La Farina 00 è ideale per la pizza, parola del guru vegano Matthew Kenney

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Matthew Kenney e Cristina Bowerman
Matthew Kenney e Cristina Bowerman

Farina 00 e integrale. Mentre il dibattito in Italia è avvitato al punto da spingere alcuni pizzaioli napoletani a rinnegare se stessi e la loro tradizione, nel disperato tentativo di coprire la loro incapacità nel lavorare la 00 ad alto livello, vai a East Village nel cuore di New York per scoprire che tre mesi fa il guru veano crudista Matthew Kenney ha aperto una pizzeria vegana chiamandola 00 più Co.

E nel menu delle pizze è scritto a chiare lettere questo:

Matthew Kenney Farina 00
Matthew Kenney Farina 00

“La farina 00 è ideale per la pizza per tre ragioni. Primo, è macinata finemente; secondo resiste all’alta temperatura del nostro forno a legna, terzo contiene meno glutine”.

Pizzeria 00 CO
In realtà la farina 00 è una grande eccellenza italiana e da sempre appare la migliore per fare la pizza. Ora quella di Kennev è una focaccia e il suo è un forno da pane che difficilmente raggiunge i 300 gradi. Immaginate dunque quanto questo discorso sia ancora più valido per l’impasto e il forno napoletano.

Ora quello che vogliamo far notare è questo, come sia diversa la percezione delle cose tra un paese immerso nel medioevo della comunicazione e della mancanza di approfondimento e il resto del mondo avanzato. In Italia gli integralisti vogliono mettere il burqa alla pizza napoletana negando due secoli di esperienza. Le loro motivazioni sono ottuse come tutte quelle dei fanatici (religiosi e/o commerciali), non hanno alcun appiglio tecnico e sul piano nutrizionale è assodato che l’equilibrio si realizza nell’arco di una giornata alimentare e non con il singolo alimento.

Pizzeria vegana 00 e CO
Pizzeria vegana 00 e CO

E noi italiani siamo talmente bravi a farci male da soli da parlare male di una eccellenza assoluta per cui siamo famosi, al punto che i produttori di farine americane non vogliono che si usi il termine 00 perché sinonimo di prodotto di qualità italiana.
La cosa divertente è che l’esaltazione della 00 viene dall’area culturale gastronomica più estrema degli Usa, ossia da chi mangia crudista (cioè temperature mai superiori ai 50 gradi) e vegano (senza grassi animali). Che dite?
Io dico questo:
No al burqa sulla pizza napoletana!:-)
No al burqa sulla pizza italiana!:-)

 

 

3 commenti

  • veronica

    (16 maggio 2016 - 16:49)

    a parte il burqa che mi permetto di dire non ci azzecca anche perchè nel modo arabo ci sono impasti e lievitazioni perfette (e capisco la “metafora” ma secondo me non ci sta) , diciamo che ci sono farine 00 e farine 00….tra le farine 00 vendute nel mondo ci sono polveri….Detto questo personalmente la pizza , ok ammetto sarò limitata, quella che contiene “l’idea della pizza in sè” è quella mangiata nella meravigliosa Campania…

  • Paola

    (16 maggio 2016 - 20:40)

    La 00 contiene meno glutine?

  • claudio

    (20 maggio 2016 - 16:49)

    Capisco che per dare forza alle proprie argomentazioni si possa andare negli usa in cerca di personaggi mediatici: la massa ne è fortemente influenzata ma mi sembrano deboli le argomentazioni dell’americano: “Primo, è macinata finemente; secondo resiste all’alta temperatura del nostro forno a legna, terzo contiene meno glutine”.Contiene meno glutine si riferisce, forse, alla w(forza ) della 00 usata nella napoletana che, essendo media, sviluppa una rete glutinica inferiore ad una con w alto. Dal punto di vista tecnico non è sbagliato dire che contiene meno glutine ma non ci accorgiamo che passiamo da un integralismo all’altro? Non ci accorgiamo che l’americano strizza l’occhio alla moda (anche tra chi non è celiaco) dilagante del gluten free che presenta alcuni tratti tipici dell’integralismo farinaceo.E poi proprio da un guru vegano? La moda vegana non contiene forse tratti integralisti?
    Sono contro la deriva integralista della pizza che è fondata sulla manipolazione mediatica (della paura): sarebbe stato più utile chiamare un nutrizionista di indiscussa serietà. E sarebbe stato interessante approfondire l’argomento con Marco Lungo: lui usa la Tipo 1 ma non ha demonizzato o sconsigliato la 00.
    Un altro tema da approfondire è quello sulla digeribilità e delle lunghe maturazioni dell’impasto.

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