La Grande Alleanza agli Scacchi di Casertavecchia

Rita Abagnale, Marilena Giuliano ed -Enzo Piccirillo (fiduciario di Caserta)

di Alessandro Manna

Una serata all’insegna della Chiocciola (Gli Scacchi di ) e dei Presìdi Una cena dell’Alleanza che riunito ben nove punti d’orgoglio Slow Food. Da una parte Marilena e Gino DellaValle degli Scacchi di Casertavecchia, Chiocciola (e menzione per la scelta di vini e formaggi) della Guida Osterie 2014 e dall’altra otto prodotti  che fanno parte del progetto speciale “Presìdi Slow Food”.

I presidi sono prodotti alimentari – colture antiche o preparazioni tradizionali – che hanno seriamente rischiato di scomparire a causa della loro diseconomicità, o della difficoltà di coltura o preparazione, o perché  gli ultimi depositari di questa sapienza erano molto avanti con gli anni. Prima che la memoria scompaia definitivamente Slow Food “adotta” questi alimenti per la loro valenza di preservazione della biodiversità, di conservazione di saperi (e a volte anche attrezzature peculiari), di cultura sociale e materiale: veri e propri “monumenti dell’alimentazione” che l’associazione della chiocciola pone sotto tutela. E come un monumento per la sua conservazione ha bisogno di essere vissuto, così il Presidio ha bisogno di una sua vita sulle tavole, e Slow Food si impegna a promuovere la  conoscenza e la diffusione di questo “residuato”, nonché favorirne la commercializzazione, spesso problematica a causa dei costi maggiori rispetto a cibi diffusi. Per farlo ancora più compiutamente nel 2009 nasce la “Alleanza tra Cuochi e Presìdi”: ristoranti sensibili si impegnano ad inserire nella loro Carta almeno tre alimenti-monumento, segnalando la cosa con un simbolo apposito e pubblicizzando coltivatori e produttori.

Venerdì scorso la conviviale della condotta di Caserta di Slow Food è stata una Grande Alleanza, in quanto i Presìdi nel menù erano ben 8 aggiunti ad altre delizie preparate da Marilena. Dai Pomodorini del Piennolo (dal napoletano per pendolo, in quanto appesi a mazzetti per conservarli, oscillavano con moto pendolare), protagonisti delle divertenti variazioni – fritte e al forno – nel primo antipasto, alla Papaccella Napoletana peperone tradizionale di piccole dimensioni, ma saporitissimo e carnoso, da Marilena preparato “ripieno come da tradizione”, con grande gusto e piacevolezza.

La polenta da Mais Biancoperla ((P. Sf. veneto) e il Conciato Romano, (presidio casertano,
formaggio dalla ricetta ritenuta la più antica della storia, vanto della famiglia Lombardi di Castel di Sasso) hanno dato vita ad una speciale alleanza nord-sud interessante e di grande equilibrio.

La zuppa di Fagioli di Controne (P. Sf. cilentano) e castagne: il segno di un autunno appena arrivato, un piatto tradizionale e gustosissimo,  con cui è terminata la batteria degli antipasti.

Riso Vialone Nano di Grumolo delle Abbadesse (varietà meno produttiva di altre) e il Cacioricotta del Cilento (latticino che deriva il nome dal doppio tipo di coagulazione del latte, in parte come un cacio e in parte termica come la ricotta) hanno dato luogo ad un altro connubio veneto-campano di Presìdi Slow Food, a dimostrazione che l’unità e le la capacità di amalgama dei cibi tradizionali va al di là delle lontananze geografiche.

risotto (vialone nano stagionato 22 mesi) con mele annurche e Cacioricotta del Cilento

Di nuovo un richiamo autunnale con le “Pappardelle con funghi porcini, crema di zucca e pesto di nocciole” per poi concludere con il “Cosciotto di Agnello Laticauda”, un prodotto casertano di tradizione e poi diffuso su tutto l’appennino campano che dopo un periodo di crisi di consumo, per le sue eccezionali qualità di gusto minore contenuto di colesterolo, è riuscito ad imporsi sulle tavole con le sue proprie specificità. Agli Scacchi l’hanno preparato profumato al timo, su un velo di composta di patata e con cuori di carciofi. Da bis, non fosse stato per tutto il resto già apprezzato.

Cosciotto di Agnello Laticauda profumato al timo, su un velo di composta di patata e con cuori di carciofi

Dulcis in fundo: ancora autunno con un “Biscotto di farina di mais, crema di cachi e melograno” e un golosissimo “Pasticcetto di cioccolata e crema di pere al Latte Nobile” (ultimo Presidio Slow Food del menù, latte prodotto con un rigoroso disciplinare di alimentazione e benessere animale, nell’alimentazione sono vietati gli alimenti geneticamente modificati, gli insilati di mais o erba e costanti sono i controlli per monitorare la qualità del latte.

Pasticcetto di cioccolata e crema di pere al Latte Nobile e Biscotto crema di cachi e melograno

Ospiti graditissimi della serata Rita Abagnale, responsabile regionale della “Alleanza Cuochi Presìdi” e Franco Rao, delle Cantine Rao, che ha dottamente introdotto i suoi vini da uve casertane tradizionali, Pallagrello Bianco, Pallagrello Nero e Casavecchia.

Rita Abagnale Resp. Alleanza SF Campania

Il 31 ottobre di trenta anni fa Halloween era un rito sconosciuto, ma soprattutto veniva a mancare Eduardo de Filippo, drammaturgo ed attore dalle qualità inenarrabili, e grande appassionato e conoscitore della tradizione gastronomica partenopea. Maurizia Castagna e Pina Farina del gruppo “Interferenze Teatrali” hanno costruito un omaggio attingendo soprattutto alle pagine culinarie, e conivolgendo gli oltre 70 presenti sia nella lettura di brani appositamente preparati (con una sorprendente interpretazione del beone di Renato Grasso, del Comitato di Condotta di Caserta) sia in un quiz finale di Eduardologia.

Maurizia Castagna e Pina Farina del gruppo Interferenze Teatrali

Maurizia Castagna e Pina Farina del gruppo Interferenze Teatrali

Maurizia Castagna e Pina Farina del gruppo Interferenze Teatrali

Maurizia Castagna e Pina Farina del gruppo Interferenze Teatrali

Renato Grasso (Condotta SF Caserta)

Proprio una serata di Grande Alleanza: della gastronomia con la letteratura eccelsa, dei Presìdi con i Cuochi di Osterie d’Italia, di Slow Food con i territori e le tradizioni, della passione di Gino e Marilena con la cucina e l’ospitalità.