La Locanda del Testardo a Bacoli: buona cucina di mare nei Campi Flegrei

9/12/2016 8.6 MILA
Luca Esposito e lo staff de La Locanda del Testardo
Luca Esposito e lo staff de La Locanda del Testardo

di Gemma Russo

Foto Elena Erman

Ha appena smesso di piovere. Sulla banchina, lo scirocco avvolge tutto. Soffia risoluto sul mare, smuovendo le poche barche rimaste ancorate nel piccolo porticciolo che da Punta Epitaffio corre fino al Castello Aragonese.

Una insenatura che, in realtà, è ciò che resta di un vulcano, uno tra i tanti che costituiscono i Campi Flegrei, su cui i secoli si sono stratificati, conservando memoria di ogni cosa.

Ho appena finito di cenare in un delizioso ristorantino posto all’inizio di quella serie di curve che da Pozzuoli conducono a Bacoli.

La Locanda del Testardo, questo il nome, condotta dal giovane chef Luca Esposito, coadiuvato dalla semplice e allegra famiglia.

Con la mente ripercorro tutte le portate che, in questa calda serata di inizio inverno, hanno attraversato il tavolo al quale sono stata seduta.

La Locanda del Testardo, Bancone dei crudi a vista
La Locanda del Testardo, Bancone dei crudi a vista

Ad incominciare dall’aperitivo, servito al bancone del baretto posto all’ingresso del primo dei due ambienti con volte a botte, sorrette da mura fatte in tufo giallo napoletano.

Nel bicchiere, il vermouth con acqua tonica ha accompagnato l’aperitivo di benvenuto. Una montanarina dagli invitanti effetti cromatici ha allettato gli occhi. La pasta, fatta col nero di seppia, è stata base per la vellutata di zucchine. Il morso, delicato di primo acchito, si è caratterizzato per il sapido pesto di cozze flegree e per il piccante del pecorino romano.

Gustoso il loro pane, impastato con noci, su cui aggraziato si lasciava stendere il candido burro prodotto da Beppino Occielli. L’acciuga sotto sale, avvolta su se stessa, era nel piatto pronta a fare la sua parte. Tre ingredienti semplici, di qualità, scomposti, pronti ad essere composti come meglio si voleva, creando un boccone ottimo, che lasciava ai sensi memoria di ciò che era stato gustato.

La Locanda del Testardo, Pane, impastato con noci,con burro prodotto da Beppino Occielli e acciuga sotto sale
La Locanda del Testardo, Pane, impastato con noci,con burro prodotto da Beppino Occielli e acciuga sotto sale

Poi, sul tavolo è iniziata la danza degli antipasti. Protagonisti indiscussi sono divenuti i crudi di mare, opportunamente abbattuti, sfilettati o aperti al momento, davanti l’occhio ammirato dell’ospite.

Sì, perché il punto di forza di questa accogliete locanda, arredata con materiale di recupero, proveniente dal disarmo di barche, è proprio nel bancone dei crudi a vista.

Il pescato proviene dall’asta del pesce di Formia, dove, due volte a settimana, lo stesso Luca va ad approvvigionarsi, e s’arricchisce di qualche chicca proveniente direttamente dal mare flegreo.

La Locanda del Testardo, Ostriche, taratufi e cio che di delizioso puo' offrire il mare saranno sapientemente accostati a vini della cantina, fornita di etichette non solo nazionali
La Locanda del Testardo, Ostriche, tartufi e cio che di delizioso puo’ offrire il mare saranno sapientemente accostati a vini della cantina, fornita di etichette non solo nazionali
La Locanda del Testardo, Protagonisti indiscussi sono i crudi di mare, opportunamente abbattuti, sfilettati o aperti al momento, davanti l’occhio ammirato dell’ospite
La Locanda del Testardo, Protagonisti indiscussi sono i crudi di mare, opportunamente abbattuti, sfilettati o aperti al momento, davanti l’occhio ammirato dell’ospite

Gustosa la mormora su broccoli sbollentati; il pagello fragolino accostato al riso venere marinato al limone; l’orata con misticanza; la triglia su letto di fagiolini croccanti.

Simpatico lo scampo sgusciato; il salmone marinato con le spezie, condito con crème fraîche, a base di yogurt e aglio; le tagliatelle di calamaro con noci e riso venere; i gamberi rossi di Mazara con burrata pugliese e passion fruit.

 

Avvenente la tartare di ricciola e il carpaccio di baccalà su letto di scarola riccia, pomodori secchi, olive e capperi.

La Locanda del Testardo, Tartare di ricciola
La Locanda del Testardo, Tartare di ricciola

Ostriche, taratufi e ciò che di delizioso può offrire il mare saranno sapientemente accostati a vini della cantina, fornita di etichette non solo nazionali.

La Locanda del Testardo, Ostriche, taratufi e cio che di delizioso puo' offrire il mare saranno sapientemente accostati a vini della cantina, fornita di etichette non solo nazionali
La Locanda del Testardo, Ostriche, taratufi e cio che di delizioso puo’ offrire il mare saranno sapientemente accostati a vini della cantina, fornita di etichette non solo nazionali

Fatto da una interessante stratificazione di sapori è stato il primo proposto, in cui il deciso friariello, ridotto in crema, ha avvolto, minuzioso, i paccheri rigati, disposti orizzontalmente uno sull’altro. Sopra, delicati totanetti, ridotti a pezzettini, e scaglie di provolone del monaco.

La Locanda del Testardo, Paccheri rigati con crema di friarielli, totanetti, ridotti a pezzettini, e scaglie di provolone del monaco
La Locanda del Testardo, Paccheri rigati con crema di friarielli, totanetti, ridotti a pezzettini, e scaglie di provolone del monaco

Per secondo, un trancio di ricciola appena scottata, accompagnata da scarola e purea di patate.

La Locanda del Testardo, Trancio di ricciola appena scottata, accompagnata da scarola e purea di patate
La Locanda del Testardo, Trancio di ricciola appena scottata, accompagnata da scarola e purea di patate

A chiudere la cena, la caprese al limone, su salsa inglese al cioccolato bianco e limoncello, e il cannolo scomposto, fatto con ricotta di capra e di bufala.

La Locanda del Testardo, Cannolo scomposto, fatto con ricotta di capra e di bufala
La Locanda del Testardo, Cannolo scomposto, fatto con ricotta di capra e di bufala
La Locanda del Testardo, Caprese al limone, su salsa inglese al cioccolato bianco e limoncello
La Locanda del Testardo, Caprese al limone, su salsa inglese al cioccolato bianco e limoncello

Sul basolato del piccolo porticciolo, a fine serata, ripenso a questa giovane e promettente realtà flegrea. Con in bocca ancora il sapore del loro delizioso pane, burro e marmellata, tra i dolci assaggiati questa sera, mi perdo nelle luci di Pozzuoli, che è posta di fronte.

La Locanda del Testardo, Pane, burro e marmellata
La Locanda del Testardo, Pane, burro e marmellata

Locanda del Testardo
Via Lucullo, 100, 80070 Bacoli NA
Tel.  081 658 7857