezza.
Ci vuole non poca abilità per riuscire a mantenere in uno spazio di tempo così ampio un alto livello di ristorazione, ben 23 anni di stella Michelin, la prima a Napoli, e tanti altri di clientela d’elite sono la prova inconfutabile di grande professionalità, sicuramente rafforzata dall’imponente bellezza della vista sul golfo di Napoli incorniciato dall’ampia parete a vetro che da sul lungomare. La Cantinella è aperta dal 3 luglio 1976, ma all’interno delle sue pareti già dal 1948 lavorava la famiglia Rosolino con il famosissimo Shaker Club che ha visto esordire Renato Carosone e tanti altri musicisti di quel periodo.
La grande ambizione di Giorgio lo spinge nel 2003 ad aprire un’altra Cantinella a Capri raccogliendo anche qui notevole successo, ma la lontananza dallo storico ristorante di Napoli gli è costato la perdita della stella Michelin e forse questa non piccola delusione lo ha spinto a rinnovarsi introducendo in cucina una ventata di creatività, Agostino Iacobucci, capace di fondere con grande armonia e sensibilità attenta il fondamentalismo romantico di Giorgio con la propria scalpitante energia innovativa, lo stile attuale della cucina si potrebbe definire conservatore progressista. Quando si vuole che le cose rimangano, scrivile in versi, diceva Seneca, ed Agostino traduce in poesia i suoi piatti con grande maestria affinchè La Cantinella rimanga un numero uno dal fascino intramontabile.

Giorgio ha ben chiaro che oggi le cose sono notevolmente diverse da quando ha cominciato, si deve confrontare con un maggior numero di ristoratori attenti e pronti, mentre ai suoi esordi la concorrenza si riduceva a due o tre ristoranti. Quindi grande investimento nella squadra di lavoro in cucina che vede protagonista Agostino Iacobucci, un giovane chef di trent’anni forgiato già da una notevole esperienza professionale, si è formato inizialmente nei ristoranti della costiera sorrentina essendo originario di Castellammare di Stabia, quindi è inevitabilmente un grande cultore della cucina di mare, ha lavorato al ristorante Il Saraceno, allo Scrayo Terme, alla Canzone del mare di Capri, al Ristorante Cardif nel Galles, ed ha frequentato degli stage con i maestri Enrico Cosentino e Michele Di Leo.

Completano la squadra in cucina Luigi Eccentrico, Luigi Arpaia ed Antonio Ciccone, in sala il sommelier è Aniello Nunziata e coadiuva il lavoro di Giorgio Rosolino il figlio Angelo John. La cucina è caratterizzata da piatti di mare realizzati con prodotti eccellenti, il pescato arriva giornalmente dai pescherecci di Pozzuoli ed in piccola parte anche dai pescatori di Mergellina, Agostino ama realizzare piatti creativi composti da pesce e verdure, ma in carta si sono comunque mantenuti i piatti tipici di questo ristorante dalla storia importante che molti clienti affezionati amano trovare ancora, si realizzano con grande cura diversi tipi di pane, delizioso quello al limone ed ho trovato irresistibili anche i dessert, tutti preparati dagli chef della casa.

In carta sono proposti dei menù degustazione, quello di carne al prezzo di 55 euro, quello vegetariano a 50 euro e quello di mare a 60 euro. La carta dei vini contiene ben 450 etichette che spaziano tra vini italiani ed esteri con presenza di bottiglie di annate molto interessanti. Il ristorante è aperto tutti i giorni tranne la domenica.

Marina Alaimo

Arcobaleno di gamberoni reali con misticanza

Arcobaleno di gamberoni reali

Purea di friarielli con gnocchetti di pane cafone e baccalà

Purea di broccoli friarielli con gnocchetti di pane cafone e veli di baccalà

Speghetti con frutti di mare, lattuga e biscotto di grano arso grattuggiato

Spaghetti con le vongole e biscotto di grano arso grattuggiato

Fusilli con purea di fave, scaglie di ricotta salata e crudo di gamberi

Fusilli su purea di fave e crudo di gamberi

Trancio di gallinella all’acqua pazza

Trancio di gallinella (cuoccio)

Predessert di salsa di pere, gelato alla cassata con cialda di cioccolata allo zenzero

Monocromatico di loti con semifreddo al torroncino

Monocromatico di loto