La Parmigiana di pesce bandiera alla Gennaro Esposito

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Gennaro Esposito
Monica Piscitelli

Gennaro Esposito e Monica Campania Che Vai
“P” come “Parmigiana di Pesce Bandiera” che linka “B” come Bandiera a “S” come Spatola
Non sono le Memorie di una Geisha, che solleticano sordidi appetiti, ma il Ricettario di una blogger che attinge a quelli dello stomaco.
Immagino: rinuncio al kimono, in nome del grembiule; spengo le lanterne rosse e accendo, per un’ora circa, la lampada a infrarossi.
Perché un ricettario? Ero partita dalla Parmigiana di pesce bandiera, una ricetta firmata da Gennaro Esposito che ho recuperato dal web, augurandomi di approdare, un giorno, a un intero ricettario la cui sfida è cucinare con almeno un ingrediente digitale, rimestando nei pentoloni con decisi e carezzevoli colpi di mouse.
Da blogger, vivo l’era in cui si macinano a velocità forsennata megabyte, ma mi sento ancora attaccata alle cose della terra – un po’ come alla carta stampata – quel tanto che mi spinge a usare il web per soddisfare IL primario bisogno del genere umano: nutrirsi. A questo “basic instinct” si sovrappone il secondo: mangiare. Cui segue a ruota “il terzo”: bene. Chiamatela deformazione professionale. Il bere viene di conseguenza, senza essere, per questo, scontato.
Cosa c’è di meglio, allora, che ispirarsi ai grandi della cucina?

Capodimonte

Ma iniziamo dal principio.
Incappo per caso nel “pesce spatola” – che a Napoli chiamiamo “bandiera” con evidente riferimento alla forma – sul percorso che mi conduce alla mia consueta passeggiata al Parco di Capodimonte.

Il pesce bandiera

A pochi passi dall’ingresso di Porta Piccola, dal bancone della Pescheria Da Vincenzo, che da 50 anni offre pesce fresco in questo angolo della città ad un passo dall’Osservatorio Astronomico e da quella che io chiamo la Via Petrarca dei poveri, Salita Moiariello, uno scintillante pesce spatola mi strizza l’occhio rotondo e vivo.

Il pesce bandiera tagliato

Non lo trasformerò in principe con un bacio, ma, dopo essermelo fatto sfilettare ad arte, ne faccio Parmigiana, con tanto di mozzarella e basilico, seguendo, computer alla mano, la ricetta del bistellato chef della Torre del Saracino che è stato uno dei primi ad aver recuperato questo straordinario pesce azzurro dalla rete dell’oblio.
Google con le chiavi di ricerca “ricetta parmigiana pesce bandiera gennaro esposito” mi restituisce alcuni risultati tra i quali frugo in cerca di un indizio di attendibilità.
So per certo che La Torre del Saracino pubblica sul proprio sito le ricette corredate da foto, ma al momento la ricetta è “Minestra di pasta mista di Gragnano con crostacei e piccoli pesci di scoglio” (un altro cavallo di battaglia del locale di Seiano), e di quella del pesce bandiera non è rimasta traccia. Su cooker.net, leggo nel procedimento di preparazione del piatto, si precisa di “praticare delle piccole incisioni perpendicolari alla lunghezza” dei filetti. Ricordo che Esposito, durante la mia settimana da guardona nella sua cucina, mi aveva parlato di questo accorgimento che, ha sperimentato, consente al pesce di non “accartocciarsi” su se stesso durante la frittura. “Eureka” – mi dico – “dunque, l’ho trovata!”.
Ve la propongo con le foto che ho scattato durante la mia seduta di cucina, cui è seguita quella che nel gergo chiamiamo “degustazione”, ma che per la “blogger” è “divorare” (macinare, dicevo) abbinando un ottimo Extra Dry di Fiano di Avellino de I Favati che si chiama Cabri.
Da www.cooker.net:
Pulire il pesce, sfilettarlo e tagliarlo a fette di circa 10 cm di lunghezza. Eliminare le spine il più possibile e praticare delle piccole incisioni perpendicolari alla lunghezza.
Tagliare a fette la mozzarella e disporre una fetta sulla metà dei filetti di pesce. Aggiungete una foglia di basilico e coprite con l’altra metà dei filetti. Devono essere dei sandwich alla mozzarella, con il pesce al posto del pane. Metteteli in frigo, coperti con pellicola.

Gli ortaggi

Lavare i pomodori, togliete i semi e fateli a pezzetti.
Versateli in una casseruola con poco olio, lo spicchio d’aglio sbucciato, e 10 foglie di basilico. Cuocete per circa un quarto d’ora, regolate di sale e passate al passaverdura.
In un piatto tondo sgusciate le uova, unite il sale, un po’ di pepe (se piace), e sbattete bene.

La frittura

Passate i “sandwich” di pesce nella farina, poi nell’uovo sbattuto e friggeteli in olio bollente.
Sbucciate le melanzane, eliminate la parte con i semi, tagliatele a dadini e saltatele in un’altra padella dove avrete fatto dorare uno spicchio di aglio in poco olio. Salate, aggiungete l’origano, e mescolate.

Il piatto finale

In piatti piani grandi, o in uno unico, spargete al centro la salsa di pomodoro, poggiatevi le parmigiane di pesce e disponete le melanzane tutt’intorno a mò di corona. Decorate con ulteriore basilico e origano.
Si può mangiare sia caldo che tiepido.