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La pasta alla genovese, come preparare bene il vero piatto cult delle famiglie napoletane

4 dicembre 2011

Sara Afeltra

di Sara Afeltra

La genovese, insieme al ragù, è uno dei pilastri della cucina partenopea e qui iniziano i ricordi indimenticabili.
Evoco l’atmosfera di casa, un profumo che nascondeva altri cento odori di piccole cose ,nostalgia d’altri tempi e mai dimenticati,questo ragu’ era talmente persistente che l’odore si sentiva dal vicinato. Una delle caratteristiche di questo ragu alla genuvese è che deve pippiare chiano chiano, perchè questi erano i tempi, lenti.


Il termine pippiare indica un tipo di cottura prolungata e a fuoco lento di un umido, un intingolo o una salsa. Ma pippiare è anche il caratteristico sbuffo del ragù che, sobbollendo, libera una bolla per volta.

Una cornucopia di cipolle

Ma come mai questo sugo viene detto alla genovese pur appartenendo alla tradizione culinaria napoletana ?
Diverse le ipotesi, la più accreditata la fa risalire ad alcune osterie insediatesi nell’area del porto di Napoli nel periodo aragonese (XV secolo) e gestite appunto da cuochi provenienti da Genova, i quali erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa utile poi per condire la pasta.

Gli ingredienti

Le cipolle

Tipico piatto della tradizione napoletana, viene menzionato da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nobile napoletano con l’hobby della cucina, nella sua opera “Cucina teorico pratica” pubblicata nel 1837; ma ancor prima è Vincenzo Corrado, che ne parla nella sua opera “Cucina Napoletana” nella prima edizione del 1832.

un bel cesto di cipolle

Se non è dato di sapere con certezza la paternità e l’origine dell’aggettivo“genovese” di questo piatto, certa era la consuetudine dei genovesi di cucinare, nella pentola di terracotta, con sughi vari “u tuccu”; un pezzo intero di carne, per poi separarlo e farne un ottimo secondo.
Pratica in verità usuale in molte altre regioni italiane, allora come oggi.
L’immensa e variegata tradizione culinaria napoletana nata per le continue interferenze,a volte sinergie, tra i fasti della cucina aristocratica delle numerose dinastie che si sono succedute e di quella più semplice e genuina della classi popolari, mi fanno supporre, con sufficiente sicurezza che, l’ inventiva e la capacità di rielaborare dei napoletani, abbia accomunato la nobile carne alla più povera cipolla per creare questo succulento piatto,successivamente abbinato alla pasta.
Per completezza di informazione va detto che altre fonti storiche fanno risalire la ricetta ai marinai della “Superba” che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo portando con se anche le loro abitudini alimentari.

Ingredienti per 10 persone
1 pezzo di carne di vitellone (annecchia, in napoletano).
1 costa di sedano
2 carota
1,5 kg di cipolle (dorate o ramate)
1 bicchiere di passata di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco
- sale e peperoncino in polvere o pepe q.b.
olio extra vergine di oliva
500gr di pennedi Gragnano ( Faella )o Garofalo
formaggio grattugiato

Cipolle e carote

In un pentola fate rosalare in olio extra vergine d’oliva, il battuto di sedano e carote precedentemente preparato .
Appena il soffritto vi sembrera’ pronto aggiungete la carne tagliata a pezzi non troppo piccoli.

La carne con il soffritto

La carne in cottura

La carne in cottura con il battuto


Fate soffriggere anche questa e sfumate con il vino bianco, aggiungete la cipolle e il pomodoro.

Aggiungete le cipolle

Carne in cottura con le cipolle

Aggiungete il pomodoro

La carne in cottura col pomodoro

Procedere con tre ore di cottura a fuoco lento (chian chian) mescolando spesso e aggiungendo se è il caso un po’d'acqua.
Quando il tutto sarà diventao cremoso, spegnere il fuoco e salate, a piacere aggiungete o un pizzico di peperoncino in polvere , o il pepe.

Per verificare il tempo di cottura è importante procedere alla verifica della cottura della carne aiutandosi con una forchetta mentre le cipolle dovranno risultare una purea, calcoliamo tre ore di cottura. Lasciamo la carne a parte e procediamo con la pasta.

Il piatto è pronto

Per questo tipo di sugo,uso le penne lisce di Gragnano (Faella) o se preferite gli ziti lunghi di tradizione,che si spezzano con le mani.

La pasta e la carne

Nota

In questo piatto la regina è la cipolla che assume prestigio definendo il piatto.Non devono essere adoperate le cipolle bianche, ma quella dorata, ramata o la cipolle di Tropea piu adatte a cotture lunghe. Personalmente o usato la mia cipolla paesana, un orgoglio nel cuocerla. Deve ridursi a purea ,solo a questo punto il sugo potra’ dirsi giunto a cottura, non usare mixer o frullatori, i tempi di cottura devono essere rispettati.
La carne è il girello che a Napoli chiamiamo “lacerto” o, in mancanza di quello, la punta di scamone o culaccio che, per i napoletani è l’Annecchia o il “primo taglio.

Primo e secondo

Personalmente preferisco usare l’annecchia o addirittura la coperta di costata,ottima nelle cotture lunghe e non diventa mai stopposa e secca.
La pasta ribadisco l’uso di ziti o penne,questo tipo di pasta permette di sposarsi perfettamente con il sugo, quasi come se fosse un gioco a nascondino, nella cottura la pasta non si deforma e il sugo si nasconde nella concava centrale , in modo tale che al gusto ci sia la giusta mescolanza di sapore. Evitate l’uso di paccheri o pasta lunga tipo spaghetti, tagliatelle o bucatini.
Il condimento pecorino, non amo il parmigiano in questo tipo di sugo, già dolce di suo.

130 Commenti a “La pasta alla genovese, come preparare bene il vero piatto cult delle famiglie napoletane”

  1. massimo scrive:

    io uso il girello e la faccio completamente in bianco,senza pomodoro

  2. daniele scrive:

    La ricetta di mia mamma non prevede, sedano, carote e passata di pomoro, per me la genovese è rigorosamente bianca.

    • sara scrive:

      E sarei curiosa di sapere la ricetta di tua madre :))) La genovese è Bianca.L’aggiunta del sugo , è gusto personale .

      • Emma scrive:

        d’accordissimo con la madre di Daniele. Per la mia genovese solo cipolle, e cipolle e cipolle e cipolle. Cottura a tempo indeterminato.

  3. Luisa scrive:

    anche quella di casa mia è bianca, ma la tua è bella( e sicuramente buona) indipendentemente dal rosso :-)

    • sara scrive:

      Grazie Luisa :))) i piatti erano pulitissimi quando l’ho cucinata …..colpa della scarpetta di pane .
      Un abbraccio

  4. Luisa scrive:

    Giulia, anche qui, campanello legato e MAI frullare la salsa..

    • sara scrive:

      Inizio col dire che ognuno ha il suo modo di preparare le varie pietanze, l’aggiunta del sugo è qualcosa di personale
      .La ricetta classica prevede che la GENOVESE sia bianca, io la amo anche cosi.
      Per quanto riguarda la carne , io la taglio a pezzi . Le varianti non sempre alterano il sapore, io amo le cose tradizionali , l’eccessivo squilibrio che spesso si nota nell’azzardare aggiunte è qualcosa che non mi appartiene assoutamente .
      Al gusto è decisamente ” na’ poesia ” e chi ha assaporato questo piatto a casa mia ,puo’ esser testimone , intanto vi ho raccontato la mia……………………….poi fate vobis ;)

  5. Antonella scrive:

    anche mia mamma la cucina in bianco !!!!cmq sai che bella che sei ai fornelli !!!!!una donna ricca di QUALITA’ :**

  6. sara scrive:

    Ciao Giulia , concordo che la Genovese sia bianca, l’aggiunta del sugo è gusto , a me piaceva presentarla cosi, pensa che qualcuno aggiunge anche il brodo vegetale .Per quanto riguarda la carne beh , io solitamente la taglio a pezzi , ma uso entrambi i metodi ,quindi nessuna eresia.
    La cucina è tradizione , ognuno segue la propria ,l’importante è non azzardare con aggiunte strabilianti , perchè il gusto di chi vuol allietare il palato cerca il sapore della tradizione , e qui è presente.
    Baciii

  7. Antonio scrive:

    Rossa o bianca, sono eccezionali entrambe!!!!!

  8. giuseppe scrive:

    Le sublibmi semplicità che caratterizzano i piatti partenopei, sono gusti che esaltano il palato dei veri buon gustai. Le varie varianti sono personali… il chiodo di garofano modifica l effetto olfattivo …! La genovese e’ cosi’… da status.. sale e scende ;), sara’ per pochi… di sicuro da evitare per persone con apparati digerenti metamorfici…!

  9. sara scrive:

    NOTA .l pomodoro non è stato aggiunto in maniera eccessiva, il colore che vedete sopra del ragu’ è dato anche dalla purea della cipolle che son giunte a cottura ,che non devono essere frullate assolutamente.

  10. roberta.raja scrive:

    aaaaah! come mi manca un piatto del genere qui in Francia….
    Quando torno me la devi assolutamente preparare!!!!
    a presto!!!

    • sara scrive:

      Aspettiamo tutte il tuo rientro .Certo che te la preparo magari a casa di Romina ahhahaha , ;) a te tocchera’ l’abbinamento vino .
      ti voglio bene ROBY ….

  11. giuseppe scrive:

    veramente deliziosa!!!!!!!………. complimenti……alla cuoca…

  12. Gianfranco Romanazzi scrive:

    Peso della carne?

  13. Romina Sodano scrive:

    Io l’ho assaggiata la genevose di Sara e devo dire che è sublime ….. l’aggiunta di sugo ha dato un leggero sapore in più senza guastare quello che resta l’indiscusso sapore della classica genovese in bianco……. e la carne tagliata in piccoli pezzi era davvero tenera…. la cottura è stata perfetta che la carne sembrava burro al morderla ma non sfilettava nel piatto ….. Che dire ??? davvero una ricetta invitante …. una classica alternativa di gusto ;D

    Brava Sara … la tua passione in cucina sta crescendo a dismisura e soprattutto nella scelta della tradizione e della qualità ;D

  14. Danilo scrive:

    …..i tuoi piatti stimolano fantasie davvero succulenti ,
    trasformandosi in realtà gustose e stravolgenti appagamenti…

  15. gaspare scrive:

    tre cose. a parte i complimenti per la schiettezza e la verve.
    1 genovese perché i primi a produrre pasta furono i genovesi, che per primi si posero il problema del condimento, risolto come sappiamo (almeno così so);
    2 io ne faccio la versione pura, con pezzo di vitello di quarto anteriore, senza pomodoro, ma con una foglia d’alloro, un cucchiaino di zucchero e un altro d’aceto bianco;
    3 che io sappia e creda, il ragù è la logica conseguenza della genovese.

    p.s. brava brava brava! prima o poi big luciano dovrà fare una cena con tutta la corte di cuochi che ha..
    :-)

    • sara scrive:

      Gaspare anch’io la penso come te , che io sappia il ragu’ è la logica conseguenza della genovese.
      Ps. Devo assaggiare la tua ricetta ..l’idea del grande cenone non è male .Riferiro’ ..
      per il resto GRAZIEEEEEEEEEEEEEEEEEE :)))

  16. enrico faraone scrive:

    sono daccordo su tutto,tranne la passata il sedano e le carote.aggiungerei invece quattro e dico quattro pomodorini del piennolo,pepe e formaggio solo nel pasta già impiattata. buon appetito a tutti.

    • sara scrive:

      Enrico ripeto è gusto, scelta nel mescolare ingredienti secondo la propria tradizione , io ci metto sedano e carote ;) e devo dirti che è buonissima :))) buon appetito a te :))

  17. Raimondo scrive:

    Una descrizione quasi superflua, le immagini che documentano il tuo lavoro, sono talmente belle ed esplicite che ogni parola è superflua, ho avuto per un attimo l’impressione di sentire il profumo degli ingredienti che si stavano assimilando tra loro, foto dopo foto, uscire e raggiungere direttamente il mio olfatto dopo avermi ingolosito attraverso gli occhi. Brava Sara….. ❤

  18. Carmine Capacchione scrive:

    Passi per il pomodoro che può essere opzionale ma sedano e carote sono opresenti in tutte le ricette della genovese. Io aggiungo anche un pò di guanciale al soffritto per dare più sapore e il pezzo di carne che uso solitamente è il campanello.
    E’ fondamentale la lunga cottura io cerco sempre di tenermi intorno alle 5 ore.

    • sara scrive:

      L’aggiunta del guanciale è una scelta che è optata da molti . Concordo con te per la cottura che deve essere lunga e permettere alle cipolle di diventar una purea .:)))

  19. paola scrive:

    ….Finalmente.. aspettavo un’altra tua fantastica ricetta..sapevo che non mi avresti delusa! per fortuna è finitoil periodo della prova-costume..perchè basta solo guardare un tuo piatto che l’appetito è troppo stimolato..ci vuoi rovinare la linea CONFESSA!!..come sempre Complimente..per me che sono negata in cucina..le tue creazioni culinarie sono tutte da invidiare e da ASSAGGIARE soprattutto..appena posso devo recuperare tutte le forchettate mancate!! anche questa è un arte..e come tale va premiata..sei in gamba..e carismatica..mi hai fatto venire fameeeeeeeeeeeeee :)

  20. Giancarlo Moschetti scrive:

    Sulla Genovese devo intervenire essendo il mio piatto preferito!!
    1) Ho letto che potrebbe venire da “Ginevrina di Ginevra e quindi Geneve-se”. Potrebbe essere in quanto a Ginevra fanno una papeete vaudoise che è una zuppa di cipolle….
    2) Insieme al pezzo d carne ci vuole un nervetto tipo “volpino” e un pezzetto di gamboncello di prosciutto
    3) a metà cottura (la mia cuoce 6 ore) n.2 pomodori pelati che non alterano affatto il colore “bianco”, ma che insieme al vino apportano la giusta dose di acidità che si deve contrapporre alla tendenza dolce del piatto
    4) procurarsi un pezzo di velluto colore “manto di monaco” e avvicinarlo alla pentola per stoppare la cottura (scherzo!!!)

  21. fabiana scrive:

    …..polpettaaaaaaaa….mi hai fatto venire l’aquolina in bocca al sol pensiero di qsto piatto buonissimo!!! :) va beh….ma ke tu sapessi cucinare,nn era un mistero,d’altronde…qndo una cosa la si fa col cuore,ha un”sapore”particolare….e jamm’ja,qndo ti deciderai ad aprire un bel ristorantuccio?!?!…..TVB…..;)

    • sara scrive:

      AHAHAHAHHA dichiari il mio nomignolo in pubblico ajajajajaj nun s’ ffà :)))
      L’idea c’è , tanto tu lo sai sui miei libri di legge ..ci sono piu articoli di ricette che del codice civile haahhahah

  22. Vincenzo scrive:

    Buona la genovese è il mio piatto preferito di domenica. Se manca non è domenica. Brava Sara

  23. Lady scrive:

    mmm … seguite tutto alla lettera e alla fine vi mangerete anke il piatto !!! ke bontà !! gnammmm

  24. crudelia scrive:

    proprio come per il ragù … anche per la genovese vale la regola che non ce ne sarà mai una uguale all’altra … ogni famiglia ha la sua ricetta e la custodisce e la tramanda per tradizione alle generazioni successive … quindi, accetto questa come una delle versioni della genovese, che tuttavia si discosta profondamente dalla ricetta “classica” … che concede come unica variante “povera” l’uso del gambetto di prosciutto al posto del pezzo di manzo di primo taglio, anche se personalmente uso sia il lacerto che il gambetto … :)))

    • Romina Sodano scrive:

      Pensa Crudelia che Pasquale Torrente del Ristorante il Convento di Cetara fa una genovese di Tonno strepitosa ….. Io credo che l’identificazione ad una vera genovese sta nella cottura a Napoli si dice ” sadda azzecà a past’” ( deve essere densa … deve attaccarsi alla pasta) … poi tutte le varianti possibili sono scelte di gusti che si tramandano da madre in figlia ….. ;DDD

      • sara scrive:

        dobbiamo andre da Pasquale Torrente…voglio assaggiarla questa genovese di TONNO :)))

        • Romina Sodano scrive:

          eheheheh è nu spettacol’ ;DDD

          Davvero invitante … è una sua creazione comunque in archivio qui sul blog di Luciano c’è la sua ricetta raccolta da Marina Alaimo ;DDD

      • crudelia scrive:

        … pensando alle varianti … allora c’è anche la genovese di polipo del ristorante da Fefè a Bacoli !!!! :))))

    • sara scrive:

      Ben detto , ognuno ha la sua ricetta…..che si discosta per quel particolare che ognuno usa per far esaltare la propria tradizione anche se …il cardine di tutto parte da una sola ricetta quella ORIGINALE .

  25. Leandro scrive:

    mmm… questa ricetta mi sa proprio di squisita :D
    proverò al più presto!!!! grandissima sara!!

  26. Label WHITE scrive:

    Nn sapevo facessi anke la cuoca. t farò sapere se riesco a seguire! :D
    m hai fat venì na fame; collaudo subito! :D

    • sara scrive:

      ahhahahah capita anche questo ., faccio venir fame , è una cosa che mi dicono spesso quando descrivo le pietanze .
      Un abbraccio

  27. ettore scrive:

    è incredibile quanto phatos mette questa ragazza nelle cose che fa ,sicuramente questo piatto non ha eguali data la passione e l’impegno che hai nel cucinare,passione e impegno sono due qualita’ straordinarie che rendono un piatto piu’ unico che raro!!!

  28. Chiara R. scrive:

    Avendola sempre gustata in bianco, praticare la tua variante è stato un piacere. Grazie per l’idea, spero pubblicherai altre ricette che daranno modo di migliorare i piatti e confrontarsi nelle varianti (come ho notato dai precedenti commenti). baci

    • sara scrive:

      La ricetta classica è bianca, ma la mia variante non è male , provala e fammi sapere. Un bacio Chiara

  29. giuseppe raiola scrive:

    Davvero interessante la parte storica dell’articolo…
    tutta la spiegazione etimologica del termine Genovese…che erroneamente molti credono sia la derivazione regionale del paitto…
    Continua così…e soprattutto invitami a gustare l prelibatezze preparate con le tue manine d’oro….

  30. Massimiliano scrive:

    ….chi ama quello che fa non puó che partorire capolavori come questo… Grande sara

    • sara scrive:

      E poi c’è quel tocco che identifica ognuno di noi quando cucina , che non è possibile descrivere,magia :) .
      Grazie MAX

  31. ale scrive:

    odori mediterranei come il profumo dei suoi capelli, bellezza e cura del particolare come i suoi occhi di mare, passione come nell’amore che traspira mentre sorride. da assaporare insieme alle sue pietanze

  32. sara scrive:

    NESSUN PROBLEMA ;))))

  33. iolando scrive:

    davvero originale e interessante un futuro garantito

  34. simona scrive:

    Ma che brava Saretta…..Mi autoinvito qualche volta a casa tua……Complimenti….seguirò il tuo consiglio

  35. carmine scrive:

    la genovese…. mmmmmmm ottima… Sara…… sei bravissima… dovresti aprire un ristorante…….. quando me le fai provare le tue ricette?…….kiss

    • sara scrive:

      Mi state convincendo , e appena lo apro siete tutti pregati di venir da me ;) hahahahha grazieeeeeeeeeeeeeee

  36. carmine scrive:

    “‘A Genovese” richiede molto tempo, dedizione e passione per la cucina tutte qualità che la meravigliosa Sara possiede ;)

  37. Carmine Dev scrive:

    Ciò che fai và ben oltre il semplice cucinare… ma besi è l’arte del creare.. di materializzare quelle atmosfere di un tempo….
    si percepisce dai dettagli e dalla passione con cui descrivi il tutto…. da quel sentimento che metti ai fornelli ed in queste descrizioni…
    riesci a trasportare chiunque legge in un tuo ricordo… in un tuo pensiero…

    • sara scrive:

      Carmine hai perfettamente definito cio che è per me è passione ,e amore per la tradizione , quel ricordo che ti riporta a quei momenti mai dimenticati . Grazie :)

  38. Pino scrive:

    Stupendaaaaa!!! E’ il piatto che preferisco di più in assoluto!! Brava Sara!

  39. iolanda scrive:

    aggiungi un posto a tavolaaaaa……………….. la passione in ogni cosa che fai, ho fameee!!!

  40. Laetitia scrive:

    è decisamente una ricetta squisita…..non sapevo che sara fosse un’appassionata di cucina.
    la inserirò nel mio ricettario,sperando di saperla seguire alla lettera così delizierò i miei ospiti!!!!grazie sara!

  41. CIRO scrive:

    bhe che dire esecuzione perfetta dalla nascita del piattofino ad arrivare ad assaporarla x apprezzare il gusto succulente che solo un piatto del genere puo regalarti determinati ricordi della tradizione culinaria campana .

    brava sara

  42. ROBERTO scrive:

    Piatto dal gusto prelibato e alquanto genuino. La giusta combinazione del primo e secondo piatto, arricchiti nella cottura da un contorno (la cipolla). Un pasto completo in un’unica soluzione. Anche se apparentemente facile da preparare, solo la vera passione per l’arte culinaria e l’esperienza ne rendono unico il gusto. Hai ereditato una dote innata per la cucina tradizionale…..e il piatto in questione, preparato da te, è di sicura riuscita. E brava sara ….. ogni giorno, ci delizi con un piatto diverso !!!!
    Un elogio a Sara è d’obbligo…. al mondo d’oggi difficilmente le ragazze dedicano il loro tempo ad apprendere l’arte della “donna di casa”, specialmente perchè impiega molte ore del suo tempo allo studio in attesa di intraprendere una carriera. L’amore e la passione che nutri per quest’arte, lasciano trasparire un carattere alquanto straordinario, una persona semplice, genuina e con la “testa sul collo”
    Sono sempre più convinto che, Sara è una ragazza assolutamente da sposare e “tenersi stretta”.
    COMPLIMENTI VIVISSIMI ……..!!!!!!

  43. Claudia Deb scrive:

    Saraaaaaaaaaa mi fa venire fame anche alle 9:20 del mattino :) :) :) ho avuto la fortuna di assaggiare è posso dire che laGENOVESE RICCIA è la n°1!!!! bravissssssssssssssssssima!

  44. Irene scrive:

    Non conoscevo assolutamente questa ricetta…a parte l’acquolina in bocca che mi è venuta……la proverò di sicuro deve essere spettacolare :) Brava Riccia :)

  45. Ivana scrive:

    Sara complimenti, sembra davvero ottima! La proverò prestissimo…forse è la volta buona che qualcuno riesce a farmi mangiare le cipolle!! :))) Bravissima!

  46. sara scrive:

    Giulia devo assolutamente provare la Genovese di Pasquale Torrente :))) sara’ questo il passaggio piu importante ;)))

    • Luca Miraglia scrive:

      Ecco dov’era il mio disaccordo … sull’abbinamento enoico! Altro che Grecomusc, la Genovese pretende ben altra struttura ed allora (come quasi sempre) concordo appieno con Giulia sulla mitica Falanghina 2001 di Fontanavecchia, oppure, cambiando completamente genere, ipotizzerei un Sauvignon altoatesino con qualche anno sulle spalle (tipo il Sankt Valentin 2006).

  47. Maria scrive:

    mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm!!!! che bontà!!!! 10 e LODE!!!!!!! io adoro questo piatto.. tutti ingredienti genuini e sani!!!
    leggere le tue ricette è sempre un gran piacere, sei bravissima.. !!!!aspetto altri piattiiiiiii :)))))))))))))) baciii :D

  48. Scilla scrive:

    Direi ottimo spunto… e ottima idea di aggiungere un tocco in più col sugo ;) complimenti!

    • sara scrive:

      Grazie Scilla ;) ho anche potremmo farla assaggiare ad un nostro conoscente ahahhaah corradiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii ;))

  49. renato scrive:

    pubblicare la ricetta della “genovese”,come di altri piatti della tradizione, è semplicemente inutile.Ognuno ritiene che la propria sia l’unica veramente originale.

    • sara scrive:

      Carissimo Renato , ritengo che il suo dire sia scontato, io non ritengo nulla , ognuno ha la sua ricetta questo è vero , ma l’originale è la base da cui poi partono le varianti .Almeno la cucina non si ANNOIA MAI….Chissa’ la sua ricetta :) sarei curiosa di conoscerla…..Buon Appetito

  50. gaspare scrive:

    ho rivisto alcuni libri e confermo che l’ipotesi più “vera” è che l’origine sia proprio la ricetta del “tocco” (un pezzo di carne cotto in bianco con cipolle, sedano, carote), che si fa a genova da secoli. se uno poi mette insieme che a genova è stata “standardizzata” la pasta, che a napoli c’erano comunque colonie di genovesi e che, soprattutto, in quel periodo prendeva piede l’uso delle cipolle nella cucina fine, portate dagli chef degli angio’, il gioco è fatto.

    • sara scrive:

      Infatti ,la ricetta originale è bianca , poi ad ognuno la sua interpretazione.Quello che è importante sottolineare è che non bisogna alterare il gusto con odori , o aggiunte davvero fuoriluogo .
      Ciao Gaspare :))))

      • gaspare scrive:

        sì, anzi già che ci siamo, ti dico di più. ho sempre avuto il sospetto che la genovese fosse un piatto antico, sicuramente creato prima della scoperta dell’america. l’uso della cipolla (senza pomodoro!), e ancor di più dello scalogno, non come fondo bensì come intingolo, è un classico, ma proprio un classico-classico, francese, da zone da cui provenivano gli angioini che furono re di napoli

  51. emidio mansi scrive:

    Innanzitutto complimenti per la ricetta e per aver detto che la genovese e’ il vero piatto cult della cucina napoletana (con immenso rispetto per il rau’).
    Mi permetto solo di suggerire gli ziti al posto delle penne :-)

  52. Gianluca scrive:

    concordo con voi sempre e solo ziti! Faella! Le penne non mi piacciono in nessun modo!

  53. Teresa scrive:

    Ieri ho provato la tua variante , davvero buona !! Di solito la faccio bianca ,ma il tuo consiglio e stato innovatiivo!!!!! Complimenti

  54. renato scrive:

    cara Sara,per essere stato un pò laconico forse sono stato frainteso e, al tempo stesso, risultato supponente o scortese.
    In realtà volevo riferirmi al fatto che ritenendosi ognuno depositario della ricetta originale è di fatto poco propenso a confrontarsi
    con gli altri.Tutto sommato,è quello che traspare nella poesia di Eduardo sul ragù che è sempre e solo quello che faceva mammà!
    Personalmente ritengo la gastronomia,fra gli altri hobby,un campo di interesse dove potermi rilassare sperimentando soluzioni nuove o alternative,ma sempre finalizzate al piacere della convivialità.Raccolgo il suo invito per dirLe che adotto,ad oggi,una tecnica sovrapponibile alla sua con qualche variante nella tipologia dei prodotti.Non uso carne di primo taglio,perchè alla fine della cottura resta troppo tigliosa,ma piuttosto dei tagli con più alto contenuto in collagene,con aggiunta di qualche nervetto e di un pò di grasso di prosciutto di qualità,per ottenere una salsa ben legata e più brillante.Uso solo la cipolla ramata di Montoro (quella che ha ancora gli “sfilacci” di vegetazione) oppure quella di Vatolla del Cilento (quando me la posso procurare).Non uso quella di Tropea perchè è troppo dolce e la salsa scurisce.Taglio la cipolla non a fette bensì a quadratini per avere una genovese più scorrevole.La cuocio un pò di più,circa quattro- cinque ore.C’è però un aspetto su cui mi voglio soffermare:la digeribilità di questa salsa.La cipolla contiene alcuni composti solforati che la rendono di difficile digestione.Per ovviare a questo inconveniente uso l’efficace sistema di salarla, dopo averla tagliata, facendole perdere quel liquido vischioso che porta via i composti solforati e lavandola prima dell’uso.Dal punto di vista della digeribilità il risultato è eccellente,ma la salsa cambia leggermente di sapore.Cosa analoga accade se si fa sbianchire la cipolla in acqua calda salata.
    Allora,proprio per sperimentare divertendomi,ho ipotizzato,ma non ancora realizzato, una nuova tecnica basata su due cotture differenti.Si prepara un bel fondo di vitello glassato con le carni solite.A parte si fa andare la cipolla in olio,si aggiunge poi dell’acqua e si fa andare a fuoco lento per una decina di minuti.Si scola la cipolla dal liquido che si sarà portato via tutti i componenti indesiderati e si comincia la cottura daccapo, aggiungendo via via il resto degli ingredienti (carota,sedano,pomodoro),unendo infine il fondo di vitello quando la cipolla sarà quasi cotta e la salsa deve solo legare un pò. Ultima annotazione sulla pasta : una grande tagliatella all’uovo della casa non sfigura.Questo,naturalmente per divertirsi.anche se mi rendo conto di essere stato un pò prolisso!

    • sara scrive:

      Quando il confronto è cosi tenue , è molto piacevole scriversi. Renato ,figurati non ho mai ostentato nulla , presento solo cio’ che è stata la tradizione di casa mia.Qualcuno critica fossilizzandosi su termini o aggettivi , altri colgono l’essenza di cio’ che scrivo.
      Credo che raccontare con emozione cio che si nasconde dietro d un piatto sia il modo piu vero per arrivare ai ricordi di ognuno di noi .Cucinare non è solo passione, è un dato di fatto , ma la passione fa tanto.
      Ultimamente sono stata ospite in montagna da una famigia di vecchietti , fanno un formaggio spettacolare, sentir raccontare il loro vissuto è qualcsa di indescrivibile. L’umilta’ che segna la vita di un contadino è qualcosa che non dovrebbe essere considerato scontato ,li c’è un bagaglio di esperienza che la precisione terminologica ostentata da qualche persona diiventa fuoriluogo, incomprensibile.
      Complimenti , mi hai fatto venir fame :))) spero di leggerti sempre .
      SARA

  55. renato scrive:

    Da piccolo mi incantavo vedere cucinare mia nonna,ogni giorno con la stessa ritualità e lo stesso desiderio di compiacere i commensali.E’ lei che mi ha mostrato il il sistema della saltura ella cipolla,ma non ne conosceva il razionale…Tutto questo accadeva in campagna.

  56. sara scrive:

    Sara ‘questo momento che fara’ la differenza nel momento in cui qualcuno assaporera’ latua cucina. Questa è una magia indescrivibile , il tocco che rende unico il sapore . Noi siamo stati fortunati , abbiamo vissuto quei momenti in cui l’esser nonni era anche insegnamento di vita e tradizioni….quel sapore non esiste piu’. Quindi tocca a noi , non far dimenticare. :)

  57. Luca scrive:

    Ciao Sara… come sempre ti faccio i miei complimenti per l’esecuzione e gli ingredienti usati… cosa dire della cipolla… un ortaggio fantastico, il suo profumo, il suo gusto meraviglioso che noi in Emilia usiamo in abbondanza anche nel nostro ragù alla bolognese…. vista l’ora… un bel piatto del tuo cucinato lo mangerei volentieri, ancora complimenti Sara… continua nel tuo cammino e attraversa tutti i sapori della tua Napoli.

  58. Franco scrive:

    SAR

  59. Pino scrive:

    Forse una variazione del “Boeuf à la mode” francese, la genovese è davvero il mio piatto napoletano preferito.
    Mia moglie, che ne prepara una fantastica (Cavalcanti style) e che l’ha anche cucinata in TV su Gambero Rosso nella rubrica “Questo l’ho fatto io” come carne preferisce un misto composto da: tracchie, lammünciéllö, lacerto, tagli con qualche nervetto e un po’ di grasso.
    Chi non riesce a digerire le cipolle, dopo averle tagliate basta metterle in acqua fredda con aceto per almeno 2 ore. Il gusto non sarà proprio lo stesso, ma almeno non si rinuncia a questa delizia.

  60. ornella scrive:

    carissimi tutti ottima questa genovese lo sarà senza dubbio…la mia vi giuro solo di cipolle tropea e rosa e con tutte le qualità di carne compresa cotenna e coda di capretto senza odori vari risulta ottima con una buona tagliatella fatta in casa preferibilmente o con gli ziti spezzati…provata dai mie avventori al Live Tones anche su un buon sartù di riso bianco o su una semplice frittata di pasta bianca…io per le cipolle vado pazzaaaaaaaaa!

  61. Daniele scrive:

    Ma quando mai lA genovese se fatta con il pomodoro

  62. La nipote di zia Betta scrive:

    o z Ziti o candele! Al bando qualsiasi altro formato di pasta con questo sugo.

  63. Massimo Pastore scrive:

    Più che passata di pomodoro, perchè checchè me dicano il pomodoro nella Genovese (occhio alla “G” maiuscola) ci vuole secondo le sacre scritture, opto per la conserva o concentrato di pomodoro e, ovviamente, vino bianco per tirare la cottura.

  64. Arianna scrive:

    assolutamente da sperimentare anche se non sarà buona come quella che fai tu. quando mi inviti a pranzo da te? :P