La storica pastiera napoletana di Raffaele Bracale

21/3/2016 3.9 MILA
La pastiere di Rossella, figlia di Raffaele.

di Raffaele Bracale

È l'incontrasto dolce principe della pasticceria napoletana, dolce tipico del periodo pasquale (primavera), ma buono e consigliato in ogni altro periodo dell'anno!

Ingredienti

Per Sei Persone
Grano cotto – 1 lattina 450 gr,
Aroma millefiori per dolci – 15 ml,
Latte – 250 gr,
Strutto – 180 gr,
Arancia e/o limone – scorza grattugiata,
Ricotta – 550 gr,
Uova – 9
Zucchero – 600 gr,
Vaniglia – 1 baccello

Cannella in polvere – 1 cucchiaino da tè
Farina – 350 gr,
Sale fino  una presa
Zucchero a velo per guarnire 4 cucchiai
Canditi sminuzzati – 100 gr.

attenzione

Per arricchire il composto della pastiera è d'uso e consigliato  aggiungere alcune cucchiaiate di una crema pasticciera preparata con:
un bicchiere di latte,
1 etto di zucchero,
50 gr. di farina doppio zero,
4 rossi d'uovo,
la scorza di un limone,
un baccello o una bustina  di vaniglia (vanillina)

Per preparare la crema procedere nel seguente modo:

Versate i tuorli direttamente in un pentolino antiaderente con il fondo arrotondato. Tenete gli albumi per un altra preparazione. Scaldate a fondo il latte in un pentolino e unite le scorzette di limone oppure la bustina  di vaniglia o il baccello spaccato in due per il lungo. Nel caso della vaniglia in baccello, grattate con la punta di un coltellino i semini neri direttamente nel latte. Unite lo zucchero ai tuorli e mescolate bene con una frusta a mano. Lavorate per alcuni minuti fino a ottenere una spuma di colore chiaro. Unite la farina e mescolate bene con la frusta. Se l'impasto diventasse troppo denso, allungatelo con 2 cucchiai di latte freddo e mescolate fino a che la farina sia ben incorporata.

Togliete dal latte la stecca o le scorzette e versatelo nel pentolino coi tuorli. Mescolate súbito con la frusta per evitare che il latte bollente cuocia i tuorli e formi dei grumi. Quando si sarà  ottenuto un impasto omogeneo, ponete il pentolino su fuoco bassissimo e continuate a mescolare fino a che la crema si addensi. Attenzione, è importante che il fuoco sia davvero basso.

Versare súbito la crema in un setaccio a trama fitta poggiato su di  una ciotola. Rimestare ben  bene con un cucchiaio, o meglio ancóra con una stecca,  nel setaccio per facilitare il passaggio della crema. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciatela raffreddare alquanto prima di aggiungerla a gli altri ingredienti.

Prepariamo adesso la pastiera.

Procedimento

Preparate la pasta frolla: sulla spianatoia lavorate la farina con 2 uova, un pizzico di sale, 140 g di strutto e 140 g di zucchero. Come tutte le paste frolle bisogna impastare rapidamente. Ottenuto un panetto sodo ed elastico tenetelo a riposo, coperto, mentre preparate il ripieno.
Versate il contenuto del barattolo di grano cotto in una casseruola; amalgamatelo sulla fiamma bassa con il latte e la scorza grattugiata di un'arancia o di un limone a vostra scelta. Cuocere a lungo ed a mezza fiamma,  mescolando attentamente perché non si attacchi,  fino ad ottenere un composto cremoso.
Frullate la ricotta con 500 gr. di zucchero, 5 uova intere piú due rossi, una bustina di vaniglia, un cucchiaino da tè di cannella in polvere ed  1 fiala di aroma millefiori. Questo aroma può essere sostituito anche da una fiala di fiori d'arancio, piú facilmente  reperibile sul mercato. La vera essenza da usare, però, nella pastiera è la prima. Amalgamate il frullato con il composto a base di grano e aggiungetevi la crema pasticciera ed i canditi tagliati a dadini, girando molto bene.
Accendete il forno e portatelo a 180°. Ungete di strutto o rivestite con carta da forno una tortiera adeguata (ca 25 cm. di diametro), a bordi alti sei cm. di quelle apribili. Foderate lo stampo con la pasta frolla in modo da arrivare fino ai bordi e avendo cura di conservare un po' di pasta frolla per decorare la superficie del dolce. Versate il composto e decoratene la superficie con strisce strette 1,5 cm. di pasta frolla, formando come  un graticcio
Infornare per ca 180 minuti.
Lasciar raffreddare bene nello stampo e prima di servire cospargere di zucchero a velo.
Accompagnare la preparazione con rosolii dolci al gusto di arancia o limone.

*Questo dolce è tipico della zona napoletana e viene preparato in occasione della festività primaverile della santa Pasqua e la sua ricetta è molto antica. Da qualcuno, ma non so quanto veridicamente,  si afferma che la pastiera, , accompagnò le feste pagane celebranti il ritorno della primavera, durante le quali le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l'uovo, simbolo di vita nascente, mentre  il grano o il farro, misto alla morbida crema di ricotta, potrebbero derivare dal ricordo del pane

4 commenti

    giancarlo maffi

    (3 aprile 2010 - 16:01)

    bastaaaaaa!!!!! mi precipito a mangiare quella che ho fatto fare io, per contribuire al pastiera day……

    gaspare pellecchia

    (4 aprile 2010 - 01:35)

    faccio notare la bella profondità dei ruoti.. da veri intenditori rispettosi della tradizione che vuole la pastiera ben alta per non perdere di umidità e..golosità!
    complimenti

    raffaele bracale

    (4 aprile 2010 - 19:41)

    Ringrazio Luciano dell’ospitalità, anche se à dato un congruo taglio al mio scritto eliminando alcune notizie … interessanti come quella che riguardava chi ideò la variante della pastiera con la crema (pasticciere-lattaio STARACE con bottega, non più esistente,a Napoli, in piazza Municipio.
    SANTA E SERENA PASQUA PER TUTTI!

    renato

    (1 aprile 2012 - 16:57)

    Iluminante come sempre,grazie e tanti auguri professore!

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