La lezione di Salvatore Tassa ai giovani, fare uno stage a 60 anni per ripartire

15/3/2017 3.5 MILA
Salvatore Tassa e Martino Ruggieri
Salvatore Tassa e Martino Ruggieri, il sous chef di Alleno a Ledoyen

di Luciano Pignataro

Ci fossimo incontrati 40-45 anni fa, quando si corteggiava senza cellulare,  fa tra me e Salvatore Tassa non sarebbe finita proprio bene: io gruppettaro, eskimo e qualche molotov, lui missino di ferro “Boia chi molla” seguace di Almirante. Eh, no. Negli anni ’70 non sarebbe finita bene tra noi due.

Per fortuna abbiamo preso a frequentarci trent’anni dopo e abbiamo iniziato a sentore i sapore di qualcosa che sempre i nemici finiscono per avere in comune: i ricordi, le battute, magari il disincanto, la struttura culturale che all’epoca era molto impegnativa, lo schifo, anzi l’indifferenza, per la politica attuale.

L’ultima esperienza da lui, dal cuciniere della Colline Ciociare è stata semplicemente entusiasmante. Salvatore si era appassionato al’estrazione a freddo.

Beh, la notzia, da lui data sulla sua pagina Facebook e rilanciata da Repubblica Sapori, è che alla tenera età di 60 ha deciso di andare a fare uno stage. E sarà da Yannick Alleno a Ledoyen, il nuovo tristellato parigino il cui cuoco sta segnando una nuova era nella incredibile storia della ristorazione francese.

Ecco allora un esempio, che in una fase in cui molti si sentono già arrivati per essere statia fare brevi stage da un cuoco famoso, speriamo venga seguito. La cucina è sacrificio, il successo non viene dai like ma dalle soddisfazioni reali del cliente.

Tassa, peperone al dente
Tassa, peperone al dente ottenuto con crioestrazione

Difficile in un mondo dove spesso tra cuochi ci si accusa su Facebook, ho letto persino di una bestia che insultava il piatto di un collega perché a suo dire mal fatto o un altro che protestava perché aveva lo stesso punteggio di quella che giudicava una misera la cucina di una grande trattoria al cospetto di chissà quale Ledoyen incompreso dell’Appennino! Che pena, che scuorno.

Salvatore Tassa insegna invece così che non si finisce mai di imparare, che non è sbagliato essere umile invece di fare l’arrogante. Che non serve lamentarsi su Facebook perché il mondo è cattivo e i critici sono venduti, ma che invece bisogna rimboccarsi le maniche perché la vita è questa, è combattimento. E per combattere bisogna essere preparati: per vincere è non sentirsi, e non mostrarsi mai superiori a nessuno.

E questo vale sempre, a tutte le età.

E, già, come canta Battiato: come è difficile restare calmi e indifferenti quando tutti intorno fanno rumore.