Slow Food: quale cipolla per la genovese? La Ramata di Montoro batte la cipolla di Alife

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La disfida. La cipolla ramata di Montoro e la cipolla di Alife

 

di Tommaso Esposito

L’idea è venuta di ritorno dal Salone del Gusto Terra Madre a Mario Stingone, Alberto Capasso e Pino Mandarano di Slow Food.
In treno.
Si tiravano le somme e il discorso è caduto sulle cipolle portate a Torino.
Quella Ramata di Montoro o  quella di Alife.

La cipolla di Alife in primo piano e quella ramata di Montoro
La Cipolla Ramata di Montoro

Una parola tira l’altra e nasce la disfida.
Quale sarà la migliore cipolla per ‘A Genovesa?
Piatto cult, evocativo, celebrativo e per certi tratti, nonostante il nome, identitario della cunica napoletana al pari d’ o Rraù.
Che disfida sia.
Slow Food Vesuvio e Slow Food Napoli scelgono l ’Equobar di San Giorgio a Cremano.

Giovanni Russo dell'Equobar

Qui Giovanni Russo insieme a Raffaele, il compagno papà, custodiscono il tempio del commercio equo e solidale: bottega, bistrò, cafè letterario e ristorantino gourmet.

Equobar

Tutto proveniente dal mondo biologico, dai presidi Slow Food, dalla cooperazione sociale locale e internazionale.
In cucina c’è Marco Iavazzo giovanissimo cuoco a cui è toccato il compito di condurre la disfida tra i fornelli.

Marco Iavazzo il cuoco dell'Equobar

Questa è stata la ricetta scelta tra le tante tramandate dalla tradizione, rigorosamente realizzata per l’una e per l’altra cipolla.
Pasta Vicidomini: candele spezzate a mano naturalmente.

Le candele Vicidomini da spezzare a mano

Rosamaria Esposito guidava la delegazione di Alife.

La cipolla di Alife
La cipolla di Alife. Rosamaria Esposito


Nicola Barbato e Lello Tornatore quella di Montoro.

Nicola Barbato e Lello Tornatore

Un pubblico attento oltre misura e al di sopra delle aspettative: dopo il sold out decine e decine le richieste.

La disfida della Genovesa

 

La disfida della Genovesa

La scheda della cena-laboratorio multisensoriale viene illustrata, letta, discussa.

Il test della serata
La disfida della Genovesa. La scheda del test
La disfida della Genovesa. La scheda del test

 

Chi potrà mai capire la cipollosità se non conosce ‘a Genovesa?
E allora abbasso la teoria e via tutti alla pratica.
Un po’ di antipastini per avviare le papille.

Coppetiello di zeppoline e piccola montanara con pomodorino del Piennolo del Vesuvio Dop.

 

Il Coppetiello di zeppoline e piccola montanara con pomodorino del Piennolo del Vesuvio Dop.

La piccola montanara con pomodorino del Piennolo del Vesuvio Dop.

 

Coppetiello di zeppoline e piccola montanara con pomodorino del Piennolo del Vesuvio Dop.

Fritto buono, saporito, gustoso.

Rotolo di scarole con filetto di alice di menaica e crema di fagiolo cannellino dente di morto. Presidi Slow Food

Rotolo di scarole con filetto di alice di menaica e crema di fagiolo cannellino dente di morto. Presidi Slow Food.
Equilibrato , dolce amaro giusto per accedere alla prima Genovesa.

Giù la pasta

Al buio la degustazione.
Eccola:

La Genovesa prima portata
La Genovesa prima portata

 

Profumata e dolce la cipolla, corposa nonostante la lunga cottura, adesa alle candele, di media durata al palato.
Vivace la sala alle prese con cipollosità e affini.

Poi la seconda.

La Genovesa seconda portata
La Genovesa seconda portata

Intensamente odorosa, un po’ meno dolce, sciuliarella sul maccherone, persistente.

Poi giunge la carne alla genovesa con i friarielli. Buoni.

La carne alla genovesa con i friarielli

C’è chi azzarda già i pronostici.
Si fanno i conti sulle schede.
4540 punti a 4081.
La seconda supera la prima.
La Cipolla Ramata di Montoro è piaciuta di più sulla Genovesa.

La cipolla Ramata di Montoro a crudo

Alberto Capasso tira le conclusioni.
Una serata bellissima, la Cipolla di Alife non è assolutamente da meno a quella ramata, ha caratteristiche olfattive e gustative che la raccomandano per l’assoluto boccone nature, ma anche per la frittata.

La cipolla di Alife a crudo
La cipolla di Alife a crudo

La Genovesa stasera è piaciuta di più con la Ramata di Montoro.

Applausi al cuoco Marco Iavazzo e al suo aiuto Luca Donici.

Marco Iavazzo e Luca Donici

Brindisi con i vini della serata scelti da Marina Alaimo:

Marina Alaimo e Alberto Capasso

Catalò 2011 e Lacryma Christi bianco 2011 di Sorrentino vini
Lacryma Christi bianco e rosso 2011 di Villa Dora a Terzigno.

I vini Vesuvio di Villa Dora
Catalò di Sorrentino

E mentre Lello Tornatore esulta c’è chi pensa già alla Difida 2.
La vendetta?

Lello Tornatore esulta per la vittoria

Macché, la prova d’appello!
‘A frettata ‘e cepolla.
Appunto!

Il posto:

Equobar

San Sebastiano al Vesuvio

Via Luca Giordano 24

Tel. 081 5749320

www.equobar.it

13 commenti

  • Simone

    (2 dicembre 2012 - 15:54)

    Solo una domanda…ma perchè genovesA e non genovesE?!? Sono nato a Napoli quarant’anni fa e non ho mai sentito questo termine…

    • Simone

      (2 dicembre 2012 - 16:30)

      OK…tutto chiaro! :) Ho letto la spiegazione nel post della ricetta:

      Sì, Genovesa.
      In lingua italiana si dice Salsa Genovese.
      In napoletano più correttamente si dovrebbe scrivere Genoesa.
      Vedi La Grammatica della Lingua Napoletana di Francesco Oliva scritta intorno al 1728.
      E pronunziare ‘A Geno(v)es con quella v muta, tra la o e la e, tanto simile al digamma o vau del greco antico.
      GENOVESA del resto la chiamano Carnacina e Veronelli nella loro mitica La Cucina Rustica Regionale vol. III il Sud.
      E così sono affezionato a chiamarla io.

      E’ una dizione arcaica direi…in disuso da un bel po’! :D

  • Mario Stingone

    (2 dicembre 2012 - 17:17)

    Luciano veramente una bella serata … Adesso dobbiamo pensare alla “‘A frettata ‘e cepolla “

  • Giuseppe di Martino

    (2 dicembre 2012 - 18:21)

    Bene, sono un Montoriano della primissima ora. Sulla genovese è un amore profondo. Pure la zuppa di cipolle può essere un buon banco di prova!

  • Rosamaria Esposito

    (2 dicembre 2012 - 19:59)

    Quindi si passa alla fase 2! Non resta che decidere se frittata o zuppa:-)

  • Marina Acino Ebbro

    (2 dicembre 2012 - 21:24)

    Come era serio il Tornatore! Ha sorriso solo dopo aver appreso la vittoria ufficiale della ramata di Montoro.

  • Alex

    (2 dicembre 2012 - 23:46)

    i maglioni a rombi sempre di moda…..

  • Slow Food Vesuvio

    (3 dicembre 2012 - 09:19)

    Queste cene sono momenti di allegria conviviale, di amicizia e di piacere – e questo è nel nostro DNA. Ma sono pure occasioni di conoscenza. Un contadino in questa serata ha raccontato di come, grazie all’aiuto di Slow Food, si stanno riconvertendo campi recentemente destinati alla coltivazione di tabacco (molto poco remunerativa) in coltivazioni dell’antica varietà di cipolla di Montoro, ormai quasi estinta. Di quanto sia stato importante riappropriarsi dei propri semi e delle proprie antiche tecniche di coltivazione. Dell’aiuto che la nostra associazione dà loro per aiutarli a sviluppare forme di coltivazione e commercializzazione sostenibili. Di quanto tutto ciò abbia ridato a giovani nuova speranza nel futuro e nuove prospettive di lavoro. Una storia che ha colpito molto i non soci presenti, che hanno capito che dietro il gioco c’è un lavoro importante, che il nostro approccio al cibo lega i problemi dell’alimentazione a quelli dell’ambiente e della legalità… e in 5 si sono associati. E tutti hanno capito che pure acquistare una cipolla può trasformarsi in un atto consapevole e attento; così, tra l’altro, è pure più divertente. E questo significa trasformare consumatori in coproduttori. Sono sempre così le cene di Slow Food – vi ricordo che con tre cene abbiamo finanziato tre orti in Africa, che questa estate abbiamo fatto conoscere la papaccella napoletana e il fagiolo cannellino di Acerra ad oltre 10.000 persone… le cene e cenette di Slow Food sono questo, non perdetele!

    • Nicola Barbato

      (6 dicembre 2012 - 08:04)

      Il nostro obiettivo è valorizzare i prodotti locali promuovendo la diversificazione delle attività economiche per creare nuove opportunità di lavoro ed evitare lo
      spopolamento delle aree Rurali.

      Sono le nuove frontiere dello sviluppo sostenibile, in cui l’agricoltura svolge un ruolo da protagonista nel ridurre gli squilibri socio-economici, rafforzare i legami tra attività produttive e salvaguardia dell’ambiente e del paesaggio,valorizzare la tradizione, non solo dei prodotti tipici, ma anche della cultura rurale e della vita contadina.

      La nuova agricoltura ha bisogno del proprio territorio e dei giovani che ci vivono per essere valorizzata, perché il “prodotto locale” garantito e tracciato è il prodotto che si associa al patrimonio culturale di cui il nostro territorio è ricco. L’ intenzione del Comitato dei Promotori della Cipolla Ramata di Montoro è quella di contribuire a far conoscere i prodotti della nostra terra e di conseguenza i territori che li esprimono.

  • Carmine

    (3 dicembre 2012 - 13:08)

    Onore e gloria alla Genovesa ma….è un piatto “barocco” c’è la carna,è per ricchi.Invece io mi farei una tirata sulla Finta Genovesa,dove non sarebbero ammessi ne nervi ne ossi ne cotene.

  • mario stingone

    (3 dicembre 2012 - 22:24)

    VIVA SLOWFOOD !!

  • pietro ferraro

    (5 dicembre 2012 - 08:29)

    Nicola e Lello sono grandiiiiiiiiiiiiiiiii

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