La cena degli chef: la ricetta dei fagioli alla maruzzara e bottoni di pappa al pomodoro di Lino Scarallo

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di Monica Piscitelli
Ricordate la cena dei quaranta chef a Palazzo Petrucci del 16 maggio? Ecco la seconda ricetta con divagazione sui fagioli a formella dopo quella con le torzelle.

Monica Piscitelli e Lino Scarallo

I fagioli a formella
Non si esaurisce il viaggio attraverso gli ortaggi e i legumi dimenticati della provincia napoletana. Nello sfogliare il nostro dizionario di vernacolo, sostiamo sulla “f” di “fagiolo a formella”. “Formella, formella, fagiolo…” direte. No, siete fuori strada: non ci si gioca d’estate al mare con paletta e rastrello, e neanche d’inverno; sebbene a Natale, a Napoli, i fagioli facciano anche questo: segnano i numeri estratti sul tabellone e sulle cartelle della tombola tradizionale, a mano a mano che il banditore, tra una metafora oscena e una pure, li chiama tra le risa sguaiate e quelle avvinazzate del dopo pasto. Ecco: abbiamo la memoria corta. Fortuna che in casi del genere, ci vengono in soccorso le fonti. Nel “dizionario Agripromos”, azienda speciale della Camera di Commercio di Napoli che sul recupero e sulla valorizzazione del fagiolo a formella lavora da alcuni anni, c’è scritto: “fagiolo con forma dei semi schiacciati reniformi e con una piccola gobba, la cui coltivazione era diffusa nell’area acerrano-nolana”. “Reniforme!”, “gobba?!”. Eh, si: decisamente questo fagiolo del passato non è grazioso. E, per di più, in linea con le credenze popolari che sostengono che chi è affetto da cifosi porti fortuna solo agli altri, non è stato neanche particolarmente baciato dalla sorte. Eppure, c’è qualcuno che lo ama o che lo ha amato, e che, come avviene con tutte le cose che resistono all’oblio del tempo, lo ha ricordato.

I fagioli a formella

Lo ha reso immortale. E’ anche vero, però, che di fronte ad un quesito oscuro, o ad un fagiolo gobbo, l’intuito non sempre inganna. Non eravamo, poi, tanto lontani dal vero nel pensare, al principio, al mare e alla tombola: il suo gusto particolarmente delicato fa del fagiolo a formella il perfetto complemento dei frutti di mare e dei piatti a base di pesce. La sua indiscutibile forma piatta, a “bottone” (formella), poi, lo renderebbe sicuramente perfetto per infilare “ambi”, “terne”, “quaterne”, “cinquine” e “tombole” senza rischiare, come accade puntualmente, che i fagioli rotolino via. Andrebbe così, a Natale, se si scoprissero le virtù di questo fagiolo pallido e delicato: tutti a giocare con i fagioli a formella. Magari in un futuro prossimo, ce lo auguriamo, le dispense torneranno a esserne piene e sarà possibile anche questo. Per ora è meglio limitarsi a cucinarlo e mangiarlo, scegliendo, magari, per far da contrappunto alla significativa tendenza dolce e al suo colore adamantino, un “bottone” ripieno di pomodoro, con la sua vena acidula e con tutto il rosso fuoco che ci sanno mettere dentro la terra e il sole del Sud.

Il piatto finito

Per la minestra (ingredienti per 4 persone)
300g di fagioli a formella (messi a bagno un giorno prima e lessati in abbondante acqua)
1 gambo di sedano
una manciata di prezzemolo tritato
1 spicchio d’aglio tritato
olio extra vergine di oliva q.b
sale e pepe q.b
foglioline di origano fresco
In una casseruola cuocete nell’olio, il trito di sedano, prezzemolo e aglio. Aggiungete i fagioli a formella e due mestoli della loro acqua di cottura. Salate e pepate e cuocete a fuoco lento per 10 minuti. I fagioli dovranno risultare piuttosto brodosi. A parte preparate dei piccoli ravioli di pasta fresca,ripieni di pappa al pomodoro, dando ad essi la forma di un bottone.
Per la pappa
Ingredienti
400g di pomodori freschi
250g di pane (meglio se raffermo)
4 foglie di basilico
aglio q.b
800ml di brodo
sale e pepe q.b
Versate l’olio in un tegame e fate rosolare aglio e basilico. Aggiungete i pomodori precedentemente scottati i pelati, fate cuocere fino a raggiungere il bollore.Versate allora tutto il brodo unendo il pane tagliato a fettine sottili e lasciando cuocere per 2 o 3 minuti. Levate il tegame dal fuoco e lasciate raffreddare per un’ora, in modo da poter poi preparare i ravioli.
Preparazione del piatto
Servite in una fondina la minestra molto calda e adagiate su di essa i ravioli lessati in acqua salata. Completate il tutto con foglioline di origano fresco e olio extravergine di oliva.