La lasagna emiliana di Massimo Bottura

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La lasana di Massimo Bottura

Cari amici di Napoli e della Campania
partecipo anche io alla vostra festa offrendovi la mia ricetta.
Un caro saluto a tutti da Modena e dalla Francescana

Per la pasta:
 500 g di farina
8 grossi tuorli
1 uovo intero
100 g di spinaci 

Sbollentare gli spinaci e le bietole. Adagiarle in acqua e ghiaccio. Scolare ed asciugare.  Pestare . Setacciate a fontana la farina su una spianatoia e unitevi I tuorli e il battuto del  verde. Lavorate l’impasto con forza per 15 minuti fino a renderlo liscio e omogeneo. Copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare coperto per mezz’ora.

Stendere la pasta in modo uniforme passando il mattarello cercando di rendere la sfoglia il più sottile possibile.

Sbollentarla in acqua  salata,  scolarla, raffreddarla ed asciugarla.

Cominciare la stratificazione con GRANDE SENSIBILITA’ E LEGGEREZZA. Fare riposare in frigorifero. Infornare a   180 gradi per 30 minuti. Togliere quando  vediamo una perfetta gratinatura. Lasciare riposare al caldo cinque minuti prima di servire

per la salsa:
50 g. parmigiano reggiano 36 mesi
40 g. di brodo di cappone non filtrato
30 g. panna
sale quanto basta

La salsa
Portare il termomix a 60 gradi velocità 3 con il brodo. Aggiungere il parmigiano grattugiato e portare la temperatura a 85 gradi aumentando la velocità fino al massimo in modo da creare una crema vellutata. Passare al colino cinese.

per il ragout:
coda di vitello 200g.
100 g. impasto per salsiccia
una guancia di manzo
il midollo di una femure
30 g. di pancetta steccata
30 g. di lardo di colonnata
sedano, carrote e cipolla
alloro e rosmarino
un bicchiere di vino bianco
1/2 litro di brodo di cappone

Appasire le brunoise di sedano, carrote e cipolla in padella a fuoco lento. Togliere del fuoco. Fare suddare la dadolata di pancetta e lardo in una casseruola ampia. Aggiungere i pezzi di carne. Sfumare con vino bianco. Aggiungere il brodo, il sedano la carote e cipolla, l’erbe aromatiche. Lasciare cuocere fino al cottura ultimata. Adjustare di sale e pepe.

Togliere dalla casseruola i pezzi di carne. Dissosarli e pestarli grossolaramente a mano. Reinserirli in casseruola dando l’ultima scottata. Tenere al caldo.

per la besciamella:
90 g. di parmiggiano di  Bianca modenese
1/2 litro di latte di Bianca modenese
30 g di burro
30 g di farina
1 dl. Di panna
sale
Prepare una besciamella portando ad ebolizione il latte. Scottare in padella il burro, farine e sale. Amalgamare bene ed aggiungere a filo il latte caldo. Portare ad ebollizione  fino a che si trova purezza di sapore

 

Una porzione della lasagna di Max

Ricetta raccolta da Giancarlo Maffi

 

5 commenti

  • DARIO

    (7 marzo 2011 - 13:49)

    …sbaglio o manca il pomodoro fra gli ingredienti? Eppure dal colore mi sembra che ci sia…

    • Jasmine

      (22 febbraio 2014 - 09:21)

      …giusta osservazione, il pomodoro non compare tra gli ingredienti!!
      Attendiamo delucidazioni :)

  • rossal (ross*+sal)

    (2 febbraio 2013 - 15:33)

    che pecccato! non la posso preparare: mi manca il colino cinese…:)

    • rossal (ross*+sal)

      (2 febbraio 2013 - 17:19)

      battutacce a parte, tutte le ricette postate fanno venire l’acquolina in bocca, anche se questa di Bottura si distingue per la leggerezza già nel leggerla. Impressione confermata da quel che ne dice Giancarlo Maffi, che, beato lui, l’ha già mangiata:)

  • francesco

    (3 febbraio 2013 - 12:06)

    Bottura è di una bravura stratosferica,basti vedere la ricetta del suo ragout, con l’introduzione della coda e della guancia:anche nella sua interpretazione di un grande classico della cucina emiliana traspare tutta la sua eccezionale creatività.

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