La cucina ritrovata a cura di Andrea Guolo, Il Mangione dal web alla carta

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La cucina ritrovata

di Teresa Mincione

Al bando loghi e punteggi, termini accademici e forbiti, stelle e cucchiai  “dai materiali più preziosi”. A dispetto d’ogni rigore formale,   LA CUCINA RITROVATA a cura di Andrea Guolo edito da Morellini, regala come punta di diamante la tipica semplicità di penna che si addice a quanti di cibo vogliono “solo” raccontarne l’essenza. Ottanta ricette e ottanta recensioni  di ristoranti e osterie, sparsi in tutto lo stivale, che hanno voluto tenere alto il valore della tradizionalità mantenendo in vita i piatti d’un tempo.  La tradizione come nobiltà di materia prima. Un concentrato culinario di ingredienti e dosi. Un solo scopo: restituire  attualità e splendore a piatti tipici della tradizione caduti in disuso e scivolati nel tempo fuori dai menù. 

Piatti simili  potevamo ritrovarli solo nei vecchi quaderni delle nonne, quelli stropicciati e macchiati per il troppo uso, ed invece “LA CUCINA RITROVATA” offre questa rara opportunità: recuperare i piatti tradizionali e riportarli sulle nostre tavole (seguendo le apposite ricette) o indicandoci i luoghi ove è possibile assaporarli.  Al setaccio ogni regione: dalla Val d’Aosta alla Sardegna. Si spazia dalla “Seupetta à la cogneintze” mangiata “come Dio comanda” al Lou Ressignon, alla “Carne cotta a carraxia” presso Paolo Perella a Villasalto dove a fine pasto il gelato al pistacchio guarnito con il mosto di Cannonau non teme rivali. E ancora: la   “ Taieddra” (paella dei pugliesi), i “Mugliatelli cas’ e ovo” ( l’agnello pasquale che piace agli irpini), la “Scafata” laziale, il “Cee finte” toscano. Tutto all’insegna della genuinità-tipicità di  sapori ed ingredienti per il sano recupero dell’essenziale materia prima. Piatti semplici ma ricchi di storia. 

Una  passeggiata lunga 344 pagine, a spasso tra i sapori d’un tempo, le storie nascoste di ciascuna ricetta, tra i luoghi in cui ogni piatto viene tenuto in vita. Non critici professionisti a tracciare le fila dell’indice qualità, ma reporter non professionisti che, coordinati da Andrea Guolo, a suon di piatti e tipicità hanno saputo  affilare le forchette prima e le loro penne poi. Come segugi in cerca di tartufi, i recensori de il Mangione  hanno scovato e stanato ogni piatto per riportarlo in auge prima e in menù poi. I proventi della vendita, devoluti all’associazione Chef Sans frontières, faranno in modo che possa esserci un futuro da chef in quello dei ragazzi di strada africani.
Complimenti Andrea Guolo, ottimi piatti … ottimi scopi .. ottimi risultati!

 La cucina ritrovata – I piatti della tradizione spariti dai menù. I locali dove è ancora possibile gustarli, a cura di Andrea Guolo, Morellini Editore, 2011, 344 pagine, euro 17,90.