Polemiche e punti di vista
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La moda dei panini gourmet è una truffa e mi fa schifo

27 gennaio 2016
cheesburger da 1300 calorie

cheesburger da 1300 calorie

di Marco Contursi

Da appassionato del mangiare bene, del cibo che è cultura e della cultura che è cibo, non posso che aborrire tutte le mode gastronomiche che allontanano le persone dal cibo vero e di qualità, creando confusione in un mondo già confuso, dove capita che anche chef di fama usino olio rancido o comprino i prodotti solo per il marchio e non per quello che valgono veramente.

A suo tempo, me la presi coi kebab e poi con i patanari olandesi, molti già scomparsi, oggi è il turno delle paninoteche, gourmet (ma poi sappiano cosa significa?) o pseudo tali.

Ormai, dovunque ti giri, aprono paninoteche, blog che le recensiscono, gente che le affolla con attese patologiche, anche 4 ore di sabato per mangiare un panino in posti, saliti alla ribalta grazie a recensioni e pubblicità varie.

Il risultato è che il panino, cibo semplice e di veloce consumo, ma soprattutto economico, si sta trasformando in qualcosa di mostruosamente diverso: è ancora un panino, una costruzione di 4 piani con 3 hamburger, porchetta, bacon, provola, cheddar, melanzane e magari ricoperto d’oro che fa figo?

E’ ancora un panino, una composizione di pane ed ingredienti che per tenerlo unito serve un maxistuzzicadenti e che per mangiarlo devi stare seduto e avere forchetta e coltello e megatovagliolo perché non si chiude e al primo morso esce tutto da tutte le parti?

E’ ancora un panino, un insieme di pane e companatico che costa 15-18 euro, a cui abbinando un piatto di patate fritte e una birra, arrivi a 25 euro, per mangiare qualcosa che per essere preparata basta una piastra e una friggitrice?

Non scherziamo.

Qui si sta snaturando l’essenza stessa del panino, si sta magnificando l’iperbolico, si sta elevando a cultura del cibo quello che cultura non è. Si sta gettando alle ortiche la enorme ricchezza e varietà della cucina tradizionale, poiché, alla fine, queste paninoteche usano tutte gli stessi ingredienti, chianina in primis, ormai diffusa peggio del lardo di colonnata.

Si creano miti dal nulla, in un campo, quello della gastronomia che non ha bisogno di miti o di spettacolarizzazioni, ma di solide realtà.

mega panino

mega panino

Sono stato in alcune di queste paninoteche famose, lustre ed illustrate, risultato? Alcune davvero mediocri, ingredienti appena sufficienti, oli usati spesso dozzinali, cotture approssimative, una moltitudine di ingredienti messa giusto per fare spessore, carne spesso bruciacchiata, poiché quando fai 500 panini in 4 ore, il tempo di pulire la piastra non ce l’hai e i succhi e i grassi bruciati della carne si attaccano su quella cotta dopo, creando una crosticina amara e poco salutare, come da foto allegata.

hamburger bruciati

hamburger bruciati

Capitolo a parte per il cosiddetto panino gourmet che nell’accezione dei più è un panino con ingredienti di qualità mentre dovrebbe essere un panino farcito in modo innovativo, con accostamenti inusuali ma dal grande riscontro palatale invece purtroppo non è così e capita che anche uno chef molto bravo che recentemente ha deciso di aprire una paninoteca, lo fa mettendo in carta panini con hamburger, wurstel, bacon, cheddar e altre cose che strizzano l’occhio all’America invece che creazioni personali che danno un reale tocco gourmet al panino, cosa che per capacità tecniche e conoscenza dei prodotti avrebbe potuto benissimo fare.

Inoltre, premesso che ogni panino dovrebbe contenere cose buone, ma chi prepara questi panini è in grado di riconoscere la qualità o meno di ciò che mette dentro? E chi li mangia? Qualità, non è usare un prodotto blasonato ma conoscere profondamente le materie prime e le tecniche di conservazione; troppi oli rancidi perché tenuti senza tappo, troppi salumi dai nomi altisonanti e pagati a caro prezzo, in cui si sentiva il maiale che “alluccava’’ ancora perché stagionati poco o niente.

Eppoi, ammesso e non concesso, che uno usi ottimi ingredienti, ad esempio un capicollo di eccellenza, che senso ha metterlo in un panino con 3 hamburger, cheddar, pancetta, melanzane, peperoni e 2 o 3 salse, magari contornato da patate fritte e anelli di cipolla??? In questa babele dei gusti, ma che vuoi riconoscere più….

Ma si fanno tanti soldi, dirà qualcuno? Vero, verissimo, ma almeno evitassero di magnificare il fenomeno chi dovrebbe parlare di ben altro, della cucina di tradizione, che soprattutto nei centri minori, sta scomparendo sempre più, fagocitata dalle mode del momento.

Il problema non è che, c’è chi fa panini e chi li mangia, ma è l’atteggiamento acritico verso il fenomeno, il trasmettere che è tutto ottimo, la partecipazione alla moda-panino di persone che invece dovrebbero divulgare solo altro, perché sennò si alimentano facili confusioni.

Oltretutto, e questo fa capire quanto la massa ignorante sia facilmente pilotabile, ai tempi di Indietro Tutta, migliaia di italiani andavano dal salumiere a chiedere il “cacao meravigliao”. E qui ritorna il pensiero di Umberto Eco su Internet, chi vuole, se lo cerchi in rete.

mega panino - immagine tratta da www.immaginidivertenti.org

mega panino – immagine tratta da www.immaginidivertenti.org

Senza tralasciare l’aspetto salutistico di questa magnificazione di panini smodati. Per capirci, il panino più grande di una famosa catena di fast food americana arriva a 850 calorie con ben 50 g di grassi, moltissimi saturi, figuriamoci a quanto arrivano(oltre le 1000 calorie) certi panini delle paninoteche campane che hanno maionese a iosa, patate fritte, bacon, porchetta, cheddar a gogò e altre amenità.

I giovani, dovrebbero sentir parlare, di cucina, di tradizioni, di prodotti, di produttori, di tecniche di produzione, di profumi, di sapori, che un accozzaglia di ingredienti, con mille salse e sentori bruciati, non possono trasmettere. E’ il ritorno del cibo spazzatura, l’omologazione dei palati, l’esaltazione del banale, la spettacolarizzazione di una piastra, la glorificazione dell’ ignoranza palatale,la mortificazione della tradizione, la santificazione della promiscuità gastronomica.

E soprattutto, il cibo da strada dovrebbe tornare ad avere la sua dignità nella semplicità del quotidiano e non, sulle pagine di blog o trasmissioni televisive, che creano mostri, magari effimeri ma nel breve estremamente dannosi.

Io non sono contro il panino, sono contro la esasperazione dello stesso, la mitizzazione e mistificazione di una pietanza povera, “a marenna”, due fette di pane, una cotoletta, se va bene, una salsiccia e tanti broccoli.

panino nostrano, petto di pollo, provola e peperoni

panino nostrano, petto di pollo, provola e peperoni

Io mangio ogni tanto un panino, ma vado a farmelo, in una trattoria di camionisti e muratori, che non vivrà mai la notorietà di un blog, però non conosce hamburger e cheddar ma secondi piatti, cucinati, da mettere dentro: frittata, cotoletta, spezzatino, mozzarella al sugo, anche polpo alla luciana, e che il panino lo chiude sempre, perché deve essere ricco ma resta sempre un panino, e lo fa pagare 3-4 euro al massimo, perché c’è chi lo mangia tutti i giorni, per fame, senza farsi selfie e poi via, di nuovo a picconare.

E burger buns e baguette, lasciatele mangiare ad americani e francesi, riscopriamo il piacere di un bel pezzo di pane cafone, riscopriamo il piacere di masticare, in fondo…..siamo ancora italiani.

59 Commenti a “La moda dei panini gourmet è una truffa e mi fa schifo”

  1. Fabio scrive:

    90 minuti di applausi

  2. Ivango scrive:

    Un hamburger di Angus o Chianina ? ? Ma per favore !! straziare delle carni originariamente di qualita’ superiore ( se davvero le utilizzano … ) riducendole in poltiglia con aggiunta di “miscele di spezie segrete” ? ? Poveri “ignoranti gastronomi” !

    Mi viene in mente anche il famoso panino in tiratura limitata con Astice dell’Atlantico …..

    Sarebbe meglio non parlare di questi prodotti su blog dedicati alla buona e sana cucina.

    Ci vediamo stasera da KFC :p

  3. Andrea scrive:

    Parliamoci chiaro, però. Alla fine non sono certo identificabili come panini gourmet degli scafandri dal gentile peso di 12 kg. Un classico panino gourmet non è fatto neanche solo con ingredienti soliti, o solo abbinamenti tipici, ma da ingredienti o da abbinamenti che vanno oltre l’ordinario per la preparazione di un panino. Un esempio? Un panino con farina di Kamut farcito con soppressa, fette di arancia e foglie di radicchietto selvatico è un panino gourmet coi fiocchi.

  4. Black Angus scrive:

    Le foto dei panini che hai inserito nel post sono l’emblema del “Cibo Spazzatura”.
    Già di per se il pane e le proteine animali della carne non vanno affatto bene; poi, se consideriamo l’hamburger di mucca si possono aggiungere provola, scamorza e formaggio e proteine di animali vari come bacon o prosciutto o porchetta di maiale, mayonese ( uova di gallina ) e addirittura pasta di acciughe in alcune salse barbecue. Consideriamo il grasso contenuto nell’hamburger, quello del formaggio, quello del bacon, quello delle patatine fritte, lo zucchero del ketchup o di altre salse, verdure condite con olio, panini all’olio e con zucchero abbiamo una bomba calorica e glicemica anche in panini di normali dimensioni con profusione di coloranti, conservanti e grassi saturi.
    Un vero e proprio VELENO*
    Purtroppo anche io per “degustare” i panini nei pub più in voga ho fatto fila per poi leggere menù con asterischi ogni presenti indicanti che quasi tutto era congelato, con prezzi stratosferici e con qualità dal mediocre al sufficiente ( e parlo dei più blasonati ). Fatta la mia esperienza nei migliori tipo dieci pub non ci vado più.
    Diciamolo chiaramente: è una truffa ai danni dei ragazzi sfruttati sull’onda di trasmissioni ammiccanti come Man Vs.Food o blog dove lo stesso autore ( simpaticissimo per verità ) si definisce “Maiale & Disgustoso”.

    PS. Come è brutta la foto del panino nostrano!
    E dai caro Marco; sarà anche economico ma…anche l’occhio vuole la sua parte ;)

  5. griso scrive:

    panino sasicc e friariell per sempre

  6. Luciano Lobosco scrive:

    To sum up: grandezza del “morso”, n. ingredienti e prezzo secondo l’autore rendono indecente un panino.
    Probabilmente lei ha ragione!

    Mangiare un panino con 4 hamburger, bacon, porchetta, patatine, tripla provola e parmigiana è indecente.
    (Il che non rende questo panino Gourmet).
    Un panino Gourmet è quello che di solito mangio in un pub vomerese di nome Morrigan che ha i seguenti ingredienti:
    Stracotto di pere, formaggio Brie, Hamburger, Bacon e Rucola.

    Parliamo invece di alta ristorazione dove un piatto d’alta cucina, spesso, non è più di mezzo boccone.
    Bene, il primo lo paghi dai 13 ai 15€ il secondo dai 18 ai 22€ (se ti va bene).

    In questo caso non è Quantità vs Qualità, ma rapporto qualità/quantità/quantopago.

  7. Lello Tornatore scrive:

    …perchè, che c’hai contro il cacao meravigliao??? E’ distribuito dalla stessa azienda delle alici del Calore… :D

  8. Francesco scrive:

    …ottimo articolo, ottimi commenti…complimenti!!!

  9. Dida scrive:

    Perfettamente d’accordo! Ho provato anche io a mangiare un panino in uno di questi locali a Cava de Tirreni, magnificati da recensioni pubblicizzanti panini d’alto livello … il risultato è stato che non sono riuscita a finire neanche metà del panino, sono stata costretta a lasciare il locale per la forte nausea provocata dagli odori forti, misti e stagnanti che attanagliavano la piccola stanza in cui siamo stati serviti! Una dell esperienze culinarie più brutte degli ultimi anni! E pagato na cifra appunto!!!

  10. Marco Contursi scrive:

    Sarà stato pure brutto però era gustoso…..e non mi ha appesantito,ingredienti freschi e olio decente.

  11. Agostino sabatino scrive:

    Esatto, il problema é chi li mangia e nn chi li fa, infondo egli nn fa altro che seguire ciò che desidera il mercato come da buon imprenditore che si rispetti.oggi giorno anche il più disinformato sa che quei panini americani a 36 piani gronda di di disgustosissimi fetenzie che fanno moda proprio perché costano una cifra.Io credo che il vero problema sia tutt’altro, io ritengo che alla base vi sia un grave disturbo affettivo come molti studiosi affermano, altrimenti nn si spiega la facies di prima e dopo aver consumato un abominevole mappazzone,proprio nn riesco a darmela una spiegazione diversa a tutto cio.Tuttavia sono i tempi che cambiano ci piaccia o no siamo diventati un popolo di voraci consumatori che imitano altri stili di vita e cucine altrui,ormai siamo un popolo globalizzato anche nel cibo.

  12. Marco Contursi scrive:

    Lello io alle alici del calore ci credo….al cacao meravigliao no….Andrea se leggi nel pezzo ho dato la tua stessa definizione di panino gourmet

  13. giuseppe scrive:

    Sante parole ! Lo steso vale anche per le pizze !

  14. Paolo B. scrive:

    Quando ho voglia di un bel panino, vado al pub: perché spendere di più al ristorante solo perché lo ha realizzato lo chef estroso? L’ho detto altre volte: oggi gli chef vogliono stupire con effetti speciali, ma la cucina è scienza, non fantascienza.

  15. Enrico Di Roberti scrive:

    Massimo rispetto

  16. Marco Lungo scrive:

    Marco, d’accordo su tutto. Aggiungo una cosa: è assolutamente riprovevole e di scadente servizio al cliente, il non mettere a disposizione a fine pasto il Fornet per pulirsi la bocca ma si sà, sono giovani, si faranno. Come dicono a San Patrignano.

  17. Lello Tornatore scrive:

    …e allora sei troppo giovane…non ricordi le signore brasiliane che lo promuovevano!!! :D

  18. Gigi scrive:

    scrivo esattamente quello che penso io…sono nati da poco,ed in poco tempo tanti foodblogger,e tanti siti,pagine,giornalisti che a mio parere non capiscono niente di cibo non sapendo nemmeno distinguere un prodotto congelato o fresco…il panino con l’hamburger è sempre esistito e per quanto mi ricorda nn ho mai mangiato un panino a 5 piani e pagato più di 15€,(mi mangio una fetta di carne)ma il popolo e come un gregge di pecore,basta un pastore,che oltretutto mangia gratis,lo paghi per farlo venire da te(in alcuni casi,fai un contratto mensile)ed all’improvviso nasce il panino gourmet che nessuno sa cosa significa,prendendo tutti in giro,io sono un macellaio e di hamburger ne abbiamo venduti a migliaia ma ste cose purtroppo ci fanno solo ridere….ma sinceramente un hamburger può mai valere quanto una fetta di carne,o in un primo piatto dove riesci a distinguere veramente la qualità?conosco “hamburgerie”che comprano veramente gli scarti della carne e ti fanno pagare un hamburger 8€…

  19. Carlo scrive:

    Buonasera Marco,

    ho letto con molta attenzione le sue considerazioni.
    Sono d’accordo sostanzialmente d’accordo su tutto, anche se non me la sento di “talebanizzare” la discussione.

    Certo, la tradizione e la qualità sono fattori fondamentali e, personalmente, cerco di perseguirli ogni qual volta mangio qualcosa. Tuttavia, qualche volta ho mangiato alcuni panini come quelli da lei descritti, ma non mi sento un peccatore.

    Siamo umani e, se si esce per una volta dai parametri che normalmente utilizziamo per valutare e scegliere ciò che si mangia, si riuscirà a godere anche in questi casi (almeno per me è stato così).

    In ogni caso, è un’esperienza da fare e le fa molto onore aver scritto questo articolo dopo averne provato alcuni.

    Se me lo consente, vorrei farle solo un appunto, con simpatia: sarebbe stato bello se avesse concluso il suo articolo facendo i nomi di quei posti per camionisti di cui parla. Ci sarei andato molto volentieri :-)

    Grazie

  20. lucariellodasoccavo scrive:

    Amen! Amen! Amen!
    C’è stato un momento in cui ho avuto una forte crisi d’identità recandomi nei su citati posti e provando panini (per lo meno) pessimi eppure magnificati altrove.

  21. paul scrive:

    Sono un cuoco di provincia. Appassionato, ma certo lontano anni luce dalle superstar della televisione, contro cui non ho nulla sia chiaro. Lavoravo in un piccolo pub quando il proprietario fa :”amma fa chist!”. Il “chist” era per l’appunto uno di quei panini torriforme con : tre livelli costituiti da quattro dischi di panino, sei hamburger (2×), insalata, pomodoro, cheddar (o presunto tale) patatine, maionese, ketchup, anelli di cipolla. Il trionfo della munnezza. Assolutamente impossibile, vista anche la carenza strutturale della cucina, far arrivare in tempi ragionevoli un panino i cui primi due hamburger non erano ormai un pezzo di cartone stopposo (ravvivati, per modo di dire, da profusione di ketchup e maionese), impalcatura di enormi stuzzicadenti per tenerlo in piedi, utilizzo eccessivo di mani per far entrare tutto all’interno…insomma…tutto tranne quel che si dice una “Buona cucina”…. Risultato: per poche lamentele dovute alla carne fredda o altro…tutto uno scattare di selfie, Facebook, tripadvisor….prima naturalmente di distuggere la torre e s pizzicare avidamente con le mani quello che altro non era che una zuppa di ketchup e maionese….
    C’è però da dire che questi non sono panini cosiddetti gourmet, neanche presunti tali. I panini gourmet sono ben altro, per quanto anch’essi modaioli e votati al dio marketing.
    Per me esiste solo il panino BUONO….e non cedere nemmeno alla retorica del camionista e del muratore. Il panino BUONO esiste e si può fare. Chiedo scusa per la lungaggini e per i sicuri errori di battitura che non ho voglia di andare a controllare

  22. gianni lembo scrive:

    sono d’accordissimo con te,ma la baguette no,non me la strapazzare! se chiudo gli occhi sento ancora il profumo(la compravo in una boulangerie a aix les milles),niente da invidiare al nostro pane…..ciao

  23. Sanfedista scrive:

    Bravissimo. come al solito, Marco.
    VIVA ‘a ‘mpustarella. ‘A Regina: pane e puparuoli

  24. Giancalsp scrive:

    Articolo sontuoso…

  25. luca scrive:

    Fate tutto voi,prima li create poi vi lamentate.
    Stessa cosa per la pizza.
    Ogni settimana esce una nuova pizza(ora anche quella a forma di mela) e 150 nuovi articoli,così facendo avete trasformato un prodotto popolare , accessibile a tutti , in un prodotto per pochi.Capisco la ricercatezza delle materie prime,olii,pomodori,farine ecc.ma non possiamo far sì che un prodotto dal costo irrisorio( circa 3-5 euro) sia arrivato a costare 3 volte tanto,senza poi avere un salto qualitativo tale da giustificare questo super aumento.

  26. mchawk scrive:

    Prima di lanciarsi in sproloqui pseudo illuminati sulle mode del momento, ricadendo nella moda del blog Kontro, almeno si dovrebbe imparare l’uso dell’ interpunzione.

  27. Mimmo Gagliardi scrive:

    Concordo in pieno con Marco ma il titolo Gourmet assegnato nel titolo e richiamato nel testo, non può essere riferito ai mostri di cui si parla. Il movimento dei panini Gourmet lo hai affrontato e definito bene ma andava sviscerato a benefico di chi legge e non conosce…. perché del panino gourmet c’è chi ne ha fatto una linea di prodotti ben identificata e che, certamente, non attiene a quegli aborti amorfi. Pardon.

  28. marco contursi scrive:

    Mimmo hai perfettamente ragione…..il pezzo purtroppo era già lungo….il titolo sai come funziona….;-)

  29. Federica scrive:

    Gourmet..gourmet non è altro che la moda del momento, tante belle parole riferite a prodotti industriali per giustificarne i costi elevati. Personalmente preferisco il prodotto fresco cucinato giornalmente…non ha prezzo…

  30. Salvatore scrive:

    “…ma almeno evitassero di magnificare il fenomeno chi dovrebbe parlare di ben altro, della cucina di tradizione, che soprattutto nei centri minori, sta scomparendo sempre più, fagocitata dalle mode del momento.” È proprio in queste parole che si fonda la magnificenza di Marco Contursi. Tutto il resto è cosa nota…

  31. marco contursi scrive:

    Quoto in toto Gigi,Paul e Gianni Lembo…
    Gigi per la disamina da operatore del settore carni..
    Paul per la perfetta descrizione di cosa sono questi panini e come vengono fatti.
    Gianni anche io ricordo ancora un Pain au chocolat di Lione ( e la mademoiselle tres jolie che me li dava), a cui quelli surgelati dei bar nostrani fanno solo il lontano verso, come le baguette surgelate dei nostri supermercati.
    Carlo, i miei posti del cuore o meglio dello stomaco non li dico pubblicamente sennò già devo fare la fila tra muratori e camionisti, ci mancano solo gli appassionati di cibo, e quando me lo mangio sto panino? eppoi di sicuro mi fate aumentare i prezzi….se mi scrive in privato su fb e promette di non divulgarlo…..

    Detto ciò, chiarisco che non ce l ho con nessuno in particolare ma con tutti quelli, che alimentano questa moda, che come tutte le mode è solo dannosa, poichè la forma prevale sulla sostanza. Poi so bene che da domani tutto torna come prima, anche perchè la mia non è una crociata e domani mi occuperò d’altro, mentre su trip, blog e fb di panini e similia si parlerà ancora,sempre in modo acritico. Però, vedere che tantissimi la pensano come me, anche autorevoli operatori del settore che numerosi mi hanno scritto in privato, fa capire che non è tutto perduto e che molti aspettano solo uno che dia voce alle loro opinioni. Almeno sappiamo che non tutti amano sti panini a 4 piani di hamburger,cheddar e salse varie.Ma finchè il denaro si antepone a tutto, alla etica, alla tradizione,alla qualità, alla salute, alla deontologia, bè sarà sempre lo stesso schifo. Ogni tanto fa bene ricordarlo.Ogni tanto….

  32. Salvatore leva scrive:

    Tutto ok, siamo tutti d’accordo. Ma come lo risolviamo questo problema? Questo e’ solo uno degli aspetti (che mi coinvolge direttamente visto che ho un Pub “normale”) che hanno invaso la nostra cultura: siamo tornati ad essere dei provinciali che non sanno manco di cosa si sta parlando purché sia cool e ci si possa fare un selfie. Se penso che mia figlia molto probabilmente crescerà in tale mancanza di gusto e ragione, mi viene da essere violento. Si lasciano tutti abbindolare da quattro cazzate sui socials. E tu mangi una pizza meno buona ma la paghi il doppio perche’ magari c’ha la forma della racchetta o cose simili. Ho una pizzeria tipica napoletana a Sydney: mi facevano tenerezza gli australiani per i quali mangiare una pizza cotta nel forno a legna rappresentava un’esperienza incredibile e si riempivano di foto, poi magari manco la gradivano, la consideravano troppo morbida (Dio, perdona loro), e mi veniva la nostalgia di casa e delle persone della mia città, maestri del gusto. Ora sembrano tutti una mandria di ignoranti! I popoli piu’ vecchi del mondo stanno diventando piu’ stupidi dei popoli piu’ giovani.. aiuto!

  33. Raffaello Palladino scrive:

    Marco il tuo articolo non fa una piega. Una lucida e concreta analisi di com’è e come dovrebbe essere il mondo della ristorazione; senza dover giustificare per forza chi legge e non conosce…..”il cibo” non ammette ignoranza…….

  34. Mirco Scognamiglio scrive:

    Il discorso è abbastanza complesso, ma ne vale la pena approfondire, poichè mi sta a cuore, ci sono dentro. Parto subito col dire lunga vita “al panino”, ci dedico da 10 anni a questa parte la mia vita. E’ un pasto a tutti gli effetti, ed ha una versatilità come ben pochi. Ci accompagna da secoli, a noi tutti cittadini del mondo. Ma che cosa si intende per panino gourmet ? Gourmet sta per “raffinato”. Quando un panino è raffinato ? Quando si utilizzano materie prime eccellenti, quando gli accostamenti possono essere classici,moderni,contemporanei,estremizzati o anche banali, senza nulla togliere alla qualità, partendo dal pane, e poi dal ripieno. Che deve essere 3 volte il peso del pane o equivalente. Sono anni che sperimento la cosa, e quando propongo un nuovo panino, piuttosto che farne uno solo, ne faccio due insieme. Il primo è altamente qualitativo, consono, mai esagerato, ed ha un enorme lavoro dietro, slowfood nella sua totalità, altro che fast food. Il secondo è in perfetto stile junk food, di quelli in stile americano/vesuviano per intenderci, senza tanti giri di parole. A fine serata su una mole di 100 panini venduti, 20 saranno quelli etichettabili come “Gourmet” e 80 saranno quelli etichettabili come “Antigourmet”. Resto sempre contento di quei 20 panini venduti piuttosto che gli 80. Ma commercialmente parlando la mia visione è sbagliata. Questo perchè ? Perchè il nostro target di clientela, non è un target che bada a quello che mangia. Ci affacciamo ad un pubblico giovane, senza nulla togliere al padre di famiglia, che quando viene al PUB non lo vive da “DEGUSTATORE”, ma lo vive da “MANGIATORE”. La maggior parte dei clienti, chiede cosa significhi la parola “Misticanza”, chieda cosa significa “Prosciutto Crudo di Nero Casertano”, cosa si intende per “Coulis di Cocco”, Cosa sono le “Acciughe del Cantabrico”. Diamo la possibilità di mangiare un pezzo di eccellenza italiana a prezzi idonei, perchè pagare 8€ per un panino con del Prosciutto Crudo di Maiale Nero Casertano, che io acquisto a 42€ al kg, con Mozzarella di Bufala Dop, Pomodoro Cuore di Bue e una Misticanza composta da 4 tipi di vegetali diversi non è chiedere tanto. Utilizzo Olio di Oliva EVO di Paestum, ogni bottiglia di olio da 75cl, costa 13,75 €, se vogliamo parlare dell’olio di oliva. Non voglio proclamarmi come eroe del panino, tutt’anzi perchè come me ce ne sono tanti. Ma chi fa un buon lavoro c’è. Ma purtroppo non fa parte della nostra cultura. Moriremo con la Spalla di Maiale scadente venduta per Porchetta di Ariccia, la provola di vaccino affumicata coi sieri per Provola di Agerola, Friarielli, Uovo, Patatine, Ketchup e Maionese X 3 o burger dalle dimensioni abnormi riempiti di cose messe li a caso. Non siamo pronti per vivere un’ esperienza itinerante gourmet per quanto riguarda il panino. E’ inutile fare i gastrofighetti, altrimenti la maggior parte dei foodblogger campani che voi spesso osannate e con la quale collaborate anche non avrebbero milioni di followers.

  35. Acciuga scrive:

    Mah, con tutto il rispetto e la stima per Marco, secondo me questo articolo (con contenuti giusti e che condivido) esce solo per far pubblicità all’apertura del locale dell’amichetto di Luciano… Della serie “avete letto cosa ha detto Marco? Ecco.. qui si fa il panino buono”. Siete dei geni del male (marketing). Complimenti! :)

  36. Marco contusi scrive:

    “Perché il nostro target di clientela non bada a quello che mangia”…è proprio questo che trovo assurdo e il motivo per cui ho scritto questo articolo…..non possiamo arrenderci a questa assurdità,bisogna fare cultura del cibo,almeno coloro che della cultura gastronomica hanno fatto una ragione di vita.Basta con l osannazione della quantità sulla qualità.Non arrendiamoci alla spalla spacciata per cotto,solo perché te ne mettono mezzo kg in un panino già strafarcito.Non limitiamoci ad indignarci perché solo con l indignazione non si cambia il mondo.Se volevo tanti like,scrivevo un pezzo propanini ma la mia etica di giornalista prima ancora che di esperto di materie prime(salumi,olio,miele ecc…) non me lo consente.Ma è più facile intercettare i gusti della massa che indirizzarla verso la vera qualità.A molti piace vincere facile.

  37. MassimoP scrive:

    Per favore, mi dia un panino con una fetta di cicoli, ricotta vaccina e pepe.
    Grazie.

    e mi accatto pure una Peroni.

    Se dobbiamo fare un peccatuccio… allora facciamolo mortale.

  38. Gianfranco scrive:

    Ho una paninoteca da vent’anni e sono completamente d’accordo con Mirco Scognamiglio.

  39. Marco scrive:

    Che articolo da provinciale qualunquista. Pieno di giudizi sommari e critica dozzinale. Questo è il vero giornalismo gastronomico spazzatura.

    “Io mangio ogni tanto un panino, ma vado a farmelo, in una trattoria di camionisti e muratori”

    Che avanti che sei! Ancora con la retorica contadina e operaia…

  40. Mario scrive:

    Trovo l’articolo condivisibile per molti versi ma per altri inquietante.
    Non so come funzioni questo blog, se ci sia un’unica linea editoriale, quale sia il rapporto che leghi chi scrive all’autore e proprietario del blog, però sono certo che in molti altri articoli i panini ‘gourmet’ qui tanto bistrattati vengano magnificati, consigliati e soprattutto, quasi indiscriminatamente, decantati come altamente qualitativi.
    Proprio questa settimana mi sono recato in una di queste hamburgerie che va per la (fratta)maggiore e son rimasto non solo deluso ma anche disgustato.
    Probabilmente anche i gusti dei consumatori devono essere omologati, altrimenti non si spiegherebbe con soltanto ottima comunicazione e massivo passaparola, il successo di luoghi che non meriterebbero neanche di restare aperti, d’altro canto se la catena di fast food americana per eccellenza è perennemente piena, non sarà mica solo questione di prezzo.
    Però dalle ‘colonne’ di siti come questo, che dispongono di un seguito rilevante e anche fedele, si potrebbe e dovrebbe fare di più, invece di recensire ogni paninoteca come il nuovo ‘gigione’, ogni carne di suprema qualità, ogni prodotto a chilometro zero.
    ‘Il problema non è che, c’è chi fa panini e chi li mangia, ma è l’atteggiamento acritico verso il fenomeno, il trasmettere che è tutto ottimo, la partecipazione alla moda-panino di persone che invece dovrebbero divulgare solo altro, perché sennò si alimentano facili confusioni.’ Ma ‘mio caro’ Marco, non lo leggi

  41. Mario scrive:

    Trovo l’articolo condivisibile per molti versi ma per altri inquietante.
    Non so come funzioni questo blog, se ci sia un’unica linea editoriale, quale sia il rapporto che leghi chi scrive all’autore e proprietario del blog, però sono certo che in molti altri articoli i panini ‘gourmet’ qui tanto bistrattati vengano magnificati, consigliati e soprattutto, quasi indiscriminatamente, decantati come altamente qualitativi.
    Proprio questa settimana mi sono recato in una di queste hamburgerie che va per la (fratta)maggiore e son rimasto non solo deluso ma anche disgustato.
    Probabilmente anche i gusti dei consumatori devono essere omologati, altrimenti non si spiegherebbe con soltanto ottima comunicazione e massivo passaparola, il successo di luoghi che non meriterebbero neanche di restare aperti, d’altro canto se la catena di fast food americana per eccellenza è perennemente piena, non sarà mica solo questione di prezzo.
    Però dalle ‘colonne’ di siti come questo, che dispongono di un seguito rilevante e anche fedele, si potrebbe e dovrebbe fare di più, invece di recensire ogni paninoteca come il nuovo ‘gigione’, ogni carne di suprema qualità, ogni prodotto a chilometro zero.
    ‘Il problema non è che, c’è chi fa panini e chi li mangia, ma è l’atteggiamento acritico verso il fenomeno, il trasmettere che è tutto ottimo, la partecipazione alla moda-panino di persone che invece dovrebbero divulgare solo altro, perché sennò si alimentano facili confusioni.’ Ma ‘mio caro’ Marco, non li leggi gli articoli di questo blog prima di scrivere passaggi del genere, che per inciso, condivido al 100%?!

  42. Tommaso scrive:

    Una analisi veramente di una modestia sconcertante, un post pieno di banalità e di una retorica irritante (per non parlare dell fotografie che fotografano una cosa che nulla ha a che vedere con quello di cui parla l’articolo)
    Per me un panino con la treccia di Sorrento ed I peperoncini verdi cotti con il pomodoro è il massimo possibile d’estate sul gozzo mentre sei attraccato in una cala ridossata e ricotta con cicoli nel pane caldo un sogno di facile realizzabilità. Pane burro e buone alici la soglia del paradiso. Pochi pezzi di tonno rosso di Carloforte con un leggero soffritto di cipollotto e pomodorini una gioia facile (anche se non economica). La fetta di frittata di maccheroni il più straordinario degli snacks ! So mettere insieme igredienti anche improbabili in combinazioni di assoluta eccellenza qualche volta puntando sulle materie prime e qualche volta sulla fantasia. Litigo più o meno quotidianamente con I baristi di posti anche decenti dove la materia prima non è per nulla male perchè mi chiedono se voglio che mi riscaldino un panino con crudo e mozzarella (non tutti sono attrezzati o capaci di riscaldarmi – come deve essere – solo il pane lasciando fuori il ripieno).
    Detto tutto questo, per spiegare cosa mi piace e quale sia la mia cultura di riferimento, ci sono meravigliosi Hamburger gourmet, preparati con eccellenti materie prime, ottimi acccostamenti, culturalmente validi e stimolanti. Qualche volta fatti con pani diversi (e forse meno buoni di quelli della nostra tradizione) ma qualche volta anche fatti utilizzando lo stesso pane che usano I camionisti dove mi pare di capire va Marco a mangiare.
    Io – da sempre – non faccio la coda per nulla, la coda non la si fa certo per il piacere di mangiare qualcosa ma per il diverso (e per me incomprensibile) piacere di far parte di qualcosa, di sentirsi rassicurati dalla condivisione con altri di un desiderio (spesso indotto); si vedano le faccie felici degli idioti in code eterne per l’Expo !!
    Parliamo di un fenomeno diverso e che è superficiale confondere con la qualità di quello per la quale si fa la coda. La coda è giustificata (non per me ma per chi la fa) da se stessa. Io non la farei nemmeno per mangiare nel mio ristorante preferito.
    Ci sono mille validi argomenti per difendere la nostra straordinaria tradizione culinaria da questa ridicola sudditanza al mondo anglosassone ma cerchiamo di usare quelli giusti o altrimenti sarà sempre peggio.

  43. Marco contusi scrive:

    Tommaso dici le stesse cose mie e mi critichi?ma hai capito il senso di quel che ho scritto?io ho detto le tue medesime cose…..non vi fermate al titolo!!!

  44. Marco contusi scrive:

    Acciuga se mi conosci sai che non poyrebbe mai essere quello che dici…..Luciano lascia tutti liberi di esprimere il proprio pensiero….questa la ricchezza del blog….se leggi bene io sono il primo a criticare chi fa informazione sbagliata

  45. Tommaso scrive:

    Francamente non mi sembra ma se è così tanto meglio.

  46. Gennaro scrive:

    Ho letto in giro varie critiche, anche di gente del settore, su Marco e su questo articolo. Marco dovresti far capire alle persone che parli con cognizione di causa e non tanto per.

  47. Marco contusi scrive:

    Gennaro oggi tutti parlano,scrivono e danno giudizi senza cognizione di causa.Un esempio?l altro giorno un ristoratore mi fece provare un capicollo di marca famosa pagato ben 49 euro al kg.Quando gli dimostrai,che ne valeva neanche la metà,perché fresco e mal conservato concluse” mi hanno fregato”…..questo perché ci si basa sull apparenza e sul nome e non sulla conoscenza dei prodotti.

  48. ANTONIO scrive:

    Ben detto:
    Bell’articolo anche se noto dai commenti che molti non l’hanno capito o addirittura si son fermati al titolo…
    Concordo su tutto.
    Purtroppo noi italiani abbiamo sperperato il nostro patrimonio tra cui la dieta tanto eloggiata ed invidiata…

  49. marco contursi scrive:

    Facendo un bilancio dei commenti, noto che purtroppo alcuni si sono fermati al titolo che volutamente il Direttore sceglie d’impatto, senza approfondire il contenuto dell articolo.Io non ce l ho nè con chi fa panini di qualità (cioè con ingredienti veramente di eccellenza), nè con quei pochissimi che li fanno realmente gourmet ossia abbinamenti insoliti ma dal piacevole riscontro gustativo. Il mio è un piccolo segno contro la moda di fare questi pseudo panini enormi e mappazzoni, contro chi pensa che basti usare prodotti di grido per fare un buon panino senza conoscere realmente ciò che manda in tavola,contro chi da giornalista o comunque comunicatore del cibo ne parla in modo acritico, magnificandone l’essenza del fenomeno invece di dedicarsi ad altro, ossia alla cucina tradizionale, vera ricchezza italiana perchè diversa da zona a zona. Oltretutto la mia era una disamina prettamente campana. Anche l’esempio del panino da camionista è stato banalizzato mentre era solo esplicativo di cosa è sempre stato un panino, ossia un cibo semplice, veloce ed economico che si mangiava senza farsi foto. Ringrazio chi ha letto con calma tutto il pezzo, che voleva essere uno spunto di riflessione su uno spaccato modaiolo della gastronomia odierna.

  50. Luigi C. scrive:

    Penso che la colpa è anche dei foodBlogger, che esaltano questi posti . poi il paradosso e che voi li create e voi li distruggete i mostri.
    Spendere 10 euro un panino secondo piu contorno e 2 contorni per me è esagerato.poi penso :
    1. ho forti dubbi sulla qualità della chianina ( farla trita e farci un Hamburger è uno spreco) quindi sarà vera al 100%?
    2. Parlando con un famoso ristoratore Toscano mi ha detto .. non credete le favole in tutta italia la Chianina Buona ne esce pokissima dalla Toscana.
    3. si perde il concetto di Pub. ovvero alternativa al ristorante per mangiare semplice e spendere meno. con questi prezzi non ci siamo.
    4. stesso discorso pr le pizze. ma dico è mai possibile che una pizza “Gourmet” deve costare non meno di 10 euro ? prezzo non giustificato se pensiamo a quanto costa una pizza e quanti ingredienti ti mettono sopra.
    Personalmente sto imparando a seguire meno mode e sponsorizzazioni di Blogg e conoscere meglio da vicino la realtà.
    analizzando di persona anche i posti meno sponsorizzati e non seguendo MODE.
    Buona Vita
    Luigi

  51. Marco contusi scrive:

    Bravo Luigi,però impara a distinguere chi scrive con cognizione di causa(cioè conosce ciò di cui parla),da chi scrive solo perché le dita gli si muovono…..distingui poi chi lo fa perché pagato dall oggetto di cui scrive,da chi scrive perché ha una sincera passione……piccoli dettagli che fanno la differenza.

  52. Fabrizio Scarpato scrive:

    Scrivo qui….
    Mi sembra che alla fine, sotto sotto, si faccia confusione, non mettendo a fuoco il “panino” nella sua fantastica fragranza senza tempo, quando c’è, e vagabondando tra hamburger, big mac, strafottenze digestive idiote, gurmé, panini della nonna, c’è l’hamburger: è buono, c’è l’hamburger: è cattivo, i mappazzoni schifosi passati per gurmé, le mode passate per mappazzoni, i gurmé che passano di moda, i gurmé che fanno qualità e quelli che non la fanno, com’era bello il tinello marron della nonna, la semplicità, la complessità, il semplicismo, la complicazione, il sasso lanciato e la mano ritirata, la lettura a posteriori, double face, la tradizione, la traduzione di non so cosa. O forse no, nel senso che, ancora alla fine e sotto sotto, striscia la notizia di una sottile avversione ai blog, ai giornalisti, ai gastronomi senza nome, fanfaroni e modaioli, che sbavano maionese dall’angolo della bocca, fino a morire soffocati nel tentativo di azzannare hamburger di dieci piani notoriamente gurmé (ormai sinonimo sgonfio di pressapochismo), ma senza l’aiuto delle mani, perché occupate a raccattare i soldacci unti dei paninari senza scrupoli e senza ciccioli, spiccioli di camionisti, di linotipisti, gatti neri, come cattivi pensieri, che pensan solo a mangiare. Com’è profondo il mare.

  53. Enrico scrive:

    Massimo rispetto al quadrato!

  54. Veronelli's Friends scrive:

    Faccia un salto l’autore dell’articolo al nuovo mercato dI Testaccio a Roma: Panino alla coratella e carciofi, panino con la lingua, maritozzo con la quaglia , panino con scottona, panino con trippa e pecorino: mai fare di tutta l’erba un fascio!

    Veronelli’s Friends

    https://www.facebook.com/groups/41291672860/?fref=ts

  55. Marco contusi scrive:

    Veronelli’s friend……conosco benissimo il posto di cui scrivi…Mordi e Vai…..e lo adoro come adoro i trippai di Firenze e il panino col lampredotto o il lesso.ma ho specificato sia nel pezzo sia nei commenti ampiamente che non è questo il genere di oaninari che criticavo….anzi,ho scritto proprio per loro

  56. Tonino scrive:

    Questi ‘ panini’ li puoi mangiare solo per fame chimica. Dopo una è più C…….anne. W pane sasicc e vruoccl

  57. alessandro scrive:

    Complimenti. Tuttavia volevo ricordarle che poche settimane fa avete elogiato proprio una panineria e i suoi panini”gourmet e studiosi”…un po contradditorio

  58. alessandro scrive:

    Mah.

  59. marco contursi scrive:

    Caro Alessandro, ogni penna su questo blog ha massima libertà di espressione, quindi la recensione a cui ti riferisci era a firma di un altro collaboratore.Tutto qui. :-)