La gelatina di cinghiale di Giovanna Voria

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GELATINA DI CINGHIALE AL VINO AGLIANICO PROFUMATO Al MIRTO SELVATICO CON CREMA DI CECI DI CICERALE
FIORI DI PEPERONCINI RIPIENI E CECI NERI AGLI AROMI MEDITERRANEI CREMA DI ZUCCA E BORRAGINE CON GELATINA DI MELOGRANO E CORBEZZOLO

Gelatina di cinghiale

a cura di Marina Alaimo

Ecco uno dei piatti presentati nella prima serata di Aglianico&Aglianico organizzata alla Fabbrica dei Sapori. Ho chiesto a Giovanna Voria la ricetta del suo cinghiale e ve la giro volentieri

Ingredienti per 4 persone
200 g di carne di cinghiale
300 g di ceci di Cicerale
2 bottiglie di buon vino Aglianico
mezzo bicchiere di aceto d’uva
4 fiori di peperoncini
100 g di ceci neri
olio extravergine di oliva
sale
bacche di mirto in salamoia
rosmarino,alloro,salvia, foglie di mirto, timo
chicchi di melograno, 4 corbezzoli (per decorare)
crema di zucca, crema di borragine, gelatina di melograno (Corbella che possono essere sostituite)

I ceci neri, i corbezzoli i fiori di peperoncino

Preparazione
Lavare accuratamente il cinghiale tagliandolo in piccoli pezzi, metterlo in una terrina e coprire di vino, unire foglie di alloro, mirto, rosmarino e metterlo a marinare in frigo per almeno 12 ore.
Mettere i ceci di Cicerale e i ceci neri a bagno separatamente per circa 12 ore dopo averli lavati.
Lavare nuovamente i ceci di Cicerale e lessarli con qualche foglia di alloro, appena inizia il bollore schiumare più volte abbassare la fiamma e lasciar cuocere per circa 2 ore, salare solo alla fine.
Lavare i ceci neri, asciugarli bene e friggerli in abbondate olio fino a che diventano croccanti. Toglierli dall’olio e asciugarli con carta assorbente salare, fare un battuto con salvia, alloro, timo, rosmarino e mescolare ai ceci neri.
Intanto in una casseruola rosolare dolcemente nell’olio un aglio, toglierlo e unire i pezzi di cinghiale tolti dalla marinatura e lasciar rosolare poco, unire l’aceto e appena evapora aggiungere il vino, il rosmarino, l’alloro, le foglie e le bacche di mirto, salare e far cuocere lentamente per circa due ore.
Appena il cinghiale è cotto, togliere i pezzi di carne e lasciarli raffreddare, intanto colare il liquido di cottura e tenerlo da parte. Sfilettare la carne in piccoli pezzi, eliminando eventuali parti di grasso o nervo, raccogliere la carne in una pentola, aggiungere una manciata di ceci di Cicerale, unire il liquido di cottura e lasciar cuocere ancora 10 minuti affinchè si insaporisce bene.Preparare delle formine adagiando sul fondo una foglia di alloro, versare il composto e livellarlo, tenere in frigo per qualche ora fino a che si consolida.
Setacciare i ceci di Cicerale, in una padella versare la purea di ceci con un battuto di aromi mediterranei, olio, sale e mescolare il tutto per qualche minuto.
Sbollentare velocemente i fiori di peperoncino svuotati in acqua salata con un po’ di aceto.
Riempire i peperoncini con parte della crema di ceci versando sopra un filo di olio.
Preparare il piatto capovolgendo la gelatina di cinghiale, crema di ceci di Cicerale, i ceci neri saltati, il peperoncino ripieno, la crema di borragine e di zucca e decorare il tutto con foglie di alloro, chicchi e gelatina di melograno e il corbezzolo.

Marina Alaimo e Giovanna Voria

La ricetta è dell’agriturismo Corbella di Cicerale

Ho abbinato il Terra dei Fuochi 2007 Aglianico del Vulture doc di Carbone