La colatura di alici raccontata dall’ex sindaco Secondo Squizzato

Colatura di alici di cetara

di Secondo Squizzato*

La colatura di Cetara è il discendente del garum romano menzionato da Plinio e usato da Apicio. Si trattava di una salsa di pesce cremosa ottenuta dalla macerazione di strati alternati di pesci piccoli e interi, probabilmente alici, e grandi pesci tagliati a pezzetti, forse sgombri o tonni, con strati di erbe aromatiche tritate, tutto ricoperto da sale grosso. La colatura è un liquido ambrato ottenuto dal processo di maturazione delle alici sotto sale, seguendo un antico procedimento tramandato di padre in figlio dai nostri pescatori.

Per farla occorrono regole semplici e tempi precisi. Vediamo.

La materia prima di partenza è costituita dalle alici o acciughe pescate con la tecnica del cianciolo, con l’uso della lampara, esclusivamente nel Golfo di Salerno nel periodo primaverile, da fine marzo a inizio luglio. Due antichi detti popolari cetaresi definiscono questo periodo, il migliore per avviare il processo di salagione delle alici. Il primo è ‘Nnunziata, ‘a pampena ‘e fico e alice salata: cioè
dopo l’inizio della primavera, il 25 marzo, festa dell’Annunciazione, all’albero di fico spuntano le prime foglie mentre le alici raggiungono la dimensione e la maturazione giusta per finire sotto sale.

Il secondo detto è ‘A Maddalena, a’ menaide, ‘o maiazzeno: con la ricorrenza di Santa Maria Maddalena, il 22 luglio, termina il periodo per pescare le alici, è tempo di riporre gli strumenti di pesca (la menaide, un vecchio attrezzo per la pesca delle acciughe, ora scarsamente utilizzato) nel maiazzeno, un locale a pianoterra, una sorta di cantina fresca e ventilata.

Colatura di alici, si dipongono i pesci

Le acciughe, appena pescate, vengono private della testa ed eviscerate (‘scapezzate‘) a mano, poi si mettono in un contenitore, cosparse (inzuscate) di sale marino abbondante e mantenute per 24 ore. Quindi vengono prese e messe in una piccola botte in legno di castagno o di rovere chiamata  terzigno (un terzo di una botte), sistemate con la classica tecnica ‘testa-coda’ a strati alterni di sale. Completato il lavoro, il terzigno viene coperto con un disco in legno (detto tompagno), sul quale si collocano dei pesi (le pietre marine). Per le prime 48 ore si esercita una pressatura maggiore, quindi si passa a livelli di pressione inferiore.

Colatura di alici di Cetara

Colatura di alici, il terzigno colmo

Il liquido, per effetto della pressatura e della maturazione del pesce, comincia ad affiorare in superficie. Mentre nel normale processo di conservazione delle alici viene prelevato ed eliminato, esso è la base per la colatura. Raccolto progressivamente man mano che si produce per effetto della pressatura e dell’azione del sale, il liquido viene inserito in boccioni o grandi bottiglie di vetro. Mentre procede la maturazione lenta in locali freschi ed areati (la temperatura ideale è di 18-20 gradi), viene esposto a fonte di luce diretta del sole per fare evaporare l’acqua e avere più concentrazione.

Al termine della maturazione (circa quattro, cinque mesi), in genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l’ultima fase: il liquido raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno ove le alici sono rimaste in maturazione. Così, colando lentamente attraverso i vari strati dei pesci, ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche, fino ad essere recuperato, attraverso un apposito foro praticato nel terzigno con un attrezzo chiamato vriale, e trasferito in altro recipiente. Da qui può essere infine filtrato con l’uso di teli di lino, i cappucci. Il risultato finale è un distillato limpido di colore ambrato carico, quasi bruno-mogano, dal sapore deciso e corposo.

Agli inizi di dicembre la colatura è pronta per un rituale antico: ogni famiglia se la procura per condire gli spaghetti o le linguine, immancabili nelle cene della Vigilia. Una tradizione vera, molto sentita, che ogni anno ricorda ai cetaresi la propria storia di popolo marinaro.

*Ex Sindaco di Cetara, Presidente Associazione Amici delle Alici

Colatura di alici di Cetara