La storica pastiera napoletana di Raffaele Bracale

Letture: 409
La pastiere di Rossella, figlia di Raffaele.

di Raffaele Bracale

È l'incontrasto dolce principe della pasticceria napoletana, dolce tipico del periodo pasquale (primavera), ma buono e consigliato in ogni altro periodo dell'anno!

Ingredienti

Per Sei Persone
Grano cotto – 1 lattina 450 gr,
Aroma millefiori per dolci – 15 ml,
Latte – 250 gr,
Strutto – 180 gr,
Arancia e/o limone – scorza grattugiata,
Ricotta – 550 gr,
Uova – 9
Zucchero – 600 gr,
Vaniglia – 1 baccello

Cannella in polvere – 1 cucchiaino da tè
Farina – 350 gr,
Sale fino  una presa
Zucchero a velo per guarnire 4 cucchiai
Canditi sminuzzati – 100 gr.

attenzione

Per arricchire il composto della pastiera è d'uso e consigliato  aggiungere alcune cucchiaiate di una crema pasticciera preparata con:
un bicchiere di latte,
1 etto di zucchero,
50 gr. di farina doppio zero,
4 rossi d'uovo,
la scorza di un limone,
un baccello o una bustina  di vaniglia (vanillina)

Per preparare la crema procedere nel seguente modo:

Versate i tuorli direttamente in un pentolino antiaderente con il fondo arrotondato. Tenete gli albumi per un altra preparazione. Scaldate a fondo il latte in un pentolino e unite le scorzette di limone oppure la bustina  di vaniglia o il baccello spaccato in due per il lungo. Nel caso della vaniglia in baccello, grattate con la punta di un coltellino i semini neri direttamente nel latte. Unite lo zucchero ai tuorli e mescolate bene con una frusta a mano. Lavorate per alcuni minuti fino a ottenere una spuma di colore chiaro. Unite la farina e mescolate bene con la frusta. Se l'impasto diventasse troppo denso, allungatelo con 2 cucchiai di latte freddo e mescolate fino a che la farina sia ben incorporata.

Togliete dal latte la stecca o le scorzette e versatelo nel pentolino coi tuorli. Mescolate súbito con la frusta per evitare che il latte bollente cuocia i tuorli e formi dei grumi. Quando si sarà  ottenuto un impasto omogeneo, ponete il pentolino su fuoco bassissimo e continuate a mescolare fino a che la crema si addensi. Attenzione, è importante che il fuoco sia davvero basso.

Versare súbito la crema in un setaccio a trama fitta poggiato su di  una ciotola. Rimestare ben  bene con un cucchiaio, o meglio ancóra con una stecca,  nel setaccio per facilitare il passaggio della crema. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciatela raffreddare alquanto prima di aggiungerla a gli altri ingredienti.

Prepariamo adesso la pastiera.

Procedimento

Preparate la pasta frolla: sulla spianatoia lavorate la farina con 2 uova, un pizzico di sale, 140 g di strutto e 140 g di zucchero. Come tutte le paste frolle bisogna impastare rapidamente. Ottenuto un panetto sodo ed elastico tenetelo a riposo, coperto, mentre preparate il ripieno.
Versate il contenuto del barattolo di grano cotto in una casseruola; amalgamatelo sulla fiamma bassa con il latte e la scorza grattugiata di un'arancia o di un limone a vostra scelta. Cuocere a lungo ed a mezza fiamma,  mescolando attentamente perché non si attacchi,  fino ad ottenere un composto cremoso.
Frullate la ricotta con 500 gr. di zucchero, 5 uova intere piú due rossi, una bustina di vaniglia, un cucchiaino da tè di cannella in polvere ed  1 fiala di aroma millefiori. Questo aroma può essere sostituito anche da una fiala di fiori d'arancio, piú facilmente  reperibile sul mercato. La vera essenza da usare, però, nella pastiera è la prima. Amalgamate il frullato con il composto a base di grano e aggiungetevi la crema pasticciera ed i canditi tagliati a dadini, girando molto bene.
Accendete il forno e portatelo a 180°. Ungete di strutto o rivestite con carta da forno una tortiera adeguata (ca 25 cm. di diametro), a bordi alti sei cm. di quelle apribili. Foderate lo stampo con la pasta frolla in modo da arrivare fino ai bordi e avendo cura di conservare un po' di pasta frolla per decorare la superficie del dolce. Versate il composto e decoratene la superficie con strisce strette 1,5 cm. di pasta frolla, formando come  un graticcio
Infornare per ca 180 minuti.
Lasciar raffreddare bene nello stampo e prima di servire cospargere di zucchero a velo.
Accompagnare la preparazione con rosolii dolci al gusto di arancia o limone.

*Questo dolce è tipico della zona napoletana e viene preparato in occasione della festività primaverile della santa Pasqua e la sua ricetta è molto antica. Da qualcuno, ma non so quanto veridicamente,  si afferma che la pastiera, , accompagnò le feste pagane celebranti il ritorno della primavera, durante le quali le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l'uovo, simbolo di vita nascente, mentre  il grano o il farro, misto alla morbida crema di ricotta, potrebbero derivare dal ricordo del pane

4 commenti

  • giancarlo maffi

    (3 aprile 2010 - 16:01)

    bastaaaaaa!!!!! mi precipito a mangiare quella che ho fatto fare io, per contribuire al pastiera day……

  • gaspare pellecchia

    (4 aprile 2010 - 01:35)

    faccio notare la bella profondità dei ruoti.. da veri intenditori rispettosi della tradizione che vuole la pastiera ben alta per non perdere di umidità e..golosità!
    complimenti

  • raffaele bracale

    (4 aprile 2010 - 19:41)

    Ringrazio Luciano dell’ospitalità, anche se à dato un congruo taglio al mio scritto eliminando alcune notizie … interessanti come quella che riguardava chi ideò la variante della pastiera con la crema (pasticciere-lattaio STARACE con bottega, non più esistente,a Napoli, in piazza Municipio.
    SANTA E SERENA PASQUA PER TUTTI!

  • renato

    (1 aprile 2012 - 16:57)

    Iluminante come sempre,grazie e tanti auguri professore!

I commenti sono chiusi.