La Carbonara di Arcangelo Dandini: amen!

Letture: 646
Arcangelo Dandini

Una cottura perfetta, e poi uno studio accurato per raggiungere il massimo equilibrio possibile. Questo è il piatto di Arcangelo Dandini che ci offre la prima di una serie di ricette per mettere un punto fermo sulle ricette storiche e classiche della cucina romana.

La Carbonara di Arcangelo Dandini

Di

Ingredienti per 4 persone

  • 400g "Pennoni del pastificio dei campi"
  • 4 tuorli d'uovo
  • 80g di pecorino
  • 40g di parmigiano
  • 60g di guanciale

Preparazione

In una ciotola capace mettere i rossi d’uovo e metà del pecorino e amalgamare con poca acqua di cottura (1 cucchiaio)
In una padella di ferro tostare il guanciale che avrete tagliato a julienne tenendo conto di lasciarlo con due parti di grasso e una di magro.
Mescolare a freddo in una ciotola il grasso ottenuto dal guanciale i tuorli dell’uovo il pecorino ed il parmigiano
Mantecare a freddo la pasta cotta al chiodo.

12 commenti

  • enricobotte

    (9 febbraio 2012 - 13:02)

    mi piace la cottura della pasta: “al chiodo”
    stupendo!!!!

  • Tommaso Farina

    (9 febbraio 2012 - 13:09)

    Grande come sempre.
    Se devo fare un appunto all’Arcangelo Dandiniele, è che il suo libro Memoria a mozzichi è stupendo, ma un poco approssimativo nell’indicare quantità e procedimenti nelle sue ricette. Lui è un grande cuoco, ma io sono meno bravo nell’andare “a occho”.
    Comunque un gigante.

    • Arcangelo Dandini

      (9 febbraio 2012 - 14:06)

      Grazie Tommaso:
      L’approssimazione deriva , in parte, dal fatto che nella cucina romana ( ed anche italiana), non c’e’ mai stata una codifica vera e propria….quindi si deve per forza andare a “naso”, a racconti….o peggio ancora a” prese”.

      • Tommaso Farina

        (9 febbraio 2012 - 19:09)

        Ci proverò allora!

  • Virginia

    (9 febbraio 2012 - 13:40)

    eh eh… precetto n. 1. No pepe ;-)

    • Arcangelo Dandini

      (9 febbraio 2012 - 14:13)

      :-)

  • Giorgio

    (9 febbraio 2012 - 14:40)

    me la sogno di notte Arcà :-)

    • Arcangelo Dandini

      (10 febbraio 2012 - 11:05)

      Torna a Roma allora:-)

  • renato

    (9 febbraio 2012 - 17:22)

    La ricetta a me pare perfetta.vorrei chiedere un paio di cose se è possibile: l’origine dell’espressione al chiodo,che immagino equivalente alla napoletana “al dente, e se c’è un formato di pasta tradizionale ad uso di questa ricetta.A Napoli sui formati osservano una rigorosa ortodossia : proposi tempo fa le mafaldine con il sugo alla genovese al posto delle zite e poco ci mancava che venissi accusato di eresia.

    • Arcangelo Dandini

      (10 febbraio 2012 - 11:04)

      Il chiodo e’ qualche secondo prima del dente ed il termine e’ certamente campano, perche’ la prima volta che sentii parlare del chiodo ero ad ischia dai miei amici Giovanni e Libera Iovine del melograno.
      Per i formati anche io ossevo una certa ortodossia, solo trafile tradizionale di antichi pastifici che usano possibilmente grano italiano: nel caso della carbonara uso i rigatoni di Verrigni, per la matriciana gli spaghettoni di Benedetto Cavalieri e per la minestre il pastificio dei campi.
      Ciao , A

      • renato

        (10 febbraio 2012 - 12:47)

        Grazie, spero di provare presto la tua cucina a Roma

  • La Manghi

    (18 maggio 2016 - 17:47)

    Dandinland über alles!

I commenti sono chiusi.