La cena degli chef: la ricetta del timballetto di Lino Scarallo e note sulla torzella

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di Monica Piscitelli

Il timballetto

Una magica serata con quaranta dei migliori chef della Campania e del Sud, al Palazzo Petrucci, scintillante Stella Michelin di Napoli e cinque ricette da conservare e sperimentare, ideate per raccontare i prodotti del paniere degli “Orti di Napoli” di Agripromos, promotrice dell’iniziativa. Sei gli ecotipi al centro del progetto di recupero e valorizzazione avviato nel 2004 e realizzato in collaborazione con le strutture dei servizi di sviluppo regionale centrale (SeSIRCA) e periferici (STAPA-CePICA): papaccella riccia, fagiolo a formella, torzella riccia, pomodorino giallo del piennolo, zucca lunga di Napoli e mais spogna bianca.
La prima delle ricette vede protagonista la torzella, una sorta di cavolo selvatico, chiamato “broccolo” nella tradizione napoletana.
Timballetto alle erbe, gamberi crudi e zuppetta di lumache di mare piccante
(Dosi per 4 persone)
– 1kg e ½ di erbe mondate e lavate (cicorietta, torzella, scarole, verza, borragine, bietole, broccoletti)
– 350gr di gamberi rossi sgusciati
– 300gr di lumache di mare bollite e private del loro guscio
– 150gr di pomodorini del Vesuvio
– olio extra vergine di oliva q.b.
– sale
– peperoncino
Procedimento:
Lessare le erbe in abbondante acqua per circa 7-8 minuti.Una volta cotte, scolarle e passarle in acqua e ghiaccio in modo da bloccare la cottura. Scolarle nuovamente e condirle con olio e sale. A parte, in una padella, far rosolare aglio, peperencino in un po’ di olio, aggiungervi subito le lumache e i pomodorini tagliati a concassè (in piccoli dadini) fare andare il tutto per 4-5 minuti. Preparazione: In uno stampino di forma cilindrica del diametro 6 cm, alto 6 cm, posizionato al centro di un piatto da portata, alternare le erbe ed i gamberi crudi. Una volta completati gli strati sfilare lo stampino e nappare con la zuppetta di lumache precedentemente preparata. Completare con un filo di olio extra vergine di oliva.
La torzella,protagonista della minestra maritata
Anche chiamata cavolo greco o torza riccia, la torzella, dal luglio 2006 nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Campania, è una pianta rustica che si consuma sia cruda, che cotta a vapore, lessata o saltata in padella. Ha un gusto vivace e pungente, a metà tra il Friariello e la Cima di Rapa, ed è ricca di Vitamine A e C, Calcio e Glucosinolati, protettivi contro il cancro. E’ un dono dell’inverno, visto che ha un’ottima resistenza al freddo. Si raccoglie, infatti, in più riprese tra novembre e marzo. Deve gran parte della sua fama a quel capolavoro della cucina napoletana che è la “menesta maretata” (minestra maritata), detta anche “pignato grasso” o “pignato mmaretato”, di origini seicentesce che a Napoli si prepara tradizionalmente a Santo Stefano. Nelle feste natalizie. Lontana parente della “olla podrida” spagnola (un sostanzioso minestrone preparato con legumi, pezzi di carne e spezie varie), la minestra maritata, “sposa” la carne e le verdure: “Cotene ‘i puorco, pezzentelle, tracchiulelle, carne ‘i puorco, sasicchi, osso ‘i presutto, supressata, lardo e nnogli” e “vruoccoli, vrucculilli, ncappucciata, cicoria, scarulella, torze e turzelle”. Scrive Giovan Battista del Tufo. E’ chiamata “potaggio di broccoli” da Vincenzo Corrado nel “Cuoco Galante” (1773), ma è già più volte ricordata da Giulio Cesare Cortese nel suo poemetto ironico in dialetto “La Vaiasseide” (1604), da Felippo Sgruttendio in “Li spanfe de la foglia” e ancora da Bartolomeo Zito, “lo Tardacino”, nel suo “Defennemiento de la Vaiasseide” (1628). In quest’ultima, come nella successiva ricetta di Ippolito Cavalcanti (in “Cucina casarinola co la lengua napoletana” del 1837) si ripete come, cotta la carne, si aggiunga una “bella torzata de foglia, le cimme cimme, e se lassano vollere soave soave”. Vi aggiunge Cavalcanti, “menesta de cappucce, na scarorella, e no poco de vasenicola (basilico)”. Tra le poche virtù riconosciute alle “vaiasse” (serve, fantesche) che Cortese, utilizzando metafore culinarie oscene e giochi di parole, descrive come donnacce volgari e di facili costumi, quella di sapere cucinare, appunto, la deliziosa minestra: “Cose de cannarute (ghiottoni) e de Segnure”, scrive. E’ di incredibile varietà la galleria di verdure amatissime che emerge dalla lettura di questi autori. Tra le tante un ruolo particolare hanno le torzelle, amate al punto che nella fiaba “Lo mercante” Cortese firma per bocca di Cienzo un accoratissimo addio a Napoli nel quale si ricordano anche loro: “Me parto pe stare sempre vidolo de le pignate maretate, io sfratto da ‘sto bello casale; torze meie, ve lasso dereto» Facendo un balzo di alcuni secoli, veniamo ai giorni nostri, alle storie di torzelle scompare e ritrovate. John Irving, past direttore editoriale di Slow Food, in un articolo dal titolo “I tesoretti”, uscito nel giugno 2007 in un supplemento de Il Manifesto, tra i ricordi della Napoli di Norman Lewis, quella del secondo dopoguerra e i suoi giri in città, racconta delle verdure al mercato. E scrive: “poi c’è la torzella. Anzi non c’è più. Si tratta di una verdura (anche questa una specie di broccolo da quanto ho potuto capire) che cresceva spontaneamente nelle campagne intorno alla città. Tutti ne parlano, o ne hanno sentito parlare, ma pochi la ricordano veramente. “Mai – gli risponde Gaetano, un “veduriere sui 25 anni”, a cui Irving chiede se ne ha mai vista una in vita sua – ma so che che un tempo era tra i principali ingredienti della minestra maritata” continua il ragazzo. Gaetano forse non lo sa, ma le torzelle son tornate.
Scarica l’articolo di Irwing sul Manifesto