La Genovese per la Cipolla di Vatolla | A Storie di Pane a Vallo della Lucania

Preparazione della Genovese di tonno con la cipolla di Vatolla

di Enrico Malgi

Quanto è bella lei: gote colorate di rosa, ma dentro è bianca come una sposa, con riflessi ancora rosati. E poi è dolcissima, profumatissima e non mi fa piangere mai. Dice, ma allora sei fortunato ad avere una donna così eccezionale accanto a te. Ma che avete capito? Non si tratta di una donna, ma… di una cipolla! Cosa, una cipolla? Come una cipolla? Si, avete capito bene stavolta, si tratta proprio di una cipolla particolare. No, non è quella di Tropea, di Montoro, di Alife, di Giarratana, di Chioggia, di Acquaviva delle Fonti, ecc., ma è semplicemente la cipolla di Vatolla, che è pure digeribilissima tra l’altro. Il pedigree poi è antichissimo e risale all’insediamento dei monaci Basiliani nel Cilento intorno all’VIII secolo, che per primi la coltivarono insieme a tutti gli altri ortaggi.

Libretto sulla Cipolla di Vatolla

Vatolla, piccola frazione del comune di Perdifumo, prima ancora che per la cipolla è famosa perché qui il giovanissimo Giambattista Vico nel XVII secolo fu per nove anni precettore dei figli del marchese Domenico Rocca nel Palazzo Vargas, dando lustro a questo minuscolo borgo cilentano. Ma veniamo alla cipolla in oggetto che a giusta ragione rappresenta il vasto patrimonio biodiverso del Cilento insieme a tanti altri prodotti alimentari locali. Tanto amata e corteggiata (non la virtuale donna di prima, ma la cipolla s’intende), di cui rimase affascinato persino il grande scienziato americano Ancel Keys, padre riconosciuto della Dieta Mediterranea. Si narra infatti che la sua fedele cuoca, la signora Delia Morinelli, gliela preparava tutti i giorni, perché si era scoperto che la cipolla aveva effetti benefici sulle funzionalità renali, teneva sotto controllo la glicemia e preveniva le malattie cardiovascolari, abbassando il tasso di colesterolo. Un vero medicamento, quindi. E poi la cipolla è buonissima nella preparazione della famosa genovese napoletana, sia quella di carne e sia quella di pesce. Proprio in questi giorni le Edizioni dell’Ippogrifo di Franco e Maura Ciociano hanno pubblicato un interessante libricino dal titolo “La genovese per la cipolla di Vatolla – racconti/ricette/poesie.

Di tutto questo si è discusso in uno stimolante convegno tenutosi presso lo store di Storie di Pane a Vallo della Lucania, con la partecipazione dei due autori Franco Russo e Gianni Ferramosca, del Presidente della Fondazione Giambattista Vico di Vatolla Claudio Aprea e del rappresentante dell’associazione Delia Food Giuseppe Pisacane. Moderatore Giuseppe D’Amico. Presente anche il titolare di Storie di Pane Paolo De Simone.

Franco Russo e Giuseppe D’Amico

Da sx Gianni Ferramosca, Giuseppe Pisacane e Claudio Aprea

In particolare si è messo in rilievo proprio la bontà della cipolla di Vatolla, molto adatta per la preparazione della genovese. E l’origine di questa squisita pietanza prettamente napoletana (e niente a che vedere con la città di Genova come erroneamente si può credere) si fa risalire al tempo in cui Gioacchino Murat, cognato di Napoleone, divenne re di Napoli. Appresso a Murat, infatti, partì un esercito di monzù (parola in vernacolo partenopeo stroppiata dal francese monsieur), cuochi specializzati che Murat aveva reclutato nella città di Ginevra (da qui il nome della genovese) e che avevano l’abitudine di servire spesso a tavola la soupe à l’oignon, una zuppa di cipolla alla francese. Tra la zuppa di cipolle e la preparazione successiva della genovese di carne di manzo come siamo abituati al giorno nostro il passo è breve. La genovese durante tutti questi anni ha sempre ottenuto un enorme successo in tutte le case di Napoli, a parte il periodo del regno dei Borboni, che come si sa odiavano i francesi e quindi in quell’epoca bandirono le loro usanze culinarie, compresa la genovese.

La Cipolla di Vatolla Pubblico presente

Alla fine del convegno si è provveduto all’assaggio della genovese di mare con il tonno, frutto a suo tempo di una felice intuizione di Pasquale Torrente oste e patròn del Ristorante Al Convento di Cetara, preparata per l’occasione daGian Marco Carli del Ristorante Il Principe di Pompei e Davide Mea della Taverna del Mozzo di Marina di Camerota. In abbinamento un calice di spumante integrale La Matta di Casebianche.