La carne di bufalo, bubalus: non solo latte

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Bufalo - foto di Antonella D'Avanzo

di Antonella D’Avanzo

In un’ansa del Volturno, costruita sui ruderi della vecchia Casilinum troviamo la città di Capua, un territorio di una rilevante importanza storica e dalla forte valenza artistica, che dal punto di vista agricolo, vanta terreni tra i più fertili di Terra di Lavoro. È al centro di una vasta area rurale di antiche tradizioni, dove il bufalo è diventato il simbolo di questa terra. Questo splendido animale, originariamente a triplice attitudine, era per il passato infatti utilizzato oltre che per la produzione di latte, per la produzione di carne e per il lavoro dei campi.

Negli ultimi decenni la bufala da latte, uno dei veri gioielli della provincia di Caserta, viene allevato quasi esclusivamente per la produzione di latte; animale di grande generosità, rustico e naturalmente biologico, produce rispetto ai bovini, un latte con una maggiore percentuale di proteine (g 4,5 contro g 3,2 per cento) e lipidi (g 8,0 contro g 3,5 specialmente di più salutari lipidi mono-insaturi e poli-insaturi), il che conferisce un’alta resa alla trasformazione. La carne di bufalo rispetto alla carne bovina è un prodotto con energia più bassa, (131 Kcal contro 280 Kcal ogni 100 grammi di carne cotta), una concentrazione più alta di proteine (g 26,8 contro g 24,1) ma una concentrazione più bassa di lipidi (g 1,8 contro g 20,7) e specialmente meno acidi grassi saturi (g 0,6 contro g 8,1) nonostante il contenuto in ferro sia piuttosto simile (mg 2,1 contro mg 2,4). Studi scientifici hanno concretamente ipotizzato che il consumo di carne bufalina potrebbe conferire significativi benefici in termini di profilo di rischio cardiovascolare rispetto ad una dieta standard. (European Journal of Clinical Nutrition, 2010 – Beneficial impact on cardiovascular risk profile of water buffalo meat consumption).

Bufalotti a riposo - foto Buffalo Beef

Veniamo adesso agli aspetti più strettamente gastronomici. La carne bufalina è una carne tenera, magra, succosa e molto gustosa. Rilanciato il consumo di questo prodotto, anche attraverso moderne tecniche di ingrasso di capi bufalini da carne, negli ultimi anni stiamo assistendo alla costante crescita della domanda di questo alimento ad alte proprietà dietetiche. Per conoscerne le caratteristiche ed approfondire la materia incontriamo Antonella, tecnico
responsabile di un’azienda di filiera che alleva capi bufalini per la produzione di annutoli, così definiti perché macellati tra i 13 e i 16 mesi di età,
con l’intento di valorizzare e commercializzare sia i tagli freschi, per macelleria (tutti i tagli del bovino) che lavorati. Si tratta di una carne appartenente alla categoria delle carni rosse dove il grasso presente è prevalentemente di copertura o visibile.

Salsiccia di bufalo - foto di Antonella D'Avanzo

Il bufalo, infatti, deposita i lipidi fuori dal tessuto muscolare e per questo motivo l’infiltrazione del grasso è minima; la poca presenza di grassi si unisce alla presenza di acidi grassi, come l’acido stearico ed oleico attivi nel riguardare la colesterolemia; ha inoltre un basso contenuto di idrossiprolina, un aminoacido che rende la carne più tenera, presenta una succosità data da una maggiore ritenzione idrica e un colore rosso vivo, conferitogli dall’elevato contenuto di ferro.
Con Antonella visitiamo il salumificio che produce insaccati di carne bufalina dove vediamo tutti i tipi di preparati: salame a grana grossa tipo Napoli, bresaola, cotto di bufalo, salsicce e sfilacci. Raggiungiamo poi Raffaele, tecnico responsabile dell’azienda zootecnica con il centro di ingrasso, in un’area del Matese incontaminata, dove ci mostra e ci spiega le fasi di ingrasso del bufalo, allevati mediante tecnica unifeed.

Bresaola di bufalo - foto di Antonella D'Avanzo

I soggetti maschi che vengono destinati all’ingrasso nascono nelle aziende da latte, destinate alla produzione di mozzarella di bufala campana DOP e vengono portati al centro ingrasso, in gabbie di svezzamento, ad un’età che si aggira intorno ai 15-20 giorni con un peso di 45-50 chili; da questa età fino ai 100 giorni di vita ricevono latte in polvere, mangime di svezzamento e fieno di medica ad libitum. Dopo lo svezzamento e fino alla macellazione, i vitelli ricevono diete ad hoc a seconda del peso vivo. Durante il periodo di finissaggio, ultimi 3 mesi, gli animali sono stabulati sul grigliato, una pavimentazione che consente la continua rimozione delle deiezioni, dove l’ammoniaca prodotta dalle urine, non viene assorbita per via cutanea dagli animali evitando così di conferire alla carne un odore sgradevole; in questo periodo ricevono diete composte solo di fieno e concentrato.

Le eccezionali e singolari caratteristiche organolettiche e nutrizionali della carne bufalina ne rendono il consumo consigliabile soprattutto a bambini, convalescenti, sportivi ed anziani.

Per poter raccontare l’arte della preparazione, cottura e presentazione di questo magnifico prodotto raggiungiamo nelle sue cucine, una persona straordinaria, lo chef Rosanna Marziale, che con profonda dedizione e grande professionalità è alla costante ricerca del gusto, dove il principio fondamentale dei suoi piatti è il coinvolgimento di tutti i sensi. La carne di bufalo insieme alla mozzarella di bufala Campana DOP rappresentano gli elementi portanti della sua cucina.

Chef Rosanna Marziale - foto Rosanna Marziale

Non a caso è stata nominata dal Consorzio di tutela Ambasciatrice nel mondo della mozzarella di bufala Campana DOP. Ci illustra un piatto semplice, raffinato ed intrigante, che rappresenta il territorio di appartenenza: il Bufalo ai frutti di bosco.

Carne di bufalo - foto Antonella D'Avanzo

“La carne di bufalo, ci racconta, è un tipo di carne che non ama le mezze cotture della serie o tutto o niente, quindi, perfetta stracotta o al sangue. La mancanza di grasso la rende ottima appunto per il livello basso di colesterolo ma la penalizza nella morbidezza, quindi ha bisogno di un periodo più lungo di frollatura e di cotture immediate o stracotte. Ha un sapore selvatico che la rende unica e particolare”.

Bufalo ai frutti di bosco - foto di Rosanna Marziale

Bufalo ai frutti di bosco

Ingredienti.

– Entrecôte di bufalo 150 g

– burro di cacao 10 g

– frutti di bosco 30 g

– confettura di mirtilli 30 g

– riduzione di balsamico 50 ml

– sale q.b.

– pepe

Preparazione.

Imburrare le fettine di entrecôte con il burro di cacao, passarle in una padella antiaderente ben calda  e far cuocere. Inserire i frutti di bosco, la confettura e una parte della riduzione. Salare e pepare.

Servire il piatto, decorandolo con la restante parte della riduzione.
Indirizzi:

–        Buffalo Beef  S.p.A. Salumificio

Via Galatina 6 – 81043 Sant’Angelo In Formis (CE) |

Tel: 0823 998020

 

–        Casaro del Re

Via S. Maria C.V. – Capua (CE)

Tel: 0823 620019

 

Rosanna Marziale

Ristorante “Le Colonne”
Viale G. Douhet , 78 Caserta

Tel. 0823 46 74 94

3 commenti

  • Lello Tornatore

    (24 ottobre 2012 - 20:28)

    Ma brava Antonella!!! Ecco, queste sono le materie prime da promuovere…anche se, purtroppo, la mia esperienza quotidiana mi porta ad essere pessimista rispetto all’apprezzamento per la qualità da parte dell’utenza, sia della materia che della sua elaborazione in cucina!!! Oggi sembra che tutto sia solo e soltanto prezzo, non importa che cosa dai da mangiare alle persone…spopola il menù “abboffamiento” a quanto meno possibile, a prescindere!!! E ho capito che sono tempi duri, ma stare lì a guardare i tre o quattro euro in più o in meno, perchè di questo si tratta, senza curarsi minimamente di cosa hai nel piatto, beh sinceramente mi fa cadere le braccia!!! E questo non viene solo da un pubblico di persone inesperte in materia di enogastronomia, ma paradossalmente, chi più dovrebbe capire il rapporto qualità prezzo, come per esempio operatori che promuovono il territorio con relativi prodotti, meno riesce a concepire che un prodotto aziendale in agriturismo non è sinonimo di prodotto low -cost, ma ha il giusto rapporto qualità-prezzo!!!

  • Antonella D'Avanzo

    (24 ottobre 2012 - 22:05)

    Grazie Lello, in qualità di promozione di materie prime c’è davvero molto da fare, io cerco solo di accendere qualche faro su prodotti che molto spesso vengono dimenticati e di cui se ne parla poco, infatti, in tanti non conoscono la carne bufalina e non sanno che ha dei costi bassi, accessibili a tutti e molto spesso meno della carne di vitello. I tagli sono identici a quelli del vitello e in cucina si presta ad ogni tipo di preparazione…in più è poverissima di grassi, tenera e ricca di sapore… per non parlare della bresaola di bufalo, prodotto eccellente! Peccato che non viene apprezzata e che nei banchi delle macellerie locali continuiamo a non trovarla, ma troviamo carni che non hanno nulla a che fare con il nostro territorio…
    Mangiare di qualità significa vivere di qualità, purtroppo molti preferiscono vivere di quantità…
    Presto verrò a farti visita…adoro la frittata di cipolle;-)

    • Luigi Aldo Baj

      (27 ottobre 2012 - 15:30)

      Gent.le Antonella, non mi quadra che la carne bufalina ha costi bassi (escludendo quella di bufale di fine carriera), il capo bufalino allevato da carne ha una crescita ponderale giornaliera che è circa la metà rispetto alla razza bovina, solitamente l’annutolo di 13/16 mesi a malapena raggiunge i 200 kg 4/4 in osso, la sua resa al macello del 50% circa, allo spolpo in tagli anatomici non rifilati 38/40 % che si al 33&% porzionandola.
      Concordo con Giulia che lo chef Marziale fa miracoli con la carne di bufalo in quanto oltre alle indubbie capacità professionali,(nel suo commento rileva giustamente la magrezza della carne e quindi maggiore attenzione ai tempi di frollatura), aggiunge la passionalità nel trasferire il proprio territorio attraverso i prodotti Regionali.
      Infine la “Bresaola” non la si trova (l’Azienda citata nell’articolo bene lo sa), non perchè non apprezzata, ma tutto il contrario, la sua produzione è limitata dal fatto che sono utilizzabili alla trasformazione solo tre tagli del bufalino, la richiesta è tanta a volte con liste di prenotazione.
      Tanto abbiamo fatto e tanto faremo per questo prodotto che completa la FILIERA Bufalina.
      Scusate l’intromissione.

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