Ricette cult

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Arcangelo Dandini

L’amico Arcangelo Dandini, grande oste della tradizione romana appassionato di storia e di prodotti, combatte nel web sostenendo l’inutilità del pepe nella Carbonara. Vero, alla fine tutto è superfetazione, ma i puristi si sono scatenati e ne sono nate belle schermaglie. Riuscireste a vivere una Carbonara senza pepe?
Noi sì, ma la deve fare Arcà.

Carbonara senza pepe

Di

Ingredienti per 4 persone

  • 420 gr di rigatoni (io uso Verrigni).
  • 100 gr di guanciale di maiale stagionato e leggermente affumicato al fumo di un camino dolce induzione attraverso del rosmarino secco.
  • 4 rossi d’uovo biologico (io uso le uova di San Bartolomeo)
  • 70 gr di pecorino romano o misto con canestrato di Moliterno
  • sale grosso

Preparazione

In una ciotola capace mettere i rossi d’uovo e metà del pecorino e amalgamare con poca acqua di cottura (1 cucchiaio)
In una padella di ferro tostare il guanciale che avrete tagliato a julienne tenendo conto di lasciarlo con due parti di grasso e una di magro.
Il grasso di risulta, un cucchiaio circa, versatelo nella ciotola delle uova).
Appena tostato il guanciale( cambierà di colore diventando brunito) tenetelo da parte.
Appena pronta la pasta mettetela nella ciotola e mantecatela con un po di acqua di cottura, aggiungete il guanciale e subito dopo il pecorino.
Servite.

Ps il fumo sostituisce l’amaro del pepe, spezia a mio avviso sopravvalutata per certe preparazioni della cucina romana, di chiaro stampo casalingo e di estrazione povera (l’ultima parte dall’Ottocento in poi).

Vini abbinati: Frascati Superiore Luna Mater 2010 di Fontana Candida

27 commenti

  • ALBA

    (14 aprile 2011 - 12:35)

    Io uso la pancetta steccata affumicata senza pulire le spezie di conservazione ne tantomeno la cotica esterna, così evito di impepare sia perchè è un piatto che si può proporre ai bambini e sia perchè è leggenda che il pepe ricorda il colore del carbone e dei carbonari. A chi piace, nella rosolatura della pancetta si può aggiungere una cipolletta bianca fresca sfumando con pochissimo vino bianco.
    Nella battitura delle uova metto abbondante grana con un po di pecorino romano e di un solo uovo anche l’albume.
    Questo è un piatto che di regola viene bissato.

  • fabrizio scarpato

    (14 aprile 2011 - 13:13)

    Anch’io lascio un albume e del pepe non avverto la mancanza, quantomeno come protagonista, mi basta una passata e via. Credo proprio che il ruolo fondamentale tocchi al guanciale (che non si trova) o alla pancetta affumicata e a quanto profumo riesce a trasmettere ( copierò questa di riversare il grasso di risulta nelle uova, a volte in quel grasso faccio passare la pasta prima di versarla sulla salsa). Importante anche la gradualità di aggiunta dell’acqua di cottura e alla fine le uova: provate Parisi che hanno reso di più al tegamino, quindi non saprei, non sembra esistano alternative (;-)). Infine che la pasta sia al chiodo, e non sta a me dirlo… ;-)

    • Lello Tornatore

      (14 aprile 2011 - 13:51)

      In parte si può fare a meno del pepe, almeno della tradizionale “impepata”. Non riesco a far a meno di quella “macinata” a grana grossa che va fatta rigorosamente al momento e giusto un attimo prima di andare in tavola, quello che si deve sentire del pepe non è la piccantezza, ma l’aroma. Per quanto riguarda le uova, dopo esperienze fallimentari con un noto fornitore di Bargecchia, mi sono attrezzato ed ho le mie galline (allevate a pezzogna verace), fantastiche!!! Per il guanciale, caro Fabrizio, mi propongo per l’inserimento nel tuo albo fornitori, vedi un po’ qua… : http://www.facebook.com/album.php?fbid=1806116508505&id=1107688103&aid=2092950
      http://www.lucianopignataro.it/a/come-si-fanno-i-salumi-salsiccia-cotechino-salame/21233/

      • fabrizio scarpato

        (14 aprile 2011 - 16:36)

        Lo so, lo so, non lo sapessi… ma lo so. Sul pepe sono dalla tua, mentre sulle uova stenderei un velo pietoso. ;-)

      • ALBA

        (14 aprile 2011 - 16:36)

        Volevo dirtelo allora Lello, ma com’è che quando fai gli insaccati ti si rizzano i capelli? E poi: è probabile che per la primavera ti vedremo anzichè in maglia rigata (di cui ne hai un nutrito campionario) con una bella T-shirt a motivi floreali (anche a macchia di leopardo va bene…)?

        • Lello Tornatore

          (14 aprile 2011 - 20:12)

          Premesso che ormai la mia poltrona di fancazzista vacilla, sotto i colpi della scrupolosità con la quale osservi le mie foto, sono d’accordo con te, Alba, la monotonia delle maglie a righe non mi si addice. Ma non è che per caso troveresti un pò di tempo, nelle pieghe dei tuoi gravosi, nonchè numerosi impegni, per farmi consulenza circa l’abbinamento dell’abbigliamento da praticare nelle diverse preparazioni enogastronomiche? ;-))

          • ALBA

            (14 aprile 2011 - 22:21)

            Mi adopererò all’uopo ma solo se necessario amico mio.

    • giancarlo maffi

      (14 aprile 2011 - 16:56)

      le alternative esistono e sono anche meglio. ma bisogna meritarle :-)

      • fabrizio scarpato

        (14 aprile 2011 - 17:01)

        Oh, fra Michele, finite le preghiere? Come si trova in Colnago col saio?

        • ALBA

          (14 aprile 2011 - 17:08)

          perchè fa sport adesso Maffi? dal suo intervento mi è sembrato che si stia rimpinzando di uova kinder…

        • giancarlo maffi

          (14 aprile 2011 - 17:48)

          niente preghiere.
          solo roba goduriosa
          sono tornato a parigi.
          la compagnia decisamente migliore dell’ ultima volta.
          sono anche tornato da ducasse e da rech e da robuchon. diciamo che ho fatto pasqua anticipata.
          seguirà raccontino

          @ alba: ho mangiato le uova di pierre hermè, tiè :-)

          • fabrizio scarpato

            (14 aprile 2011 - 18:04)

            Te possino… ;-)))

          • leo

            (14 aprile 2011 - 18:07)

            Cit. “la compagnia decisamente migliore dell’ ultima volta”

            ma vuoi mettere ? scendere la mattina nella hall dell’hotel e vedere il Pigna che magna già un pezzo di pizza ? :-))

  • Arcangelo Dandini

    (14 aprile 2011 - 13:42)

    Per me l’albume apporta proteine in eccesso : Se fosse l’antica “cacio e ova” della cucina di transumanza allora capirei, ma qui abbiamo gia’ le proteine del formaggio e della carne.
    Quoto la gradualita’ dell’acqua di cottura altrimenti facciamo la frittata:-))
    Parisi( Dio lo benedica) per la mia carbonara non avrebbe senso non utilizzando l’albume( che e’ la parte piu’ importante nelle sue uova).
    Io le uova di Paolo le uso per le frittate e,al tegame e altro dove appunto serve l’uovo intero.
    Un saluto,A.

    • Filippo (pippuz)

      (14 aprile 2011 - 14:44)

      Ah, proteine in eccesso. Non ci avevo pensato.
      Proverò a farla solo con rossi. Io di solito uso gli spaghetti di Afeltra.

      • fabrizio scarpato

        (14 aprile 2011 - 16:59)

        Interessante questa cosa delle proteine: se tanto mi dà tanto la “cacio e ova” della transumanza si inserirebbe alla perfezione nella dieta Dukan a base di sole proteine, tanto cara ai francesi in questo periodo, anche perché il riferimento antropologico è quello dell’uomo primitivo che correva e cacciava alimentandosi con una dieta praticamente solo proteica. Non occorreva andare tanto lontano: allora Cacio e ova ai francesi; a noi , figli degeneri di questo mondo fighetto e scansafatiche, una “semplice” carbonara, due filini di pancettina e un’idea di grasso, ma per favore anche tanta cicoria e un bel po’ di puntarelle che deigli excacciatori monoproteici non ci curiamo. Son stitichezze, anche mentali, loro. ;-)

  • virginia di falco

    (14 aprile 2011 - 14:16)

    io ammetto di essere stata convinta dall’ottima argomentazione arcangiolesca ad aderire alla NO PEPPER ZONE….

  • Riccardo I.

    (14 aprile 2011 - 15:01)

    Col solo rosso però il rigatone esce fuori praticamente “laccato”. Non mi fa impazzire.
    Ne ho assaggiata una recentemente molto cremosa che m’è piaciuta e lo chef m’ha detto che, in fase di mantecatura, aggiunge lentamente albume montato. Credo sia solo questione di gusti…

  • Fabrizio aka Artèteca

    (14 aprile 2011 - 15:22)

    Io però dallo stesso Arcangelo ho imparato l’uso del pepe “biscottato” in padella, a mo’ di pop-corn. Davvero una grande intuizione. Complimentissimi.

    PS non sapevo che arcangelo facesse Verrigni di cognome ;o)
    occhio alla didascalia della foto

    • Arcangelo Dandini

      (14 aprile 2011 - 18:46)

      Grazie , in quel modo il pepe tira fuori le note aromatiche piu’ dolci e meno aggressive….ma e’ troppo invadente comunque a mio avviso.:-)

  • andrea

    (14 aprile 2011 - 22:41)

    Ciao a tutti, io l’ultima volta che ho atto la carbonara l’ho scolata, passata nella pentola tiepida col guanciale a fuoco spento e poi nella ciotola delle uova, ma l’uovo praticamente è rimasto crudo e non è aderito alla pasta. La domanda è: pasta troppo fredda, grasso che non permette all’uovo di aderire, entrambi, o la ricetta è da cestinare?

    Grazie mille

    • Arcangelo Dandini

      (15 aprile 2011 - 01:02)

      C’e’ una temperatura ideale che e’ attorno agli 82 gradi, sopra le proteine del’uovo legano e diventa una frittata, sotto rimane liquido e non amalgama, ecco perche’ se non possiedi un termometro da cucina( che io peraltro non uso nel caso della carbonara) bisogna regolarsi o con l’acqua della scolatura della pasta ,lavorando con un cucchiaio, oppure aggiungendo acqua di cottura facendo pero’ attenzione a non superare il limite massimo della temperatura cui sopra( che poi e’ la temperatura codificata per la crema inglese).
      In breve se non si hanno tanti strumenti tecnologici, bisogna essere “nel piatto” con il massim o della cura e dell’attenzione, perche’ un mio amico si raccomanda sempre:” piu’ il piatto e’ di facile esecuzione e piu devi aumentare le attenzioni nel prepararlo per ottenerne la perfetta riuscita.”
      Ciao A

  • Fabrizio "brifazio" Giorgi

    (15 aprile 2011 - 01:56)

    @Arcangelo Interessante quest’evoluzione, della quale peraltro avevi fatto cenno già diversi anni fa.
    Per le altre indicazioni grazie, sempre preziose, andranno a integrare il mio segretissimo file carbonara.txt
    Tutto da riprovare, in sede e a casa.

  • Luisa

    (15 aprile 2011 - 11:06)

    Assolutamente da provare a casa, grazie!

  • dino

    (17 aprile 2011 - 15:22)

    la chiami in un altro modo.. a me i correttori di ricette non sono mai piaciuti

    • Arcangelo Dandini

      (18 aprile 2011 - 11:35)

      Scusi Dino, me la potrebbe dare la ricetta della carbonara scritta in qualche ricettario della cucina romana almeno prima degli anni cinquanta? attendo ansioso , grazie.
      Arcangelo.

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