La minestra maritata di Gennaro Esposito

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Gennaro Esposito: ravioli di minestra maritata
Gennaro Esposito: ravioli di minestra maritata

Questa spettacolare ricetta di Gennaro Esposito è stata presentata da Antonella Clerici alla Prova del Cuoco con Salvatore La Ragione.
La proponiamo non solo per darvi la ricetta, ma soprattutto perché a nostro giudizio rappresenta la sintesi della grande cucina di Gennaro: studiare la tradizione, reinventarla e presentarla in modo scanzonato e divertito, mai banale, grazie alla totale e assoluta padronanza delle tecniche di cottura oltre che di intelligenza sulla materia prima.

Gennaro Esposito e Savatore La Ragione alla Prova del Cuoco con Antonella Clerici
Gennaro Esposito e Savatore La Ragione alla Prova del Cuoco con Antonella Clerici

Ravioli di minestra maritata

Di

Ingredienti per 4 persone

  • Per la minestra
  • - 1 scarola riccia
  • - 2 scarola liscia
  • - 500g broccoli neri a foglia larga
  • - 500g broccoli a foglia di olivo
  • - 500g broccoli di Natale
  • - 400g bietole
  • - 400g cardo
  • - 300g borragine
  • - 300g spinaci
  • - 2 mazzetti torzelle
  • - 300g minestra nera
  • - 500g cicoriette selvatiche
  • - 1 verza
  • - 1 scorza di parmigiano
  • Per il brodo di manzo:
  • - 1 muscolo di manzo
  • - 8l di acqua
  • - 3 carote
  • - 3 coste di sedano
  • - 2 cipolle bianche di media grandezza
  • - 1 pomodoro
  • - 2 foglie di alloro
  • - 2 gambi di prezzemolo
  • - 1 porro
  • Per il brodo di gallina:
  • - 1 gallina
  • - 8l di acqua
  • - 3 carote
  • - 3 coste di sedano
  • - 2 cipolle bianche di media grandezza
  • - 1 pomodoro
  • - 2 foglie di alloro
  • - 2 gambi di prezzemolo
  • - 1 porro

Preparazione

Preparazione:
Lessare separatamente le verdure in acqua salata e raffreddarle immergendole in acqua e ghiaccio. Successivamente strizzare e conservare per tipologia.

Per il brodo di manzo: Lavare le carote e tagliarne le estremità. Lavare le coste di sedano e tagliarle in tre parti. Sbucciare le cipolle ed inciderne le estremità con un coltello, il porro ,il pomodoro e i gambi di prezzemolo. Sciacquare la carne sotto acqua corrente Mettere in pentola la carne,aggiungendo l’acqua. Portare a bollore a fiamma vivace. Aggiungere tutti gli altri ingredienti abbassare al minimo la fiamma e lasciar sobbollire lentamente per 4 ore. Durante la cottura,di tanto in tanto,schiumare il grasso e le impurità che affiorano in superficie. Trascorse le 4 ore spegnere il fuoco scolare la carne e tagliarla a pezzetti,filtrare il brodo con un colino a maglia fina e tenere da parte.

Per il brodo di gallina: Lavare le carote e tagliarne le estremità,lavare le coste di sedano e tagliarle in tre parti,sbucciare le cipolle,ed incidere le estremità con un coltello, il porro ,il pomodoro e i gambi di prezzemolo sciacquare la gallina sotto acqua corrente per eliminare i residui . Mettere la gallina in pentola e aggiungere l’acqua. Portare a fiamma vivace finché raggiunge il bollore. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e lasciar bollire lentamente per 4 ore. Durante la cottura,di tanto in tanto, schiumare il grasso e le impurità che affiorano in superficie. Trascorse le 4 ore spegnere il fuoco, scolare la carne di gallina e tagliarla a pezzetti,filtrare il brodo con un colino a maglia fina e tenere da parte.

2 Piedini di maiale: Lasciare i piedini di maiale in acqua fredda per una giornata intera cambiandola spesso. Il giorno seguente mettere i piedini in una pentola e portare ad ebollizione partendo da acqua fredda. Raffreddare con acqua corrente, ripetendo questa operazione più volte. Infine rimettere i piedini in acqua salata e far ribollire fino ad ottenere la loro cottura. Raffreddare la carne e tagliare a pezzettini.

Minestra maritata: In una pentola alta mettere 200g di olio di oliva extravergine e far soffriggere la cipolla tritata. Aggiungere i vari tagli di carne e le varie verdure partendo da quelle più consistenti. Infine versare 2 parti di brodo di manzo e 1 parte di brodo di gallina. Dopo il tempo necessario recuperare la carne e parte delle verdure con le quali otterremo la farcia dei ravioli, filtrare il brodo sgrassarlo e tenere da parte. Nel frattempo prepariamo la pasta all’ uovo e lasciamo riposare per circa 30 minuti, Comporre i nostri ravioli con la farcia.

Impiattamento: Lessare i ravioli in abbondante acqua salata , scolare e spadellare con il brodo di manzo leggermente ridotto. A parte, riscaldare il brodo, a questo punto in un piatto fondo adagiamo dei pezzetti di crosta di parmigiano, qualche verdura utilizzata per fare la minestra precedentemente essiccata e adagiamo i ravioli. Irroriamo con il brodo caldo.

Vini abbinati: Champagne Bruno Paillard rosé

Un commento

  • Leonardo Ciampa

    (15 novembre 2015 - 13:18)

    Grandioso!!! Essendo 50% irpino, ‘a menesta è il “piatto nazionale” del mio popolo. E i ravioli? Muoio anche per quelli. Si muore doie vote magnanno chist’! Sincere grazie.

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