La Caprese Dolce di Claudio Napolitano per Così Com’è Coltiviamo Talenti

5/6/2017 164

La Caprese Dolce è la ricetta che Claudio Napolitano, Sous Chef del Ristorante Tre Olivi, del Savoy Beach Hotel di Paestum, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da LSDM e Cosi Com’è in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.

Ingredienti

Prima sezione
Per la Cheese Cake con Biscotto, Pomodoro e Origano e glassa bianca al cioccolato
150 g di formaggio cremoso
50 g di zucchero
5 g di succo di limone
4 g di colla di pesce
80 g di liquido di governo di Mozzarella di Bufala Campana Dop
60 g di panna semimontata

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Procedimento
In un pentolino unire lo zucchero al liquido di governo della mozzarella e portare a 60 °C. Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce, precedentemente ammollata. Amalgamare formaggio e succo di Limone e unire allo sciroppo appena raggiunge i 26-28°C. Una volta incorporato, con l’aiuto di una frusta, unire la panna semimontata. Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare un’ora in frigo.

Per il Confit al Pomodoro
100 g di Datterino Giallo in succo Così Com’è – passato senza semi
40 g di zucchero
2 g di gelatina
2 g di pectina

Procedimento
In un pentolino cuocere il pomodoro con 30 g di zucchero, per 10 minuti. Unire il restante zucchero con la pectina, unire al composto in cottura e lasciar cuocere per 5 minuti. Portare fuori dal fuoco e incorporare la gelatina precedentemente ammollata. Portare poi a 3 °C, formare delle sfere da 5 g. Abbattere.

Per il Biscotto Pomodoro e Origano
110 g di farina “00”
23 g di polvere di Datterino in acqua di mare Così Com’è – frullare il pomodoro, essiccare e ridurre in polvere
23 g di polvere di nocciola
90 g di burro
70 g di zucchero di canna
30 g di zucchero semolato
2 g di baking
1 g di origano
1 g di fior di sale

Procedimento
Sabbiare burro, farina e le polveri di nocciola, pomodoro, origano Baking. Unire zucchero e fior di sale. Amalgamare il composto. Formare dischi e cuocere.

200 g di glassa bianca al cioccolato
Caviale all’Olio qb
Basilico baby
3 g di Schableau rossa

Seconda sezione
Per la spugna al pomodoro
100 g di doppio concentrato di datterino rosso Così Com’è
50 g di isomalto
50 g di manitoba
200 g di tuorlo d’uovo
320 g di albume d’uovo
3 g di sale

Procedimento
Unire tutti gli ingredienti, sifonare e formare delle spugne.

Per la Mousse di ricotta dolce
100 g di ricotta
30 g di zucchero
Vaniglia q.b.
Buccia di arancia e limone q.b.

Per la decorazione
Polvere di Olive
Buccia di pomodoro essiccata
Basilico fritto

Terza sezione
Per il Datterino Rosso
Marmellata di Datterino rosso naturale
130 g di Datterino rosso al Naturale Così Com’è passato
10 g di latte condensato
10 g di gelatina di pesce
100 g di cioccolato bianco
100 g di burro di cacao
3 g di succo di limone
1 g di Sale Maldon
20 g di di polvere datterino giallo al naturale Così Com’è
100 g di panna

Procedimento
Unire tutti gli ingredienti, portare a 60 °C e versare su cioccolato e gelatina già ammollata. Formare i pomodorini con l’aiuto di uno stampo.

Cappaggio
200 g di datterino rosso al naturale Così Com’è passato
2 g di Kappa

Procedimento
Portare il datterino a 90 °C. Unire la Kappa. Kappare i pomodorini

Per decorare
Zucchero filato al basilico
Picciolo in pasta di zucchero

Quarta sezione
Per il Sorbetto di Datterino in Acqua di Mare
200 g Datterino in acqua di mare Così Com’è passato
40 g di zucchero
20 g di glucosio
60 g di acqua
1 g di sale
16 g di succo di limone

Procedimento
Fare uno sciroppo, raffreddare e unire il succo di pomodoro. Mantecare e formare un sorbetto

Per decorare
Cialda di Riso al Pomodoro
Polvere di Basilico

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